מירי שאלה: אני מאוד בלחץ כשאני צריכה לארח. לכן אני אוהבת לנצל את כל השבוע לבישול כדי שלא להילחץ עוד יותר ביום האירוח. ומכאן שאלתי: כמה ימים מראש מותר להכין עוף? בקר? לתשובתכם המהירה אודה מראש!
בקצרה:
הכנה של בשר ועוף מראש היא המעשה החכם לעשות, במיוחד אם מארחים הרבה אנשים. יותר מזה, הרבה תבשילים ומנות בישול ארוך משתבחים מזמן המנוחה במקרר, והטעם שלהם רק הולך ומשתפר. אפשר להכין אפילו ארבעה ימים מראש.
בהרחבה:
כשאנחנו קונים בשר או עוף טרי, אנחנו מכניסים פצצת זמן מיקרוביאלית אלינו למקרר. מרגע השחיטה, הבשר, שמגיר 70% ויותר מים, מהווה מגנט לחיידקים שנמצאים באוויר או בסביבת המגע של חומר הגלם (כלומר בית מטבחיים/הובלה/משק גידול). מסיבה זו בשר עוף טרי מתקלקל מהר מאוד (גג 48 שעות מרגע השחיטה) ובשר בקר, שהוא חומצי יותר, ולכן מהווה קרקע פחות פורייה למיקרובים מאשר העוף, נשמר 72 שעות (ולפעמים קצת יותר, בתנאים נכונים ליישון, אבל זה כבר נושא שונה בעליל).
ברגע שאנחנו מבשלים את הבשר והעוף, בתבשיל קדירה למשל, טמפרטורת הבישול, שנעה בסביבות ה-100 מעלות ויותר, גבוהה מספיק כדי להרוג את כל מה שהתחיל לחיות על הבשר ולהפוך אותו בטוח למאכל. מהלך זה מאריך את חיי המדף של תבשיל הכרעיים או הקדירה שתבשלי ב-4 ימים בממוצע (תלוי באופי התבשיל).
הנתחים המומלצים להכנה מראש הם אותם נתחים שמגיעים באופן טבעי למנות מסוג תבשילים ובישול ארוך. כלומר, גלילות חזה עוף ממולאות - שמגיעות מנתח שמתייבש בקלות, זו מנה שמאוד לא כדאי להכין מראש. תבשיל שוקיים או כרעיים, בו בישלת את העוף עד שהוא נימוח, יישאר רך וטעים גם לאחר השהות במקרר. אותו עקרון לגבי בקר: לא הייתי מכין מנה עם סינטה או אנטריקוט (נתחי סטייקים) ארבעה ימים לפני ההגשה, אבל אין לי שום בעיה להכין את התבשיל מהזרוע/צלעות/צוואר מראש. מלבד נתחים בצורתם החתוכה, גם קציצות על סוגיהן (כולל ירקות ממולאים, מוסקה, מפרום וקובה ברוטב) נשמרות זמן דומה. גם אותן אין בעיה להכין מראש, לחמם, ולהגיש.
זאת ועוד, תבשילים כמו גולאש, בקר ביין אדום, טאג'ינים למיניהם ובכלל תבשילים עם מספר רבדי טעם, מיטיבים ומשתבחים אחרי לילה במקרר. את ההסבר המדעי לזה עדיין אין לי, אבל לאחר הצינון הטעמים מצליחים להתמזג ולהתאחד בצורה הרמונית אפילו יותר מזו שבתום הבישול.
עמית שאל: מה הדרך הטובה ביותר להפשיר בשר קפוא?
התשובה: במקרר. הדרך האיטית והבטוחה היא הכי טובה לטעמי. שמים את הבשר (עם הקלקר אותו קנית) בקופסה גדולה במקרר, סוגרים ומשאירים למשך הלילה (בימים קרים גם 24 שעות מראש ידרשו). הקרח ימס באיטיות והבשר יהיה נוח לעבודה.
המיקרוגל אינו מומלץ כי ההפשרה שלו אינה אחידה, מה שבעייתי במיוחד בנתחים כמו חזה עוף או בשר לסטייקים, אבל פחות קריטי בנתחים שגם ככה הולכים לבישול ארוך.
אם אתה תחת לחץ זמן, הדרך המהירה ביותר להפשיר היא תחת מים זורמים. בשיטה זו עדיף לשטוף נתחים שארוזים בוואקום, שלא יהיה מגע ישיר בין הבשר למים. זאת מכיוון שהחיידקים שנמצאים עליו ויתעוררו מההקפאה עלולים להתפזר בכיור. חסרון נוסף של ההפשרה תחת מים הוא כמובן בזבוז המים שנובע ממנה.
לעוד שאלות ותשובות של מאמן המטבח
לבלוג של עז תלם