אמרו כן לסטייק: בשר אדום – לא מה שחשבתם

האם בשר בקר הוא אכן בשר עתיר שומן? האם באמת לא בריא לאכול בשר בקר? האמנם בשר בקר מעלה את רמת הכולסטרול בדם? יש לא מעט מיתוסים ואמונות על אכילת בשר, ואת רובם כדאי לקחת בערבון מוגבל. הכירו את העובדות – וקבלו החלטה מושכלת בנוגע להרכב התפריט שלכם.

מתכוני בשר לפסח:
נתחוני עגל עם ירקות ופירה
תבשיל צ'אך עם שורשים וירוקים
סינטה עגל במילוי כבדי עוף

אחד מהעקרונות החשובים ביותר בתזונה נכונה הוא עקרון הגיוון. סוגי מזון שונים עשירים באבות מזון מסוימים. צריכה מתמדת של מזון מסוג מסוים תספק לגוף את אבות המזון הללו בכמות נאותה, אך אם לא תגוונו - ייווצר בגופכם מחסור באבות מזון אחרים.

דוגמה פשוטה וברורה היא מוצרי החלב, שמהווים מקור עיקרי לסידן, אך אינם מכילים ויטמין C. גם אם אוכלים מספיק מוצרי חלב, חשוב לצרוך ירקות ופירות. אלו אכן עשירים בוויטמין C ובאשלגן, אך דלים מאד באבץ. המקור העיקרי לאבץ בתפריט הוא בשר אדום, העשיר גם בברזל. כשהתפריט אינו כולל בשר אדום – בשר בקר ובשר הודו אדום – אנו עלולים לסבול ממחסור בברזל ובאבץ; בשר אדום הוא המקור הטוב ביותר למינרלים חשובים אלו. בישראל, לא רק צמחונים אינם צורכים מספיק ברזל ואבץ; הישראלים הם צרכני עוף מובהקים, ומנגד – בין צרכני בשר הבקר הנמוכים בעולם.

אחד החששות הנלווים לאכילת בשר בקר מתייחס לתכולת השומן והכולסטרול שבו. האם החשש הזה מוצדק? לא באופן גורף.

האמריקנים אוהבים את הבשר שלהם שמן. בארה"ב בשר בקר נחשב איכותי אם יש בו מספיק שומן, אפילו שומן הנראה לעין. משום כך, מטפחים שם גזעי בקר שמשמינים בקלות, ודואגים להם לתזונה שתגביר את כמות השומן בגופם. עד היום, הנתונים התזונתיים היחידים שהיו זמינים לנו בנוגע לבשר בקר היו נתוני משרד החקלאות האמריקני (USDA). גם אנחנו הישראלים הסתמכנו על נתונים אלה, המעידים על כך שבשר בקר באופן כללי מכיל יותר שומן מבשרים אחרים – אף שהם לאו דווקא מדויקים, כשזה נוגע לבקר ישראלי.

זאת ועוד, ההתייחסות ל"בשר בקר" כאל מזון אחיד היא שגויה לגמרי. בשר הבקר מתחלק ל-18 נתחים, השונים זה מזה באופן משמעותי בערכיהם התזונתיים. כמחצית מהנתחים מכילים עד 5% שומן. לדוגמה, נתח מוכר ואהוב הוא האנטריקוט. תכולת השומן בנתח זה היא 15%. לעומת זאת, תכולת השומן בנתח הכתף - גם הוא אהוב ומקובל בישראל - היא 4.8% בלבד.

כיום ניתן להשיג בישראל נתחי בשר איכותיים, כשרים ומוכשרים - נתחי פרמיום, שהם גם הנתחים הדלים ביותר בשומן. נתח אווזית מכיל 2.9% שומן, נתח וייסבראטן - 1.3% בלבד, וגם נתח כף - רק 1.3% שומן.

ומה לגבי הכולסטרול? מתברר שתכולת הכולסטרול ברוב נתחי בשר הבקר נמוכה מרמת הכולסטרול בעוף, בהודו ובדג סלמון. תכולת הכולסטרול ב-100 גרם בשר בקר נעה בין 39 מ"ג ל-59 מ"ג - תלוי באיזה נתח בוחרים. לשם ההשוואה, 100 גרם חזה עוף מכילים 63 מ"ג כולסטרול ובשר הודו - 82 מ"ג.

לסיכום, אפשר וכדאי ליהנות מבשר בקר. בחרו בנתחים המכילים פחות מ-5% שומן. בשר הבקר הוא מקור מצוין וחשוב לברזל, אבץ, ויטמין B12 וויטמינים נוספים מקבוצה B.

כמה בשר כדאי לאכול? כדי לענות על שאלה זו נחזור לעקרון הגיוון. כשאנחנו אומרים בשר - אנחנו כבר אומרים גיוון. זאת משום שלקבוצה תזונתית זו משתייכים עוף, דגים, הודו ובקר. כל "חבר" בקבוצה זו חשוב וחיוני, ומהווה מקור מצוין לחלבונים, ולכן הדבר הנכון ביותר הוא לגוון במהלך השבוע בצריכת סוגי הבשר השונים: דגים מומלץ לאכול פעמיים בשבוע, בשר אדום פעמיים בשבוע, ובשאר הימים לאכול עוף והודו. כך, עם חלוקה מסודרת ומובנית של השבוע, ניתן ליצור גיוון המאפשר לקבל את כל אבות המזון, במינון וביחס הנכונים לנו.

למתכונים, טיפים וסרטונים - היכנסו לאקדמיה לבשר של אדום אדום בפייסבוק