חזרת פתאום

אומרים ש-85% מכמות החזרת בעולם גדלה בעיר קולינסוויל, אילינוי בארצות הברית, והיא "בירת החזרת העולמית". אצלנו זה קורה בכפר ביאליק ליד קריית ביאליק ובכפר חסידים.
היא מוכרת מימי יוון העתיקה וכמעט כמו כל צמח שימשה כשיקוי אהבה וכמשכך כאבים. ה"חזרת" שמופיעה במשנה היא כנראה החסה בלבד, וגם ה"ח?ר?יין" המזרח אירופאי אינו מזוהה לחלוטין עם החזרת. שורש החזרת עצמו הוא כמעט חסר טעם, אבל כשהוא מגורד או נחתך נוצר "שמן חרדל", והוא
זה שיוצר גירוי חזק של טעם וכך נוצרה ברית של חריפים בין חזרת לחרדל.

בשורש החזרת משתמשים בצורתו הטרייה, מיד לאחר שמסיימים לגרד.

חומרים ל-4 מנות
לאיולי חזרת
2 חלמונים
1/2 כפית שום כתוש
1 כף מיץ לימון או לפי הטעם
1/4 כפית חרדל חלק
1 כפית שורש חזרת מגורר
1/4 כפית סוכר
מלח
1 כוס שמן תירס

לדגים
שמן לטיגון עמוק
מלח ופלפל שחור
1/4 1 ק"ג דגי ברבונייה טריים, נקיים
צלחת שטוחה עם קמח תירס או קורנפלור לציפוי (כשרים לפסח)


אופן ההכנה:
1. להכנת האיולי טורפים את החלמונים בקערה יחד עם שאר המרכיבים למעט השמן, עד שהם מתאחדים. מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך כדי שטורפים, עד שמתקבל מרקם של מיונז סמיך. מוסיפים מעט מלח או מיץ לימון אם יש צורך. שומרים בכלי אטום במקרר.

2. הדגים: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר. השמן חם דיו כאשר מכניסים אליו כף עץ ונוצרות בועות סביב הכף. אם השמן מעלה עשן – הוא חם מדי.

3. בינתיים מכניסים לשקית קמח, מלח ופלפל. מוסיפים גם חצי מכמות הדגים, קושרים היטב ומנערים. מוציאים את הדגים מהשקית, מנערים אותם מקמח עודף, וחוזרים על הפעולה עם הדגים הנותרים.

5. מטגנים חצי מכמות הדגים כ-4 דקות, עד שהם מזהיבים ורואים רק מעט בועות מסביבם. מוציאים מהשמן בכף מחוררת ומניחים על מגבות נייר. מטגנים באותה צורה את יתר הדגים.

6. מסדרים את הדגים בצלחת הגשה. מעבירים את הרוטב לכלי הגשה מרכזי ומגישים.

ממרח חגיגי שנפלא להגשה לצד דגים או בשר.

חומרים ל-6 מנות:
1 תפוח אדמה
4 לפתות
1/3 כוס מירין
1/3 כוס יין לבן
1/3 כוס מים
1 גבעול למון גראס
3 שיני שום
מלח ופלפל לבן
5 כפות שורש חזרת מגורר
1 כף רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כפית שמן שומשום
1 כפית דבש
1 כף כוסברה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. קולפים את תפוח האדמה ואת הלפתות וחותכים אותם לרבעים. מניחים בתבנית צלייה ומוסיפים את המירין, היין הלבן והמים.

2. חובטים מעט בגבעול הלמון גראס כדי לשחרר ממנו את הטעמים ומוסיפים לתבנית. מוסיפים את שיני השום, מעט מלח ופלפל לבן. מכסים את התבנית ביריעת אלומיניום, מכניסים לתנור וצולים כ-40 דקות. בודקים בקצה של סכין אם הירקות התרככו דיים. אם יש צורך, ממשיכים לצלות עוד דקות ספורות.

3. מסננים את הירקות מנוזלים ומוציאים את גבעול הלמון גראס ומעבירים למעבד המזון. מעבדים כ-2 דקות, מוסיפים את החזרת וממשיכים לעבד עוד כ-4 דקות, עד שמתקבלת מחית חלקה.

4. מעבירים את הממרח לקערה ומוסיפים את הסויה, החומץ,שמן השומשום והדבש. מערבבים היטב, מוסיפים את הכוסברה ומערבבים שוב. אם יש צורך מוסיפים עוד מעט מלח. מקררים לטמפרטורת החדר, מעבירים לכלי הגשה ומגישים.

במטבח היפני מכינים משורש הווסאבי (חזרת יפנית) ממרח ירוק חריף, שמוגש לצד סושי, כאשר הוא מפוסל כחרוט פלסטלינה קטום. ביפן טוענים כי הווסאבי המוגש יחד עם הסושי מחסן את הגוף כנגד הרעלה מדגים עם ארס (המצויים ביפן).וזה אולי ההבדל התרבותי האפשרי בין המערב והמזרח בנושא: שיקוי אהבה ביוון ומגן דגים ביפן.


חומרים ל-4 מנות
לרוטב
3 כפות רוטב סויה
3 כפות מירין
3 כפות מיץ לימון
1 כף רוטב צ'ילי תאילנדי
1 כפית דבש או סילאן
1/3 כפית שמן שומשום
150 מ"ל שמן תירס
מעט פלפל שחור

לקרפים
60 גרם (9 כפות) קמח חומוס (אחרי החג אפשר קמח רגיל)
25 גרם (1/2 2 כפות) קמח אורז
1/2 כפית אבקת וסאבי
1/4 כפית אבקת אפייה
מעט מלח וסוכר
1/2 כוס (110 מ"ל) חלב קוקוס
1/3 כוס + 1 כף (90 מ"ל) מים

לסלט
1/3 כוס אצות ווקאמה מיובשות
250 גרם אפונת שלג
1 כף מלח גס
300 גרם עליי בייבי באקצ'וי
1 כוס תערובת עלי נענע, פטרוזיליה וכוסברה
10 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים
1 אבוקדו קלוף, חצוי ופרוס

להגשה
2 כפיות ג'ינג'ר מסוכר קצוץ


אופן ההכנה:
1. הרוטב: שמים את כל מרכיבי הרוטב למעט שמן התירס בכלי גבוה. טורפים בעזרת בלנדר מוט ומזליפים את השמן באיטיות ותוך טריפה. מניחים בצד.

2. הקרפים: מערבבים בקערה את הקמח, קמח האורז, אבקת הווסאבי ואבקת האפייה. בקערה נפרדת מערבבים את חלב הקוקוס והמים. יוצקים את הנוזלים לקערת המרכיבים היבשים וטורפים עד שהבלילה מתאחדת. מניחים בצד כ-20 דקות.

3. מחממים מחבת לפנקייקס, או מחבת נון סטיק בקוטר 24 ס"מ. משמנים במעט מאוד שמן. יוצקים כמות מהבלילה שתכסה את המחבת בשכבה דקה. מטגנים כדקה מכל צד, וממשיכים לטגן קרפים משארית הבלילה. מניחים בצד.

4. הסלט: משרים את אצות הוואקמה בקערה קטנה עם מים כ-10 דקות. מסננים ושומרים בצד. מרתיחים ליטר מים בסיר ומוסיפים כף מלח גס. חולטים את אפונת השלג 2 דקות ומיד מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח על מנת לעצור את הבישול. מסננים ושומרים בצד. מעבירים את כל מרכיבי הסלט לקערה, יוצקים את הרוטב ומערבבים.

5. להגשה, מניחים בכל צלחת קרפ ומעליו סלט, מפזרים מעט ג'ינג'ר מסוכר ומגישים.

חומרים ל-6 סועדים:
לקרם שעועית
1כוס שעועית לבנה, מושרית לילה במים
1 גזר קלוף וחתוך גס
1/3 כוס ממרח שקדים
2 כפות מיץ לימון
קורט של מלח ושל פלפל

לסלט
1/4 כוס גרגירי חומוס, מושרים לילה במים
1/4 כוס פול יבש, מושרה לילה במים
1/4 כוס שעועית שחורה, מושרית לילה במים
1/4 כוס לוביה יבשה, מושרית לילה במים
1/4 כוס עדשים כתומות, מושרות במים שעה לפני הבישול
2 קולורבי, קלופים וחתוכים לקוביות של 1 ס"מ
2 כפות שורש חזרת מגורר
1כף חומץ שרי
מיץ מ-1 לימון
3 כפות שמן זית
מלח,פלפל שחור גרוס
1/3 כוס בצל ירוק פרוס דק
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
1/2 כוס חמוציות


אופן ההכנה:
1. הקרם: מבשלים את השעועית עם הגזר במים כשעה או עד שהיא רכה מאוד. מסננים ושומרים את נוזל הבישול. מעבירים את השעועית למכל מעבד המזון יחד עם ממרח השקדים ו-1/3 כוס מנוזלי הבישול ומעבדים כ-5 דקות, עד שמתקבל מרקם של חומוס. אם יש צורך, מוסיפים עוד מנוזלי הבישול. מתבלים במלח ומעט פלפל. מעבירים לקערה ומקררים לטמפרטורת החדר.

2. מסננים את הקטניות ומבשלים אותן עד שהן רכות (כ-40 דקות לחומוס, לפול ולשעועית השחורה, כ-30 דקות ללוביה וכ-20 דקות לעדשים). אפשר לבשל בנפרד, או להתחיל בקטניות שדורשות זמן ארוך יותר, ולהוסיף לסיר בהמשך את אלה שזמן בישולן קצר יותר. מסננים ומקררים.

3. מעבירים את כל הקטניות לקערה. מוסיפים את הקולורבי, החזרת, החומץ, מיץ הלימון ושמן הזית. מתבלים במלח ומעט פלפל ומערבבים. מוסיפים את הבצל הירוק, הפטרוזיליה והחמוציות ומערבבים היטב.

4. להגשה, מורחים את קרם השעועית בצלחות הגשה, מניחים מעל את סלט הקטניות ומגישים.

סיקור מיוחד: כל מתכוני פסח בוואלה! אוכל
תבשיל מ'סוקי טוניסאי לפסח
סלטים אביביים לליל הסדר