שופליי פאי: עוגה עם היסטוריה

הפעם הראשונה ששמעתי את שמה המוזר של העוגה הזו היתה לפני כשנתיים, במטבחם של השפים רן פולק ושניר אנג- סלע במסעדת גוז' ודניאל. נכנסו השניים בין ערביים אל עמדת הקונדיטוריה בה שהיתי, ותוך שאני מצמידה בצק פריך אל התבנית, פונה אלי רן, ושואל: "למה כל כך דק?". "כי כך אני אוהבת", עניתי. המשיך ואמר, תוך שהוא מחייך אל שותפו שניר: "אם כך, צריך לתת לה להכין שופליי". "שו? מה?", שאלתי.

רן ושניר, ששהו תקופה ארוכה בצפון אמריקה, הסבירו ששופליי פאי (shoofly pie) הוא פאי מתוק שמכינים מבלילה של מולסה על בצק פריך דקיק, ושאת שמו קיבל הפאי משום שהמולסה שבו משכה המון זבובים ("Fly") בזמן שהתקרר על אדן החלון, והיה צורך לגרשם ("Shoo" הוא המקביל של "קישתא" הישראלי) במרץ.

המתכון שאחלוק אתכם היום מוקדש לרן ושניר המופלאים, שהחזירו אותי לפשפש בהיסטוריה האמריקנית, לקרוא מחדש על כת האמיש וחרם הסוכר, ולערוך נסיונות קולינריים שהצליחו להביס בטעמם אפילו את המולסה.

1. המלח בבצק תורם לפריכות הבצק, ובנוסף לסתירת המתיקות החזקה של המלית.

2. הקראמבל (תערובת פירורית) המתקבל במתכון זה אינו דומה לקראמבל/ שטרויזל המוכרים ממתכונים אירופאיים משתי סיבות: חלק מן התערובת הולך אל תוך הבלילה, ואסור שיהיו בו גבשושים. שנית, הבלילה דלילה מאוד יחסית, ועל כן התערובת שמפזרים מעל צריכה להיות קלה ואוורירית על מנת שלא תשקע פנימה (רק כשליש מהטופינג שוקע פנימה ותורם למרקם הפאי וליופיו).

3. המתכון המקורי מבוסס על מולסה. מי שמצליח למצוא את המוצר בארץ, מוטב להשתמש בו. התחליפים המתאימים הקיימים כאן הם סירופ סילאן וסירופ תירס.

המולסה נפוצה מאוד בארצות הברית, ורשומה בתרומתה להיסטוריה של המהפכה הכלכלית ביבשת ואף בתקומתה לאומה. בישראל המוצר אינו כה נפוץ, אולם התחליף, סירופ סילאן, אינו נופל ממנה, וגם הוא נחשב למקור לסוכר טבעי לא מעובד ששומר על ערכיו התזונתיים.

חומרים לתבנית עגולה בקוטר 20:
לבצק (קלתית):
140 גרם קמח (1 כוס)
1/2 כפית מחוקה מלח
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
50 גרם מים קרים (1/4 כוס)

למלית ולטופינג:
140 גרם קמח (1 כוס)
170 גרם סוכר חום דחוס (3/4 כוס)
40 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

לבלילה הרטובה:
1 ביצה גדולה XL
1 כפית תמצית וניל
320 גרם סירופ סילאן (3/4 כוס+1/2 2 כפות)
1 כפית סודה לשתייה
80 גרם מים (1/2 כוס+3 כפות)

אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: לתוך מעבד מזון מכניסים את הקמח והמלח. מפזרים מעל את החמאה הקרה, ומעבדים בפולסים תוך הוספה הדרגתית של המים הקרים.

2. מחלצים את הבצק החוצה ומכניסים למקרר לשעה להתייצבות.

3. מרדדים את הבצק לעובי 5 מ"מ. מניחים את הבצק המרודד והגמיש על גבי התבנית. מהדקים היטב לשוליים התחתונות ולהיקף התבנית. לאחר סידור הבצק נותרים עודפים במסגרת העליונה של התבנית. יש להשאירם וליצור צורת גל על ידי לחיצה בשתי אצבעות. השוליים הגבוהים נחוצים על מנת למנוע מהמלית והפירורים לגלוש החוצה. דוקרים את תחתית הבצק ואת דפנותיו במזלג קטן במרווחים של ס"מ אחד, ומניחים במקרר.

4. מכינים מלית: מעבדים את כל החומרים לתערובת פירורית דקה. אפשר בידיים או להיעזר במעבד מזון. מניחים בצד 70 גרם מן התערובת המוכנה - אשר תשמש בהמשך לפיזור מלמעלה.

5. מכינים בלילה רטובה: בקערה גדולה נפרדת מקציפים קלות ביצה ותמצית וניל. מוסיפים בעדינות את סירופ הסילאן תוך המשך הקצפה. מוסיפים את הסודה לשתייה ומערבבים היטב.

6. מוזגים את הבלילה הרטובה אל התערובת היבשה המוכנה, בשתי פעימות ובהדרגה עד לקבלת עיסה סמיכה והומוגנית. לבסוף שופכים בעדינות את המים אל הבלילה, תוך כדי ערבוב (מומלץ להשתמש במטרפה, למי שאין, אפשר במזלג גדול) עד לקבלת עיסה מבריקה ודלילה באופן יחסי (זה בסדר, לא להיבהל).

7. מרכיבים את המנה: מחממים תנור ל-190 מעלות טורבו. מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקרר. מוזגים את הבלילה הרטובה על גבי הבצק.

8. מפזרים מעל את יתר התערובת הפירורית ששמרנו בצד (70 גרם). מתחילים מן המסגרת מפזרים במעגליות מהשוליים פנימה. פיזור בשיטה זו יגן מפני זליגת המלית החוצה וגם ימנע שקיעת הקראמבל במרכז.

9. מעבירים את הפאי לתבנית תנור שטוחה. מכניסים בעדינות למרכז התנור החם ואופים 15 דקות בחום גבוה (חובה להשתמש בטיימר).

10. מורידים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות, וממשיכים לאפות עוד 35 דקות. בתום האפייה משאירים את הפאי בתנור כבוי לעוד 10 דקות כאשר דלת התנור פתוחה לרבע (פתיחה עליונה המאפשרת שחרור אדים, אולם שומרת מפני נחיתת הפאי במרכזו). מוציאים את הפאי מהתנור ומצננים שעתיים לפחות בטמפרטורת החדר. אוכלים לצד כוס חלב/ מים קרים.

הפאי נשמר עד שבוע ימים במקרר, סגור בקופסה אטומה לנוזלים.

עוד פאי מתוק:
פאי שוקולד של ביסקוטי
פאי פקאן
פאי מרנג לימון קלאסי