מאמן המטבח: למה הפשטידה שלי מיימית?

בקצרה:
פשטידה נהיית מימית כתוצאה מאפיית יתר, או שימוש בפחות מדי עמילנים. לכן, חשוב לאפות את הפשטידות רק עד הרגע שבו הן יציבות (הסבר בהמשך) ולא מעבר, ולא להסס להוסיף כף קמח או פירורי לחם לבלילה שנראית דלילה מדי.

בהרחבה: פשטידות הן כלי נהדר שבמסגרתו מתאפשר ערבוב של ירקות, גבינות וביצים, שנאפים לכדי מנה משביעה בכלום עבודה. הבעיה המתוארת קשורה להרכב הפשטידה, ולאופן שבו היא מתנהגת במהלך האפייה.

המרכיב העיקרי שהופך את פשטידה מדלילה ליציבה וברת חיתוך הוא ביצים: כאשר הן מתבשלות, החלבונים שהן מכילות מתהדקים זה סביב זה (בתהליך הקרוי דה נטורציה) ו'כולאים' את הנוזלים שנמצאים סביבם: כמו שחביתה הופכת להיות יציבה ואכילה במחבת, אותו תהליך קורה גם בתנור. כמו שחביתה מקושקשת יכולה להפוך בבישול יתר למימית וחסרת מעוף, כך גם הפשטידה עשויה להתפרק בעקבות בישול יתר, בו החלבונים נצמדים לשני כה חזק שהם דוחים החוצה את הנוזלים והמים משתחררים החוצה.

עוד גורם שעשוי לגרום לפשטידה דולפת הוא הירקות שמצטרפים אליה. מים הם המרכיב הדומיננטי ברוב הירקות שאנחנו אוכלים: מקישואים ופטריות ועד תרד וחציל. ככל שבפשטידה יש יותר ירקות מימיים כך עבודת החלבונים תהיה קשה יותר. מסיבה זו הירקות במתכוני הפשטידות כמעט תמיד עוברים סוג של טיפול מוקדם, בדמות אפייה (של בטטות וחצילים למשל) או גירור וסחיטה (של קישואים), אשר מפחיתים את כמות המים בירק, מה שמאפשר לפשטידה להתייצב היטב.

גורם שלישי ואחרון שעשוי לגרום לפשטידה מימית הוא הגבינות, בעיקר גבינות רכות כגבינה לבנה וקוטג', אשר גם בהן תכולת מים גבוהה מאוד (אחרת הן לא היה רכות).

מנגנון ההתמודדות עם כל הנוזלים האלו טמון גם הוא במתכוני הפשטידה, והוא מגיע בדמותו של עמילן: קורנפלור, קמח, או פירורי לחם. עמילן הוא חומר שסופג נוזלים כשחם לו, ולכן, בזמן שהחלבונים של הביצים מתהדקים זה סביב זה בתנור, העמילנים סופגים את הנוזלים של הגבינות, הביצים והירקות, ומביאים את הפשטידה למרקם הנימוח והיציב שלה.

בדרך כלל שמים 2 כפות של קמח בפשטידה שעיקר חומרי הגלם בה הם גבינות וביצים, כמו הפשטידה האוניברסלית עליה כתבתי בעבר. אם הבלילה נראית נוזלית מדי, אפשר בשקט להוסיף עוד כף קמח או פירורי לחם שיקטינו את הסיכויים לנזילות בלי להשפיע על המרקם או הטעם.

בשבוע שעבר: למה הקובה מתפקששת?

נחזור לסוגיית האפייה. כשאומרים במתכונים: "להחדיר סכין באמצע, ואם הוא יוצא נקי מוציאים מהתנור" מתכוונים (במודע או לא) לסיומם של שני תהליכים שצוינו לעיל: קרישת סוגי החלבונים השונים בביצה (כלומר, השלב בו גם החלבון וגם החלמון מבושלים לחלוטין), שמתרחשת ב-70 מעלות (בדיוק כמו סטייק וולד דאן) וספיגת הנוזלים של העמילן, שמתרחשת ב-63 מעלות. מכיוון שבשלב זה הנוזלים של הפשטידה נספגו או נטמעו, הסכין שמחדירים למרכז יוצא נקי, כלומר הבלילה לא נדבקת אליו כי היא כבר יציבה לחלוטין.

אגב, תכולה גדולה של עמילנים היא הגורם שהופך פשטידות פסטה, לחם ומאפי מצות בפסח לבעלות אחוזי הצלחה הרבה יותר גבוהים. מכיוון שיש הרבה עמילנים, הנוזלים נספגים בקלות רבה יותר (וככה אפשר לשים ישירות במאפה עלי תרד לא מבושלים בלי חשש לנזילות). בצד השני של מטבע העמילניות, הוא שבעודף אפייה, הפשטידה תצא יבשה מדי ולא נעימה למאכל.

בהצלחה!


סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל

מאות מתכוני פשטידות
לכל הטורים של מאמן המטבח
לבלוג של עז תלם