יום העצמאות מגיע, היום בו צליית בשר הופכת את הארץ למסך עשן ענקי. מושא הצלייה הנחשק ביותר הוא הסטייק: שלרוב מגיע מנתחי האנטריקוט, הסינטה או הפילה. כמספר האנשים שצולים בשר, כך גם המיתוסים, והאמונות הטפלות בכל הנוגע להכנה נכונה שלו.
סטייק בפרט ובשר בכלל מכיל באזור 70% מים והשאר חלבון ושומן (כשהיחס משתנה מנתח לנתח). כשאנחנו מכינים סטייק, אנחנו גורמים לחלבונים להיקרש ולסחוט החוצה את הנוזלים שהם מכילים. ככל שזמן הבישול ארוך יותר, כך יותר נוזלים נסחטים החוצה והסטייק יותר יבש. במילים אחרות: הסטייק במצב הכי עסיסי שלו לפני שהתחלתם לבשלו.
ועכשיו, למיתוסים:
1. את הסטייק הופכים פעם אחת בלבד
זה בערך הדבר הראשון שגריל מן יגיד לכם, וזה פשוט לא נכון. השף הבריטי הסטון בלומנטל, מבין המומחים המובילים בעולם בכל הקשר להבנה של מדעי הבישול, מבשל את הסטייק המושלם באופן שהוא ההפך המוחלט: הוא הופך את הסטייק כל 15 שניות (ועשרות פעמים במהלך הבישול). הסיבה לכך, היא שסטייקים שהופכים בתדירות גבוהה משחימים ומתבשלים בצורה אחידה יותר מסטייק שהופכים פעם אחת. בסרטון הבא הסטון מדגים זאת בצורה יפה.
למה זה עובד? ההשחמה היא מה שנותן את הטעם המיוחד והקרום הפריך לסטייק, והיא נגרמת כתוצאה של מה שנקרא תגובות מאיירד, בהן חלבונים וסוכרים/שומנים מגיבים זה לזה בחום של מעל ל-120 מעלות, ויוצרים תרכובות חדשות שמאוד טעימות לנו.
120 מעלות, כידוע, זו טמפרטורה גבוהה יותר מהטמפרטורה המקסימלית אליה מים יכולים להגיע (100 מעלות). כלומר: כדי ליצור את תגובות ההשחמה, הבשר חייב להיות יבש בנקודת המגע בין הסטייק למקור החום.
הפיכה מהירה של הסטייק מאפשרת לנוזלים שמשתחררים מפני השטח להתאדות ומקררת את הצד שנגע במנגל. מה שאומר שלאחר ההפיכה הבאה, יותר חלקים בבשר יוכלו ליצור את תגובות ההשחמה, ובמקביל, החום הפנימי שלו יעלה בקצב הרבה יותר איטי, מה שמקטין את הסיכוי לבישול יתר.
יש לציין שבהכנה בשיטת ההפיכה המהירה על מנגל (שנועדה לבישול במחבת ברזל) לא מקבלים בדיוק את אותם סימני רשת צלייה.
2. אסור להמליח את הסטייק לפני הבישול, רק בסוף
הבסיס שמאחורי המיתוס נכון: כשמפזרים מלח על משהו שמכיל לחות, המלח ימשוך החוצה חלק מהלחות. אבל למלח לוקח הרבה זמן לעשות את פעולתו, זמן רב הרבה יותר מהזמן שיעבור מרגע ההמלחה ועד סוף הצלייה. אם נחזור להסטון יקירינו בסרטון לעיל הוא ממליח את הבשר במלח לפני הבישול ויוצא ממש סבבה של סטייק (בלשון המעטה).
יותר מזה, באתר serious eats ממליצים להמליח את הבשר 40 דקות מראש, במטרה לייבש את שטח הפנים של הסטייק, מה שמאפשר לו להשחים יותר ביעילות במהלך הבישול, ומניב סטייק שמתובל בצורה מושלמת. לקריאה נוספת.
זאת ועוד: כשממליחים את הבשר אחרי הבישול, רוב המלח לא נדבק לבשר וזאת בעקבות עיקרון השניצל: מה שיבש נדבק לרטוב, ומה שרטוב נדבק ליבש. המלח יבש. שטח הפנים של הבשר בתום הצלייה - גם יבש. אז המלח פשוט לא ידבק באותה יעילות.
3. אפשר לבדוק את מידת העשייה לפי הלחץ שמפעילים על היד
הלוואי שהמשפט הזה היה נכון. ברחבי הרשת מסתובבים תרשימים ודיאגרמות, שמראים איך לחיצה על אזורים שונים ביד (או על כרית האגודל כשמצמידים אותה כל פעם לאצבע אחרת) יכולה להמחיש בצורה מדויקת את מידת העשייה של הסטייק.
הבעייה היא שלא כל הסטייקים נבראו שווים ולא כולם יושנו (יישון: תהליך שמרכך את הבשר הנא, והופך את הסטייקים לנעימים לאכילה) בצורה אחידה. במילים אחרות: לחיצה על סטייק סינטה שיושן ארבעה ימים ולחיצה על סטייק אנטריקוט שיושן שבועיים תניב תוצאה אחרת למגע, גם כשמידות העשייה והעובי של הסטייקים זהים.
הדרך היחידה לדעת בוודאות מה מידת העשייה (בלי לחתוך אותו, שזה דווקא לא כזה נורא) של הסטייק שלכם, היא בעזרת מדחום לבשר. אפשר למצוא כזה במחירים של 65 ש"ח ברשת במשלוח עד הבית, וזאת השקעה חשובה לכל מי שרוצה להיות אלוף בבישול בשר.
מדחום הבשר מאפשר לכם להציץ אל תוך הסטייק, ולדעת בדיוק לאיזה רמה הוא מבושל: סטייק בדרגת מדיום רר יהיה בטמפרטורה של 57 מעלות (פלוס מינוס 2), מדיום בטמפרטורה של 63 מעלות (פלוס מינוס 2) מדיום וול בטמפרטורה של 67 מעלות (פלוס מינוס 2) וברגע שעברתם את ה-70 אתם בוול דאן.
4. סגירת בשר
המיתוס האהוב עלי לנפץ (שכבר הסברתי בעבר בכתבות שעסקו בתבשילי קדירה והמבורגר), שעדיין שגור לצערי בשפה היומיומית, הוא מונח הסגירה שאין לו אף קשר למציאות המיצים של הבשר לא נסגרים בצלייה. אם הם היו נסגרים, הוא לא היה מתייבש.
מינגול מוצלח לכולם!
סיקור מיוחד: מנפנפים עצמאות בוואלה אוכל
קבב עוף עם פיסטוקים
המלצות יין למנגל
פיתות כמו באבולעפיה
המדריך למנפנף הטבעוני
לבלוג של עז תלם