פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך האפייה: פיתות כמו באבולעפיה

      המנגל שלכם לא יהיה שלם בלי פיתות חמות וטריות מהתנור הביתי - חמיס אבולעפיה מלמד את כל הטריקים לבסיס של כל יום עצמאות מוצלח

      מדריך אפייה לפיתות של אבולעפיה (ספק 500 , יובל אבידן)
      פיתה ביתית (צילום: יובל אבידן)

      אחרי שהחלפנו את הבשר המעובד והקפוא בבשר טרי ואיכותי שלמדנו שטחינה ביתית זה הרבה יותר קל, טעים וזול מזו הקנויה, הגיעה תור הפיתה, זו שאנחנו ממלאים בהנאה בסלטים מנגבים אתה את החומוס וסופגים באמצעותה את מיצי הבשר הניגרים בצלחת.

      בשביל ללמוד איך מכינים פיתה בבית, כזו שתצא חמה מהתנור ותפיץ ניחוח של מאפיה ברחבי הבית, הגענו למאפיה של חמיס אבולעפיה בראשון לציון. חמיס הוא אחד מחמשת האחים לבית אבולעפיה ודור שישי למשפחת האופים המפורסמת מיפו, שנוסדה ב-1879 אשר בשנים האחרונות נפתחו לה סניפים נוספים. את המאפייה בראשון לציון פתח חמיס ב-2007 ומתפעלים אותה שני בניו טארק וזיאד.

      מאחורי חלונות דלפק המאפים המפורסם של אבולעפיה מונחות ערימות של פחמימות מפתות: סמבוסקים ממולאי גבינות, פיצות, פיתות טריות ובייגלה זרועי שומשום. דווקא בלב ליבו של המקום, בין המערבלים, מגשי העץ ומכונה אחת שתפקידה "ללטף" את הבצק כשהוא נח, כדבריו, הוא מסביר איך מכינים פיתות בבית, כמו פעם, בלי עזרים מיוחדים. מפתיע לגלות כמה פשוט להוציא מהתנור הביתי פיתות חמות וטריות.

      מדריך אפייה לפיתות של אבולעפיה (ראובן קסטרו)
      חמיס אבולעפיה (צילומים: רובי קסטרו)

      כללים לאפיית פיתות

      שמרים
      הם יצורים חיים ולכן מתפקדים שונה בסביבה שונה. סביבה בעלת אקלים חם תגרום לתפיחה מהירה ולחילופין, אקלים קר יגרום לתפיחה איטית.

      *בחורף ממליץ חמיס להשתמש ב-20 גרם שמרים יבשים (2 כפות) ובמים חמימים. בקיץ, בגלל החום, מספיקה חצי כמות בדיוק.

      * אם באים אורחים לא מתוכננים ורוצים תפיחה זריזה מוסיפים עוד 5 גרם.

      * מאוד חשוב לערבב היטב את השמרים בקמח שיפוזרו בו היטב.

      סוכר
      מטרתו לתת לפיתה את צבעה החום הקרמלי מעט.

      *שמרים אוהבים סוכר ומעוררים אותם לחיים.

      מלח
      מטרתו לאזן את המתיקות של הסוכר.

      שמן
      בעזרת אצבעות טבולות בשמן, משמנים מעט את הבצק לפני ההתפחה, כדי שלא ידבק לקערה ולא יתייבש.

      התפחה
      התפחת הבצק בפיתות קצרה יחסית. חשוב להתפיח במקום חמים ולכסות בניילון נצמד.

      פתיחה
      את הבצק פותחים לפיתות בעזרת מערוך או עם הידיים לעובי של חצי ס"מ.

      אפייה
      אפיית הפיתה צריכה להיעשות בחום גבוה כשמקור החום מגיע מלמעלה אבל גם החלק התחתון מקבל חום. בשום פנים ואופן לא להשתמש בטורבו. חימום התנור ל-220 מעלות בתחילת הכנת הבצק והעברתו למצב גריל רגע לפני הכנסתן של הפיתות לתנור יספק את התנאים הנכונים בתנור הביתי. למי שיש אבן שמוט (אבן פיצה) יכול להניח עליה את הפיתות, אבל גם תבנית שטוחה רגילה ועדיף דקיקה, תעשה את העבודה מצוין. חשוב להניח את התבנית בחלק העליון של התנור ולהכניס בכל פעם רק תבנית אחת, אחרת התבנית התחתונה לא תקבל את החום העליון והפיתות לא יתנפחו.

      מדריך אפייה לפיתות של אבולעפיה (ראובן קסטרו)
      פיתה ביצה (מתכון בסוף הכתבה)

      פיתות ביתיות

      חומרים ל-8-12 פיתות- תלוי בגודל
      1ק"ג קמח
      55 גרם סוכר (4 כפות)
      10 גרם מלח (כף)
      20 גרם שמרים יבשים (בקיץ, כשחם, מספיק 10 גרם)
      1/2 ליטר מים (בימי חורף חשוב לוודא שיהיו חמימים)
      מעט שמן לשימון


      אופן ההכנה:
      1. מחממים תנור ל-220 מעלות.

      2. שמים בקערה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים היטב עד שנטמעים אחד בשני.

      3. מוסיפים את השמרים ומערבבים היטב. השמרים צריכים להיות מפוזרים על כל הקמח.

      4. מוסיפים את המים בהדרגה ולפי הצורך תוך כדי לישה.

      5. לשים את הבצק כעשר דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש. אם צריך מוסיפים מעט קמח.

      6. יוצרים מהבצק כדור, טובלים אצבעות בשמן ומשמנים את הכדור.

      7. מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 10-15 דקות.

      8. מוציאים את כדור הבצק מהקערה למשטח עבודה מקומח ויוצרים גליל מאורך.בעזרת סכין או היד חותכים ל8-12 חתיכות (תלוי בגודל הפיתות הרצוי) ויוצרים כדורי בצק. מכסים את כדורי הבצק בעזרת מגבת ונותנים להם לנוח ל-10 דקות נוספות.

      9. מעבירים את התנור למצב גריל ומקמחים תבנית אפייה במעט קמח. פותחים את הכדורים לפיתות בעובי 1/2 ס"מ בעזרת היד או מערוך.

      10. מעבירים לתבנית ואופים בין 4-8 דקות או עד שהפיתות מתנפחות ומקבלות גוון חום. בשלב זה מומלץ לא לזוז מהתנור, כי התהליך קורה מהר.אחרי שמוציאים, נותנים לפיתות לנוח מעט ורק אז אוכלים.

      סיקור מיוחד: כל מתכוני יום העצמאות בוואלה
      כל תערובות התבלינים שחייבים למנגל
      כל מה שצריך לעל האש טבעוני
      בלי להתעסק: יום העצמאות במסעדות

      מדריך אפייה לפיתות של אבולעפיה (ראובן קסטרו)
      פיתה עם ביצה כמו באבולעפיה

      שידרוגים וגיוונים:

      פיתה עשבי תיבול- מוסיפים לבצק עלי רוזמרין, תימין או מרווה קצוצים.

      פיתה ביצה כמו באבולעפיה- קורעים מעט מהחלק העליון של הפיתה עם האצבע ודוחפים את החלק העליון עם האגודלים לצדדים לקבלת מעין קן. מוסיפים ביצה או שתיים, אפשר להוסיף גם בצל מטוגן ופטריות, מתבלים ומכניסים לתנור החם ל3-4 דקות נוספות.