פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך האפייה: עוגת קלפוטי ליום הבסטיליה

      יום הבסטיליה החל היום הוא הזדמנות לפצח את אחת הקלאסיקות הצרפתיות הגדולות: הקונדיטור עופר גל מסביר איך להכין עוגת קלפוטי דובדבנים מסורתית, שלב אחר שלב

      עוגת קלפוטי דובדבנים (נמרוד סונדרס)
      קלפוטי (צילומים: נמרוד סונדרס)

      לכבוד יום הבסטיליה נפגשנו עם הקונדיטור והבעלים של בוטיק סנטרל, עופר גל, כדי לחגוג את המהפכה הצרפתית עם קלפוטי (Clafoutis) דובדבנים במילוי קרם שקדים חמאתי. אם יש משהו שאין עליו עוררין בכל הקשור לצרפת, הרי הוא גדולתו של המטבח המקומי הידוע בשימושו בחומרי גלם טריים האופייניים לכל אזור. הקלפוטי, שנולד ככל הנראה במאה ה-19, הוא קינוח אופייני לאזור לימוזין הכפרי, בדרום-מרכז צרפת.

      הקינוח המסורתי מורכב בין השאר מדובדבנים שחורים הגדלים בחבל ארץ זה, ונהוג להגישו חם ומעוטר באבקת סוכר. המקומיים אף נוהגים להשאיר את הדובדבנים עם החרצנים, כיוון שאלו משחררים בזמן האפייה ארומה מיוחדת המוסיפה לקינוח טעם המזכיר מעט טעמו של שקד. מקור שמה של המנה היא המילה האוקסיטנית "clafir", שפירושה "למלא". אוקסיטנית היא שפה בה נוהגים לדבר באזורים שונים באירופה, ביניהם באזור לימוזין. הכוונה היא למילוי בלילת העוגה, העשויה בדרך כלל ביצים, קמח, חמאה וסוכר, בפרי.

      הקינוח, שנולד בכפרים של מרכז צרפת, החל להתפשט אט אט, הפך פופולרי באזורים נוספים במדינה וקיבל גרסאות שונות הכוללות שימוש בפירות נוספים כמו משמשים, אפרסקים, פטל, תפוחים ואגסים. את הקלפוטי שלימד אותי להכין גל הייתי מגדירה כבעל אופי פריזאי יותר. מדובר במתכון מעודן הדורש שלושה שלבי הכנה, אבל ההשקעה בהחלט משתלמת.

      לפני שמתחילים:

      1. את הדובדבנים המשומרים ניתן להמיר בדובדבנים טריים או בפרי אחר - משמשים, אפרסקים או שזיפים. אם רוצים להשתמש בתפוחים, כדאי לרכך אותם לפני כן בתנור.

      2. למרות שבקונדיטוריה שלו אופה גל את המילוי יחד עם הבצק הפריך, העדפתי ללכת על בטוח ולאפות את הבצק אפייה עיוורת, כלומר ללא המילוי. אחרי כן אופים שוב עם המילוי. הדבר מבטיח שגם התחתית תיאפה בצורה שווה. מניחים על הבצק ניילון נצמד ומעליו שופכים קטניות (כל סוג), ואופים. כך הבצק לא נופל ולא מתנפח בזמן האפייה. ניתן לשמור את הקטניות בצנצנת לפעם הבאה שתאפו בצק פריך.

      חומרים לתבנית פאי עם שוליים נמוכים בקוטר 24 ס"מ:
      קרם פטיסייר:
      240 מ"ל חלב
      50 גרם סוכר
      25 גרם קורנפלור
      3 חלמונים
      1 מקל וניל

      בצק פריך:
      180 גרם קמח
      40 גרם אבקת שקדים
      60 גרם אבקת סוכר
      קמצוץ מלח
      120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
      2 חלמונים
      כף מים

      קרם שקדים:
      60 גרם חמאה
      60 גרם אבקת שקדים
      60 גרם אבקת סוכר
      1 ביצה מידה s (או 1/2 ביצה מידה L)
      1 כף רום
      35 גרם שקדים פרוסים
      225 גרם דובדבנים משומרים או טריים

      קלאפוטי דובדבן (נמרוד סונדרס)

      הכנת המלית

      אופן ההכנה:
      1. מכינים את קרם הפטיסייר: חוצים את מקל הווניל לאורכו, מוסיפים לסיר קטן עם החלב, ומרתיחים.

      2. טורפים במטרפה את החלמונים, הסוכר והקורנפלור.

      3. יוצקים מעט מהחלב הרתוח אל תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד, ומשווים טמפרטורות. ממשיכים לאט-לאט, ותוך כדי ערבוב מוסיפים את שארית החלב.

      4. מחזירים את החלב לסיר, ומחממים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת, עד לקבלת קרם סמיך ומבעבע. מוציאים את מקל הווניל.

      5. מעבירים לקערה, מצמידים ניילון נצמד לקרם שהתקבל (למניעת קרום), ומצננים היטב במקרר.

      קלאפוטי דובדבן (נמרוד סונדרס)

      6. מכינים את הבצק: מערבבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, אבקת השקדים, אבקת הסוכר והמלח.

      7. מוספים לתערובת הקמחים את קוביות החמאה הקרה, ומעבדים עד לקבלת תערובת פירורית.

      8. מוסיפים את החלמונים ומעט מהמים, עד שמתגבש כדור בצק. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים. משטחים את כדור הבצק, עוטפים בניילון נצמד, ומקררים במקרר 1/2 שעה.

      9. מרדדים את הבצק הקר עם מעט קמח או על גבי נייר אפייה לצורת עיגול בעובי 1 ס"מ. קוטר הבצק צריך להיות גדול מקוטר התבנית. מסדרים את הבצק בתבנית הפאי. מקפידים שהבצק יהיה צמוד לתבנית ולא יהיו כיסי אוויר בין הבצק לתבנית. חותכים בסכין את קצוות הבצק הבולטים מעל גובה התבנית.

      10. מצמידים ניילון נצמד לבצק, ושופכים מעליו קטניות, כך שימלאו את התבנית עד הסוף. מחזירים את התבנית עם הבצק למקרר ל-1/2 שעה נוספת או למקפיא ל-10 דקות.

      11. מחממים תנור ל-165 מעלות, ואופים את הבצק עם הקטניות מעליו אפייה עיוורת, עד שמקבל גוון זהוב פריך.

      קלאפוטי דובדבן (נמרוד סונדרס)
      לקרם השקדים

      12. מכינים את קרם השקדים: מערבבים במעבד מזון או במיקסר עם וו גיטרה את החמאה, אבקת השקדים ואבקת הסוכר לקרם חלק. מוסיפים תוך כדי ערבוב את הביצה ולאחר מכן את הרום.

      13. מערבבים את קרם השקדים עם קרם הפטיסייר. על מנת למנוע גושים רצוי לערבב תחילה כמות קטנה בעזרת מטרפה, ולאחר מכן להוסיף בהדרגה את שארית הכמות.

      קלאפוטי דובדבן (נמרוד סונדרס)
      להרכבה

      14. מסירים מהבצק האפוי למחצה את הקטניות (ושומרים לפעם הבאה) ואת הניילון הנצמד, וממלאים את הקלתית בתערובת הקרמים. אפשר בעזרת שק זילוף ואפשר בעזרת כף.

      15. מסדרים מעל הקרם את הדובדבנים (מסוננים מהסירופ, ניתן להשתמש בו כרוטב להגשה) ואת השקדים הפרוסים.

      16. אופים 35 דקות או עד שהקרם מתייצב ושולי הפאי מקבלים גוון חום זהוב. באמצע האפייה פותחים את דלת התנור לשחרור אדים.

      הצרפתים באים: כל הקלאסיקות
      מדריך האפייה: קרם ברולה מושלם
      מדריך האפייה: הטארטלט המושלם
      מדריך האפייה: המקרון המושלם