מנה עשירה ומשמחת שבישרה את תחילתו של טרנד ההגשה בצנצנות, והפכה במהרה לאחת ממנות הדגל של המסעדה הירושלמית שבשוק מחנה יהודה. גדולתה בשילוב המושלם שבין קמח תירס, פטריות ופרמזן, שהופכת כל ביס לשלמות נימוחה.
מרכיבים ל-12 מנות:
500 גרם קמח תירס
1/2 1 ליטר חלב
200 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף חמאה
1 כף גבינת פרמזן מגוררת
מלח
לראגו פטריות:
2 כפות חמאה
200 גרם פטריות (שמפניון/פורטבלו/חורש/ירדן) קרועות ביד
מלח
פלפל
כפית תימין קצוץ
לביצים העלומות:
6 ביצים
1/4 כוס חומץ לבן כלשהו ( עדיף בן יין)
להגשה:
1 חבילת אספרגוס
שמן זית
מלח
מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. מכינים את הפולנטה: מביאים את השמנת והחלב לסף רתיחה, מזרזפים את קמח התירס תוך כדי בחישה בלתי פוסקת עד לקבלת מרקם קטיפתי. מוסיפים את שאר מרכיבי הפולנטה, ומערבבים.
2. מכינים את הראגו: מחממים מחבת גדולה או סיר נמוך ורחב. מוסיפים את החמאה ואז את כל שאר המרכיבים, ומבשלים על אש בינונית עד שהפטריות הוציאו את כל הנוזלים, והפכו שחורות ומרוכזות בטעמן.
3. מכינים את הביצים: מרתיחים 2 ליטר מים עם 1/4 כוס חומץ. בעזרת מטרפה בוחשים את המים ופותחים את הביצה בעדינות באמצע הסיר. מכבים את האש, וממתינים 1/2 3 דקות. חוזרים על התהליך עם כל הביצים.
4. מכינים את האספרגוסים: חולטים את האספרגוסים במשך 20 שניות. מתבלים במעט מלח, לימון ושמן זית, וחוצים לשלישים.
5. מרכיבים את המנה: בקערה קטנה שמים 3 כפות פולנטה, כף גדושה של ראגו פטריות, 3-4 שלישי אספרגוס, ביצה עלומה מתובלת במלח ופלפל, חופן פרמז'ן וכמה טיפות של שמן כמהין.
עוד מתכונים עם קמח תירס:
נקניקיות קורנדוג על מקל
מאפינס תירס וריוויון
שניצל תירס ביתי