השעה כמעט 06:00 בבוקר וקרני שמש ראשונות מפציעות בשמים. האוויר מעל שדות הכפר הירוק עדיין קריר למרות שאלו ימי תחילת הקיץ ואגלי טל עדינים ניגרים לאורך העלים הארוכים העוטפים קלחי תירס בשלים הממתינים לתורם להיקטף.

בין שיחי התירס, צועד, כשכובע רחב שוליים לראשו, מוטי סופר, השף והבעלים של מסעדת
לה רפובליקה התל-אביבית. מוטי נמצא שם, בגינה האורגנית שלו, עם הזריחה כמעט כל יום בעשר השנים האחרונות, יחד עם חלק מטבחי המסעדה (כל אחד מהטבחים עובד בגינה פעם בשבוע) ועם מתנדבים שמגיעים להירגע מהטבע לפני יום עבודה ארוך (אנחנו פגשנו שם אדריכל, מדריכת טיולים ורופא). כולם עודרים, שותלים, משקים ועוטפים את הגידולים האורגנים באהבה. והם מחזירים להם דונם שלם של אהבה. מדי בוקר נקטף היבול ונישא אחר כבוד אל מטבח המסעדה, שם הוא משמש כחומר גלם טרי, עונתי, ואיכותי למנות המוגשות במסעדה. יותר פארם טו טייבל מזה, לא יכול להיות.

מבין פרחי הזוקיני, העגבניות, הפלפל החריף, המנגולד ושלל עשבי התיבול הרב-נתיים שבגינה (זעתר יווני, אורגנו יווני ואיטלקי, טימין, גרניום ועוד) השבוע הגיע תורו של התירס. עשרות קלחי תירס עדין ומתקתק, מזן יפני ("Super Sweet") שאפשר פשוט לקלף ולאכול כמו שהם, נקטפו ע"י מוטי וצוות המסעדה והפכו למחרת, לאחת מהמנות המבוקשות והאהובות במסעדה - הפולנטה.

כמו כל המנות במסעדה, המאופיינות בהעדר יומרות ובפשטות מדויקת, גם מנת הפולנטה איננה מתיימרת להיות משהו שהיא לא. המתכון של לה רפובליקה לפולנטה הוא קלאסי ומתבסס על קמח תירס ותירס מהגינה (בעונה) ומוגש עם מחית כמהין וגילופי פרמזן מעל.

טיפ חשוב: את הפולנטה אפשר להכין מראש ולקרר. לפני ההגשה להעביר לסיר ו"לפתוח" עם מעט חלב רותח (פשוט להרתיח כחצי כוס חלב, להוסיף לפולנטה על אש קטנה ולערבב היטב).

במהלך השבועות הקרובים, נגיש לכם מספר מתכונים נבחרים המוגשים בלה רפובליקה ואם אתם רוצים ליהנות מארוחה המבוססות על יבול הגינה האורגנית ושפע מנות מיוחדות שאינן מופיעות בתפריט הרגיל, שריינו לכם כבר מקום לאחד מערבי ה"פיציקטו" המתקיימים בימי שני, פעם בחודש, בשבוע הראשון של כל חודש.