איך הפך אסף גרניט מדמות מפחידה למאמי לאומי?

בגיל 37 אסף גרניט הפך להיות המאמי החדש של הרחוב הישראלי והוא לא ממש בטוח איך זה קרה לו, במיוחד בשל העובדה שהוא מעיד על עצמו שהוא לא בן אדם נחמד במיוחד (תפיסה שמתבררת מהר מאוד כשגויה, כמובן). ארבעה פרקים בלבד (מתוך חמישה שצולמו) מהדוקו-ריאלטי החדש של רשת "מהפכה במטבח" עלו לאוויר בתזמון מושלם בו כולנו מחפשים קצת אקספיזם. בתכנית אין טובים ורעים, וכל הצופים מגוייסים לאותה מטרה - שהמסעדה תינצל. עמודי התווך הללו של התכנית הפכו את גרניט למשיח של עולם המסעדנות, ושל הציבור בישראל, ששם בצד את החדשות המדכאות ומשאיר את הסכינים במקומם הטבעי - במטבח.

ההצלחה של "מהפכה במטבח" היא המשך ישיר של השנה המדהימה שעברה על גרניט. מסעדת פאלומר של קבוצת מחניודה הוכתרה כמסעדה הטובה ביותר בלונדון בשלושה עיתונים שונים ומכובדים. GQ, אובזרבר והפרס האחרון מהגרדיאן. "בגרדיאן זו הייתה בחירה של הקהל בהצבעות אינטרנט, אז זה בכלל מחמיא בטירוף".

צפיתם את זה?
"זה טירוף לא ברור. צפינו שהמוצר שלנו יעבוד וידבר חזק, אבל לא חשבנו שככה".

הייתה לרגע גם שמועה על כוכב מישלן, מה קרה שם?
"לא ברור, הם פרסמו באתר תמונה של המדריך, עם תמונה שלנו על השער, אבל בסוף נתנו לו את אותו ציון כמו שנה שעברה. נראה לי שזה שלא קיבלנו כוכב קשור גם לעובדה שאנחנו זולים יחסית, יותר קז'ואל. ברור שכולנו מאוד רצינו לקבל כוכב, כי כשפים זה הישג. אבל עסקית זה היה פחות טוב לנו כי זה ממצב את המסעדה כיוקרתית. וטפו טפו, אנחנו עובדים מדהים שם".

בימים אלו עובדת הקבוצה על המקום הבא בלונדון שמתוכנן להיפתח, אם לא יהיו תקלות, בתחילת 2016. "זאת תהיה מסעדה לא רחוק מהפאלומר, אבל קטנה יותר. מקום שיעבוד על טראפיק גבוה בצהריים, תחלופה מהירה של אנשים, הרבה מנות בלחם". בערב המקום ישנה פאזה, ויהפוך להיות בר בסגנון היוד'לה. בנוסף עובדים שותפיו בלונדון על ספר תמונות ומתכונים שייצא באנגלית בכל אירופה ויש עוד כמה פרויקטים על הפרק. "אני מאמין שעד גיל 40 אפתח עוד 4 מסעדות, אחת בירושלים ועוד 3 בחו"ל".

מה הכוח של הקבוצה שלכם?
"זה שילוב של כמה גורמים - הקו הקולינרי שלנו שהוא מאוד מקומי, אבל יחד עם זאת חדשני. היכולות הקולינריות של כל החבר'ה שלנו הן מאוד מאוד גבוהות, אנשים עם המון נסיון בכל מיני סוגים של מטבחים. טיימינג – תמיד היה לנו טיימינג ממש טוב, כשפתחנו את מחניודה, כשפחתנו את הפאלומר, הכל היה בול הזמן. והאנושיות שלנו - חקקנו לעצמנו על הדגל את היחס לעובדים שלנו, ללקוחות, לספקים. כל הדבר הזה ביחד יוצר קבוצה חזקה".

איך נוחתים מהתהילה של פאלומר למציאות הנוכחית המדכדכת של ירושלים?
"בימים כתיקונם מחניודה זוהרת לא פחות מהפאלומר. יש את אותו רעש של סרוויס ומאכילים אנשים מעניינים מדי יום. אבל אין ספק שתקופות כאלה זאת התמודדות נפשית לא נתפסת".

ביום שישי האחרון עשה גרניט את משמרת הצהריים הקבועה שלו במחניודה. המסעדה הייתה רגועה בצורה חריגה, גרניט לקח את זה קשה והתקשר להזמין חדר ללילה במלון בת"א. "עכשיו התכנית מצליחה ממש, אני מקבל פידבקים מעולים, גם מאנשי מקצוע מהטלווזיה וגם משפים וקולגות, אתה זוכה במסעדה הכי טובה בלונדון בגרדיאן, ואז אתה בא למסעדה למחרת ואין כלב בשוק מחנה יהודה. אתה לא יודע מה לעשות עם עצמך. זה מבאס נורא".

מהפכה במטבח הייתה פנטזיה של גרניט הרבה מאוד זמן, ואפשר לראות שהוא די מרוצה מהתוצאה, שהוציאה ממנו משהו חדש. אם אחרי משחקי השף אנשים פחדו ממנו, אין ספק שמהפכה במטבח הפכה אותו לחביב הציבור. "תמיד ראיתי גורדון רמזי, הרבה לפני שהציעו לי את זה, אני מת על הפורמט זה. שנים רציתי לעשות את זה, והרבה זמן רצו לעשות את זה בארץ, אבל בכל פעם שמישהו העלה רעיון לשף זה לא עבד. ואז בעונה הראשונה של משחקי השף, אחרי הפעם הראשונה שבעטתי בפח, הם הבינו שזה זה".

היו לך החלטות מודעות לגבי מה אתה לוקח מרמזי ומה לא?
"בעיקר את הקללות ידעתי שאני לא יכול לקחת, הוא אומר הרבה פאק ושיט, ובתרגום לעברית זה פשוט לא יכול לעבוד. אני גם לא מדבר ככה לעובדים שלי, אני כן לפעמים צועק או מעיר להם, אבל אני לא מקלל את העובדים שלי".

אתה מבטיח בסוף כל פרק שתבוא לבקר, זה קורה?
"בטח. אנחנו נשארים איתם בקשר אחרי התכנית. גם מקצועית, לוודא שכל המתכונים עובדים, עוזרים עם מנות שהכנסנו והם מתקשים להוציא, תיקונים, שאלות, אנחנו לגמרי מלווים אותם".

זה נראה שאתה די נהנה מהסיפור
"מאוד. אבל זה לא פשוט גם בשבילי, אכלתי הרבה אוכל מזעזע. במשחקי השף קרה באודישנים שאנשים הכינו מנות פחות טובות, אבל זה עדיין היה סבבה, ופה זה היה... וואו. זה אתגר מאוד גדול, הרבה מסעדות הן לא מהסוג שאני רגיל ללכת אליהן, מסעדות בפריפריה או בערים לא מרכזיות, שאנשים שם לא מסוגלים להוציא הרבה כסף על ארוחה וצריך להתאים את התפריט. זה מה שאני עושה בחיים, לבוא, לנתח מסעדה, להבין איפה החוזקות שלה, איפה החולשות שלה, זה המקצוע שלי".

אתה יכול לשים אצבע על הבעיה שחוזרת הכי הרבה במסעדות?
אגו. בין השותפים, בין השף למנהל, ואחרי זה חוסר מקצועיות. אנשים שנכנסים לתחום בלי שיש להם צל של מושג מה הם אמורים לעשות, אפילו לא קרוב. זה קשוח, היו פעמים שהייתי יוצא מהמקומות, אחרי היום הראשון או השני, ואני אומר לעצמי תכנית טלויזיה או לא, יש פה ים כסף שנזרק. אני יודע מה זה שהבנק מתקשר אליך, זה עשה לי מצב רוח לא טוב. אתה רואה אנשים שאתה אומר לעצמך אם הם לא מתאפסים על עצמם הם הולכים להפסיד את התחתונים שלהם".

וזאת תמונה מייצגת לדעתך של ענף המסעדנות בארץ?
ברור. באופן כללי זאת תעשייה מאוד בעייתית, בעלת סיכון גבוה, גם בחו"ל, אבל בארץ הרבה יותר, בגלל המצב הבטחוני והכלכלי. יש בתחום פריצות מטורפת, אין יותר מדי אכיפה, כמעט אין בתי ספר לבישול, כל מי שיש לו 400,000 שקל מיותרים לוקח הלוואה של עוד 400 ופותח מסעדה ואז אחרי שנתיים מפסיד את החיים שלו בלי שיש לו מושג במסעדנות. וכל אחד כזה שפותח אנשים באים אליו במקום למסעדות טובות שכן עובדות נכון, וזה פוגע גם בטובות. המצב של הענף הזה בארץ הוא לא קל. איך שהוא נתפס שזה כסף קל".

אתה חושב שעדיין קיימת תפיסה כזאת?
כן, אני מקווה שתכניות כאלה גורמות לבועה הזאת קצת להתנפץ.

היית רוצה לעשות מהפך כזה למסעדה מוכרת?
בטח. הייתי מאוד רוצה לעשות משהו כזה במסעדה של מלון, לקחת מלון ולראות את הסימביוזה בין החלקים. מאוד רציתי לעשות תכנית במסעדה במגזר הערבי, חיפשנו, אבל לא מצאנו משהו מתאים".

בקבוצת הוואטסאפ של מהפכה במטבח כולם היו מבסוטים ביום ראשון שעבר בבוקר מ-25.9 אחוזי רייטינג שקטפה התכנית מליל אמש. חוץ מאחד, אסף גרניט, שרצה יותר. "אני בן אדם שלא מסוגל להיות מרוצה ממה שאני עושה, אני כל הזמן מבקר את עצמי, כל הזמן חושב שיכולתי לעשות יותר טוב".

גם באוכל? אחרי כל כך הרבה פרסים ואהבה?
"כן, אבל אז אני אומר שאפשר היה לעשות את זה יותר טוב. היום היה לי איזה רעיון, בין מחניודה ליודלה, יש את המטה שלנו, שטח די גדול שנמצאות בו טלפניות המשרדים והמזכירה, יש לנו שם חלק גדול שאנחנו לא משתמשים בו רציתי לפתוח אותו לרחוב למכור ירקות של מגדלים מקומיים, חנות ירקות בלאדי קטנה. ואז אני אומר לעצמי, אם הייתי יכול לבשל רק מזה... אבל חלק מלהיות שף זאת הפנטזיונריות הרומנטית הזאת. בסוף זה פוגש את העולם העסקי ואז אתה מבין שזאת פנטזיה שקשה לממש".

בשנתיים האחרונות עשה גרניט את המעבר בצורה החדה ביותר בין שף למסעדן, הוא מתעסק הרבה בקריאייטיב, בהקמה של המסעדות ובפרויקטים שונים, חלקם חברתיים כמו האוטו אוכל שעשו הוא ושותפיו בירושלים, וחלקם פשוט בשביל הכיף. "אני עדיין מבשל, אבל בסופו של דבר הבנתי שההנאה הכי גדולה שלי היא להוביל אנשים, אני מוביל הרבה מאוד אנשים לקראת מטרה מסוימת והמטרה היא לעשות לאנשים אחרים טוב ואני שואב מזה המון הנאה. אני מתאר לעצמי שעם ההתבגרות שלי זה יירד חזרה למיקרו ואני אתעסק בלבשל למעט אנשים. בסופו של דבר אם אני יכול להגיע לבשל ארוחה לילד בן 15 חולה סרטן שזאת הבקשה שלו, זה שווה הכל".