השף יורם ניצן, שהיה אחראי במשך שנים להצלחתה של מסעדת "מול ים", מגלה לנו את סודות הים ומדריך אותנו איך להפסיק לפחד לבשל דגים בבית. אחרי שלימד אותנו לכבוש בקלות סרדינים, לצלות לוקוס חגיגי עם ירקות בתנור ולהכין ארוחה מרשימה ברגע של פילה בר ים עם עשבי תיבול, הוא מעלה את הרף בפרק האחרון במדריך הדגים, עם סביצ'ה אינטיאס. למי שיתגעגע ומחכה בקוצר רוח לטעום שוב מנפלאותיו, יוכל לפגוש את ניצן בשני ערבי טעימות חד פעמיים וייחודיים במסעדת "בינדלה" בימים א'-ב' 13-14/3.
האינטיאס או כפי שהדייגים מכנים אותו שולה, נחשב לאחד הדגים היותר משובחים שקיימים אצלנו בים התיכון. מדובר בדג טורף הניזון מדגים קטנים ונמצא בתנועה מתמדת. בזכות אלו בשרו מוצק מאוד ומתאים להגישו כדג נא כמו סביצ'ה וסשימי. משקלו של האינטיאס יכול להגיע לכמה עשרות קילוגרמים. את הפרטים הגדולים ממליץ ניצן דווקא להכין בתנור או על הגריל, אבל הקטנים יותר מושלמים כדגים נאים.
לפני שמתחילים, כמה מילים על הדגים:
לא צריך לפחד מדגים. דג הוא חומר גלם מאוד פשוט וקל לעבודה. מה שחשוב הוא לעבוד עם חומרי גלם טריים ונקיים, ובשביל זה צריך למצוא מוכר דגים שאפשר לסמוך עליו או שקיבלנו עליו המלצה - את רוב העבודה הוא יעשה בשבילכם.
לא להגיע לחנות הדגים מקובעים על סוג הדג. טריות כבר אמרנו היא שם המשחק, לכן נרצה את הסחורה הכי טרייה שיש למוכר להציע. מתייעצים עם המוכר אילו דגים טריים מתאימים למנה שאתם מתכננים להכין ויחד בוחרים את הדג הטרי והמתאים לכם ביותר.
סימנים לטריות הדג אפשר למצוא לפי עור מבריק ולח, צבע זימים אדום (מרימים מעט עם האצבע את ה"לחי" של הדג), ריח ים או בריכה עדין ובשר מוצק - כל אלו מעידים על טריות. כיוון שדג מפולט קשה יותר לבדוק, בחרו דג שלם ובקשו שיפלטו לכם אותו.
על מה חשוב להקפיד בהכנת סביצ'ה
לקנות את הדג באותו היום בו המנה מוגשת. אחד הכללים הכי חשובים בהכנת דג נא הוא הטריות. מהרגע שקנינו את הדג ועד הרגע שהוא יוגש חשוב להקפיד לשמור עליו בקירור.
את הדג נחתוך לפרוסות עבות יחסית. סביצ'ה חותכים לפרוסות בעובי 3- 5 מ"מ בדומה לסשימי על מנת לשמור עליו מוצק ורענן בתחמיץ.
הרכבת המנה וחיבור הדג רגע לפני ההגשה. כבישת הדג בסביצ'ה מתבצעת בעזרת חומר גלם בעל חומציות כלימון, ליים או חומץ. ככל שהדג ישהה זמן רב יותר בתחמיץ, כך הוא יאבד יותר מרעננותו ויהפוך יותר ויותר לדג כבוש וזו לא המטרה שלנו. יש כאלה המעדיפים כבישה קלה ויש כאלה המעדיפים לתת לדג לנוח במשרה מספר דקות. בכל מקרה אין צורך ביותר. את המשרה כמובן אפשר להכין מראש.
סביצ'ה אינטיאס עם קרפצ'ו שמפיניון וקרמל צ'ילי ואגוזי לוז
חומרים:
ל -4 סועדים
300 גרם פילה אנטיאס
1 סלסלת פטריות שמפיניון פרוסות לפרוסות דקיקות
1 סלסלת פטריות שימג'י
3 פלפלים אדומים חריפים
1/2 כוס מיץ לימון
1/2 כוס חומץ חרז (חומץ שרי ספרדי) או חומץ יין אדום
1/2 כוס סוכר לבן
1/2 כוס אגוזי לוז שבורים
זסטים מתפוז אחד
פלחי תפוז מתפוז אחד חתוכים לפילטים
4 כפות שמן זית
מלח
אופן ההכנה :
1. פורסים את הפלפלים לפרוסות לא עבות ומעבירים למחבת, רצוי מטפלון, עם חצי מכמות האגוזים. בוזקים סוכר על מחבת ומחממים על אש בינונית להיווצרות קרמל בהיר. מוסיפים את החומץ והזסטים מהתפוז מכבים את האש ומוסיפים כ-2 כפות שמן זית. מסירים מהמחבת ומקררים.
2. מחממים כף שמן זית במחבת, מוסיפים את פטריות השימג'י וצורבים תוך כדי ערבוב כ 2- דקות על אש גבוהה מתבלים במלח ומקררים. מעבירים לכלי ומוסיפים את מיץ הלימון.
3. פורסים את הדג לפרוסות ברוחב 3 מ"מ .
4. אופן ההגשה : מסדרים את פרוסות הדג על צלחת, מפזרים עליהן את פילה התפוז ופטריות השימג'י, מתבלים במעט קרמל הצ'ילי, מכסים את הדג בפרוסות השמפיניון, מעטרים בקרמל הצ'ילי ושאר אגוזי הלוז ומגישים מיד.