טרי מהשדה: סלרי

סלרי הוא אחד מהירקות הפופולאריים ביותר עלי אדמות, כזה שנכנס כשחקן משנה באינספור מנות, וגם יכול לקבל את התפקיד הראשי. הוא קרוב משפחה של הפטרוזיליה והשמיר, ומה שמייחד אותו הוא הרבגוניות: בין אם משתמשים בשורש העמילני שמתנהג כמו תפוחי אדמה, בגבעולים הסיביים שנותנים המון טעם ונהדרים גם טריים, ובעלים שהם שימושיים כמו עשבי תיבול ובעלי טעם מיוחד.

לפי פיני גוטליב, האגרונום של סלטי אחלה, ראש הסלרי חייב להיות בעל צבע שנהב בוהק, ללא רקבון. גבעולי הסלרי חייבים להיות נוקשים ופריכים – אם תנסו לכופף אותם הם צריכים להישבר בקלות (כשהגבעולים רפויים וגמישים זה סימן שהם יבשים ועייפים). עלי הסלרי צריכים להיות ירוקים ורעננים.

את הסלרי שומרים במגירת הירקות במקרר אחרי שמסירים ממנו עלים פחות יפים. יש השומרים אותו עטוף ברדיד אלומיניום – בטענה כי זה מאריך מאוד את חיי המדף שלו עד 4שבועות. בדרך כלל הוא מחזיק כשבועיים. אם מתכננים להשתמש בגבעולי ועלי הסלרי לבישול, אין שום בעייה לקצוץ אותם ולשמור בשקיות קטנות במקפיא עד שמוכנים לשימוש.

רבות דובר על הסלרי כמאזן קלוריות שלילי. רוב הירק (גבעולים ועלים) הוא מים, והשאר פחמימות בדמות סיבים, מה שאומר שכמות האנרגיה שהגוף משקיע בלעיסתו ועיכולו גדולה מכמות הקלוריות שהוא מעניק לגוף. בלי קשר לקלוריות, הסלרי מכין כלורופיל, וויטמינים כמו A, C ו-K, וטוב לנו בהרבה מובנים.

שורש הסלרי, שמכונה גם ראש סלרי, הוא ירק נהדר ורבגוני, שמקביל מבחינת השימושים בו לירקות שורש אחרים כמו תפוח אדמה וארטישוק ירושלמי. ממש בתקופה זו של השנה השווקים מוצפים בראשים יפים (אידיאלי לבחור כאלו בגודל אגרוף), כאשר בחודשי הקיץ הם פחות נפוצים.
אחרי שמקלפים אותם (בעזרת סכין או בנחישות עם קולפן) ניתן להוסיף לתבשילים או, חביב האירופאים, לבשל אותם עם חמאה וחלב עד שהם מתרככים, ואז לטחון למרק. אופציה נוספת ופחות מנוצלת שלהם היא התנור: מכניסים ראשי סלרי חתוכים גס על גבי תבנית או עטופים בניר אלומיניום (קרטושקע סטייל) ואופים ב-200 מעלות עד ריכוך (40 דקות-שעה). העלים והגבעולים המגיעים יחד עם השורש מתאימים גם הם כעשבי תיבול לתבשילים, אבל סיביים יותר מאלו של ה"סלרי עלים" הנמכרים ללא השורש, ולכן מומלצים פחות בסלטים טריים.

גבעולי הסלרי פופולאריים בכל כך הרבה מטבחים שקשה למנות את כל שימושיו. הם נותנים המון טעם למרקים וצירים ומסיבה זו הצרפתים כוללים אותם בתערובת ה"מירפואה" (mirepoix) שלהם (בצל, גזר סלרי), האיטלקים בתערובת ה"סופריטו" (בצל, סלרי, שום) ואנשי ניו אורלינס בתערובת שנקראת "טריניטי" (בצל, סלרי, פלפל ירוק). כל התערובות האלו משמשות בתור בסיס טעם למרקים ותבשילים.

במטבחים האסיאתיים אוהבים לצרף אותם למוקפצים שונים, באופן שבו הם שומרים על פריכות. וגם כחיים ופרוסים דק הם משמשים לסלטים מגוונים; המפורסם שבהם הוא סלט הוולדורף , בו הם חוברים לתפוחים, אגוזי מלך ומיונז. עוד שימוש מעניין לגבעולי הסלרי מגיע, איך לא, מאמריקה, ונקרא "נמלים על בול עץ" (ants on a log): לוקחים גבעול סלרי, מניחים בתעלות הגבעולים חמאת בוטנים, ומעליה זורים צימוקים.

חוץ מזה הוא משתלב מצוין בשייקים שמתערבלים בבלנדר וגם נסחט במסחטה כמו גזר, כדי לשדרג משקאות בריאות מרעננים. בקוקטייל הבלאדי מרי המפורסם, שמבוסס על עגבניות, וודקה ורוטב וורסטשייר, מוסיפים גבעול סלרי צעיר לבחישה וגם לתוספת פריכות.

העלים הם החלק הבעייתי ביותר של הירק, מהסיבה הפשוטה שלהם טעם דומיננטי מאוד בעודם טריים. מבחינה פונקציונלית, הם יכולים לשמש כעשב תיבול בכל סלט עשבים שמכינים, כמו טאבולה למשל, רק שחשוב להשתמש בהם במשורה. בבישול הם נכנסים לכל מקום אליו הגבעול נכנס בהצלחה מרובה, וסבתא שלי משתמשם בהם במקום פטרוזיליה כשהיא מכינה קציצות.