יורם ניצן הוא מהשפים המוערכים בישראל. למשך הקדנציה שלו במול ים עליה השלום - למעלה מעשרים שנה, אין אח ורע כאן. רק בארצות עם מסורת קולינרית מפותחת בהרבה, שיש בהן יציבות ושורשים עמוקים, נשארים שפים במסעדה רצינית אחת זמן רב כל כך. כשמוסיפים לכך גם את העובדה שעבודתו במול ים נקטעה בנסיבות אותן נהוג לכנות כ"כוח עליון" (שריפה קטלנית ביולי 2014, שלאחריה לא חזרה המסעדה לפעול), הופך הנתון הזה ללא פחות ממדהים.
המטבח במול ים התנהל ללא יומרות ליצירתיות ו/או לטרנדים. מחרובסקי את ניצן עשו אוכל צרפתי קלאסי, עילי, עשוי ללא רבב ושמרני בעליל. בעיר שיזמיה נדמים כמי שמצויים בתנועה מתמדת סביב זנבם בניסיון להמציא משהו מגניב או לפחות לבדל את עצמם איכשהו; מול ים התנהלה כז'אנר בפני עצמו, ללא ניסיון למצוא חן. במשך תקופה ארוכה היה המקום לחדר האוכל של האלפיון העליון, כשכל השאר מרשים לעצמם להגיע בעיקר לעסקיות הצהריים, בהן ניתן היה לקבל, במחיר ארוחת ערב במסעדה תל אביבית, צהריים ימיים מושחתים בעליל ולקנח בביצת פברז'ה כנראה הקינוח המסובך ביותר מבחינה טכנית שאי פעם נוצר בישראל.
הקלף המנצח במול ים היה האספקה השוטפת של סחורה מיובאת ברמה הגבוהה ביותר מן הים, שהתאפשרה הודות לקו היבוא של בעלי המסעדה שלום מחרובסקי. זה היה המקום הנכון ביותר בישראל לאכול בו לובסטר טרי שבטריים או דובר סול מצוין שבמצוינים, שזה אך הגיעו מחו"ל.
מול ים של ניצן את מחרובסקי הייתה מגדלור, אולי גם קצת דינוזאור. ההודעה של האחרון, לפני מספר חודשים, כי החליט שלא לפתוח את המקום מחדש, הייתה מעציבה, בין היתר כסימבול: לא רק שמול ים החזירה נשמתה לבורא, ספק אם תהיה כאן שוב מסעדה כזו. תמה תקופה.
לפני קצת פחות מחודשיים נתבשרנו שניצן נכנס לנעלי השף בבינדלה מסעדה איטלקית בבעלותו של כריס בינדלה, נצר למשפחת מסעדנים מצליחה במיוחד משווייץ. זה ליהוק מעניין ומסקרן. כמו מול ים, גם בינדלה הייתה, מפתיחתה, יותר קלאסית מעכשווית. אלא שלהבדיל ממול ים, זו איננה מסעדת יוקרה. מה יביא השף עתיר הזכויות למסעדת ארץ המגף הסולידית? האם ינכיח את המגע העילי במקום שעיליות אינה חלק מה-DNA הבסיסי שלו; שלא מטיס לובסטרים על בסיס יומי או דו יומי ממקום גידולם? ואם יילך על קו פחות יוקרתי בבישול, איך יבדל את המקום באיכויותיו?
כמי שמלווה, מכובע המבקר, את ניצן מאז החל את דרכו במול ים וכתב עליו ביקורות מצוינות בלבד, מודה ומתוודה שחששתי. זה לא מעבר מובן מאליו. מאידך, מאחר ומדובר בפרסונה מקצועית שרחוקה מלהיות מובנת מאליה, מקדם הציפיות נבנה בהתאם.
בינדלה תחת ניצן אולי לא חייבת להתהדר בברק שמחדיר דייוויד פרנקל לפרונטו אבל בטח שאסור לה להיות עוד איטלקיה תל אביבית. האם השף המוערך, שעשה במשך שנים מטבח מסוים מאד עם חומרי גלם עיליים, בטח יוקרתיים מאלו שבינדלה יכולה להעמיד לרשותו, יצליח להרים מטבח איטלקי משכנע?
הגענו לבינדלה. כתמיד, המקום, המשלב בעיצובו קלאסיקה ועכשוויות, נאה ונעים. הגיע התפריט: כמה סלטים, כמה ראשונות, רובן מבוססות דגים, המון פסטות ומעט עיקריות. מבט נוסף בתפריט יצר תחושה של חוסר איזון מסוים. בשפת ארץ המגף: יש כאן מעט מאד אנטיפסטי וסקונדי וריבואות פרימי. זה אומר שמי שפחות מתחבר לפחמימות נותר עם די מעט אופציות. התמחור, אגב, נותר כשהיה מיד ריינג' תל אביבי, לא זול אך גם לא מוגזם.
הלכנו על קרפצ'יו לוקוס עם קרם יוגורט חזרת (66 שקלים), טליאטלה ארטישוקים ושמפיניון (74 שקלים), רביולי שרימפס (118 שקלים) וטליאטה סינטה (129 שקלים).
הגיע האוכל. קרפצ'יו הלוקוס, עם קרם יוגורט חזרת, ויניגרט גזר, צ'ילי ורוטב לימונים, היה בסדר. צילחות נאה ובו משחק צבעים בין לבן-ורוד (הדג), צהוב עמוק (ויניגרט הגזר) וירוק (קרם יוגורט-חזרת); חומרי גלם טובים ששולבו אלו באלו בהיגיון וביצוע בסדר, אף אם ניתן היה להסתפק בפחות מלח. מצוין? לא. מגניב? לא. האם צריך לצפות בבינדלה למנות מגניבות? ייתכן שלא. אבל עוד קצת רעננות ושמחת חיים לא הייתה מזיקה למנה הזו, שלמרבה הצער התגלתה בדיעבד כיותר מוצלחת בארוחה, עד לפרק הקינוחים.
נבוכונו ממנת הטליאטלה ארטישוקים ושמפיניון. הפסטה הטריה עצמה הייתה עשויה היטב, אבל שילוב הרכיבים בתוכה ארטישוקים בריגול, פטריות, עגבניות וחמאת אגוזים עשה קצת קוועץ' בלב. מה ליורם ניצן המוערך ולמנה כזו, שאלמלא הפסטה הטריה אפשר היה לקבל כמותה או דומה לה במסעדת פסטה מהסוג היומיומי, "ספגטים" סטייל. שילוב טעמים גס ובלתי אנין שגם טופל לא טוב. אוי.
המשכנו. רביולי שרימפס היא המנה היקרה וגם גולת הכותרת של סקציית הפסטות בתפריט. רביולי "ארבעים חלמונים" מתוצרת המקום, מלית "ארבע גבינות", רוטב על בסיס ציר סרטנים ועגבניות ושרימפס קריסטל. מנה שחומרי הגלם שלה אמורים לחבר את הטוב מכל העולמות.
אם הפסקה הלפני אחרונה, על מנת הטליאטלה, נסתיימה ב"אוי", הפעם זה "אוי" כפול. שישה רביולי שמרקם "ארבעים החלמונים" שלהם לא הרגיש כמו עיפרון הפסטה המחודד בשטח. מלית ארבע הגבינות (מסקרפונה, ריקוטה, גורגונזולה ופרמזן) הייתה סבירה ותו לא. גם השרימפס, עשרה במספר, לא היה מהסוג המעלף. יש בתל אביב קריסטלים טובים מהם. ציר הסרטנים לא היה מגובש דיו וסבל מעודף מליחות וחוסר בדגשי ים. הייתה בו מימיות רבה ועודפי צ'ילי. אם לא די בכך, חלק מהרביולי לא הצליחו להתחמם. במקום מנת דגל לא יצירתית אבל מצוינת, קיבלנו קרטוע רעיוני וביצועי מתסכל ביותר שבמקרה הטוב מדשדש בבינוניות.
בינוניות מצערת, אפילו קצת פחות מזה, הייתה מנת חלקנו גם במנת הסינטה. ארבע קוביות בשר לא גדולות מאיכות שלא הרקיעה שחקים, שנצרבו קצת מעל לדרגת המידיום המתבקשת. הבשר הגיע עם ירקות (עגבניות מדורה, באק צ'וי, קולרבי ותפוחי אדמה), בנגיעת רוטב בנאלית ביותר, בלתי מלבבת בעליל. זו מנה שמייצגת סטנדרט תל אביבי בנאלי מאוד לא רק באיכות חומרי הבשר, גם במסביב. הטיפול בה היה משעמם למדי, ולפיכך מאכזב מאוד.
חלקנו מנת ארגמן בורה בורה לקינוח (45 שקלים). זו הייתה מנה יפה ומושקעת, בלבן ואדום, שחיברה עוגת לימונצ'לו שקדים, מרנג ממולא, תותי שדה, קרם לואיזה, גרניטה פטל ועוד. רוב הרכיבים העידו על קונדיטוריה איכותית והחיבור ביניהם נעם לחיך. האם מעט שמחת חיים, רעננות או שובבות היו מזיקות שם? כלל לא. ייתכן שזה היה עושה את ההבדל בין טוב לטוב מאוד או מצוין. מאידך, רעננות וממזריות לא היו מעולם ערכים שחקוקים על דגלה של בינדלה, גם לפני שניצן הגיע לשם. היא, בעצם, קצת יותר שוויצרית-איטלקית מאיטלקית-איטלקית.
כך או כך, המנה הזו, שהייתה טובה בעליל מקודמותיה, ממחישה בבהירות את הבעייתיות במטבח הנוכחי של בינדלה. מסגרת ההתייחסות המוגדרת מראש, ה-Frame of reference, בבינדלה הוא שמרני ומאופק. אם כל המנות בארוחה היו כמו הקינוח, היינו מדברים על מקום עם אוכל סולידי שעשוי היטב. רוב האוכל, למרבה הצער, לא היה עשוי היטב. חלקו סבל לא רק מליקויי ביצוע, גם מבעיית קונספט.
הביקורת הנוכחית, שמסקנותיה לא קלות, נכתבת לאחר שאכלתי ארוחה נוספת בבינדלה. היא לא תתואר כאן אבל אסתפק בציון העובדה שממצאיה היו עקביים לגמרי עם אלו העולים מהארוחה שתוארה בפסקאות הקודמות.
סט הפתיחה של ניצן בבינדלה טעון, אם כן, שיפור רב. קודם כל, חובה לייצב את התנודתיות הרבה בביצוע. זו המשימה המורכבת פחות. עוד זמן ועבודת צוות, וזה יקרה.
המימד האחר בו מתבקש שינוי מורכב בהרבה. נראה שאחרי עשרים שנה של מרעה בשדות הבישול העילי הקלאסי, המעבר לבישול איכותי אך יומיומי יותר, רחוק מלהיות מובן מאליו עבור ניצן. השף שהתרגל לאספקה שוטפת ממיטב דגת העולם חייב יהיה להעמיד מאמץ גדול בהרבה במטבחו הנוכחי, הנוטה אל הקז'ואל. עליו להיות מגוון יותר מבחינה טכנית, יצירתי יותר, שמח יותר; אחרת זה לא יעבוד. נראה שיותר מכל, ניצן יצטרך להרשות לעצמו, לראשונה זה זמן רב, להעז.
ועכשיו, אחרי שכל זה נאמר, רגע לפני השורה התחתונה, הבה נעצור. השינוי שעומד על הפרק כעת, זה שאמור להפוך את בינדלה ממקום תקין אך קצת משעמם למקום רלוונטי, לא יכול להיות מיידי. מדובר בתהליך שייקח זמן. לא רק ניצן, גם הבעלים, כריס בינדלה, יהיה חייב להבין שעם תפיסת העולם המעט סחית שהנחתה אותו עד כה, זה לא יילך.
כולי תקווה להגיע לבינדלה בעוד חצי שנה ולמצוא מקום שונה מזה הנוכחי. האם בינדלה את ניצן מסוגלים לכך? הבה נאמין שכן. נחכה להם.
בינדלה, מונטיפיורי 27, תל אביב. 03-6500071. לא כשר
