טיפים לאפיית עוגות טבעוניות, ויש גם מתכון

1. רוב הגבינות הן על בסיס קשיו ודורשות השרייה. ההשריה הטובה ביותר היא ללילה, ובמקרה של הקיץ הישראלי - במקרר. בזמן ההשריה הקשיו מפריש למים חומרים שאינם רצויים לגוף האדם וכמובן סופח מים ונעשה רך יותר - כך קל יותר לטחון אותו. מצד שני, אם נשרה את הקשיו לזמן ארוך מדי, יתפתחו בקטריות במים והריח שלהם יהיה לא נעים. אם אין לנו זמן להשריה ארוכה, ניתן להשרות לכ-שעה במים רותחים, אך שימו לב שהערך התזונתי של הקשיו נפגם.

2. כל גבינה שהיא על בסיס אגוז כלשהו עוברת טחינה. ההשרייה, גם אם היא לא הכרחית בכל סוגי האגוזים, מוסיפה כמעט תמיד לקרמיות של הגבינה.

3. אם הכנתם גבינה והיא יצאה מימית או משעממת, תמיד ניתן לטרוף פנימה שמן קוקוס מומס, תבלינים ו/או תוספת. לדוגמה: בזיליקום, צ'ילי, זיתים, שום-שמיר, מלח גס, בצל ירוק. לוקח בדיוק 5 דקות ושווה כל שניה.

4. במתכונים שבהם נדרש בד, ניתן להשתמש בבד חיתול או באל-בד - בכל חנות לכלים חד פעמיים יש מפות מאל-בד. שימו לב לקחת מפות לבנות בלבד עם גימור חלק עדי להמנע מפיגמנטציה וסיבי אל-בד בגבינה.

5. בנוגע לגבינות שמצריכות שימוש באגר אגר - אגר אגר מתמוסס רק במים חמים (50 מעלות) ומתחיל את פעולתו רק כאשר הנוזל מגיע ל-80 מעלות. לאחר מכן הוא מתקשה בערך ב-35 מעלות. כדי לקצר את משך הרתיחה-קירור, ניתן להרתיח רק חלק מהנוזלים עם האגר ואז שאר מרכיבי הגבינה מהווים מרכיבים "קרים" שמקררים את הגבינה, וכך ניתן להכניס את הגבינה למקרר מיד בסוף ההכנה, ולא נתקעים עם קערה רותחת על השיש.

6. אגר-אגר אינו נמתח ונמס בחימום מחדש, קסנטן-גאם לעומת זאת נמס וגואם-גאר נמתח, כך שבמתכון לגבינות קשות ע"ב אגר-אגר ניתן להחליף כמחצית מכמות האגר בקסנטן-גאם, וכרבע בגואר-גאם.

תחליפי חלב: אולי תופתעו, אבל למוצרי חלב יש המון תחליפים קיימים שפשוט קונים אותם ומשתמשים בהם אחד לאחד כמו במוצרי חלב עצמם – ניתן למצוא היום בכל חנות טבע, סופר, מכולת ובשוק. תחליפי החלב הנפוצים הם חלב סויה, חלב אורז, חלב שקדים, חלב אגוזי לוז, חלב שיבולת שועל וקרם קוקוס בעל אחוז שומן נמוך (מתחת ל-12). לכל חלב יש כמובן את הטעם של הצמח שממנו הוא הופק, וחשוב לקחת את זה בחשבון. כשרוצים להשקיע, אפשר לבחור בחלב קצת יותר יקר, כמו חלב אגוזי לוז אשר מעניק טעם של נוטלה לעוגה.

יחס ההמרה בין חלב רגיל לחלב צמחי הוא 1:1, והכלל הזה נכון לכל סוגי החלב הצמחי שצוינו לעיל. מצד שני, הערך התזונתי שונה מחלב לחלב. למשל, חלב קוקוס שמן כמעט באותה מידה כמו שמנת מן החי. לעומתו, חלב סויה הוא רזה יותר.

תחליפי שמנת: כאמור, חלב קוקוס יכול לשמש תחליף לשמנת, אבל רק כזה עם אחוז שומן גבוה (לא משנה אם כתוב על זה חלב, קרם או מי קוקוס, העיקר שאחוז השומן יהיה מעל 17%). סייג נוסף לקרם הקוקוס הוא העובדה שהוא לא ניתן להקציפו כמו שמנת רגילה, אבל במתכונים שאינם דורשים הקצפה - הוא משתלב מצוין. תחליפי שמנת נוספת הם שמנת צמחית על בסיס סויה או אורז.

תחליפי חמאה: שמן קוקוס, חמאת שקדים או חמאת אגוזי לוז. ההמלצה שלי היא להחליף 2/3 מהחמאה במתכון המקורי בשמן קוקוס ו-1/3 בחמאת שקדים או אגוזי לוז (לפי הטעם הרצוי). הסיבה - אם תשתמשו רק בחמאת שקדים או אגוזי לוז, עלול להתקבל מרקם רך מדי. אם תשתמשו רק בשמן קוקוס - תקבלו מרקם קשה ולא גמיש בעליל. חשוב לציין כי שמן קוקוס דורש המסה לפני השימוש בו, אך חשוב להוסיף אותו לתערובת העוגה כאשר הוא לא רותח (אחרת הוא יבשל את העוגה עוד לפני כניסתה לתנור).

תחליפי ביצים: הביצה משמשת לשני תפקידים שונים וחשובים: הדבקה (קשירת המצרכים) והחדרת אווריריות למוצר הסופי. על כן, יש לסווג את התחליפים לשניים - המדביקים והמאווררים. בקבוצת המדביקים ניתן למנות בננה, זרעי פשתן מעורבבים במעט מים, טופו טחון דק במעבד מזון וכדומה. גם תערובת של עמילנים (כמו טפיוקה או קורנפלור) עם מים או מחית תפוחי עץ יעשו את העבודה. מחית תפו"ע ניתן לקנות בכל סופר, ורק צריך לוודא שהיא טבעית ולא ממותקת בשום צורה. בדומה לחלמון הביצה, מחית התפוחים קושרת בין נוזלים לשומנים הודות לרמת הפקטין הגבוהה שיש בהם (אותו חומר המשמש להסמכה של ריבות). יחד עם זאת, הקשירה אינה קבועה ועם הזמן תערובת שאין בה מרכיבים יבשים (כמו קמח) תגיר נוזלים ותתפרק. אך לצורכי הכנת עוגות ואפייתן, מדובר בתחליף מעולה ללא טעם לוואי. מבחינת יחס המרה, כל ביצה שקולה ל-50 גרם מחית תפו"ע. אם מדובר בעוגה שתופחת בתנור - לא לשכוח להוסיף 2 גרם אבקת אפייה או סודה לשתייה. כל אלה הם חומרים מקשרים מעולים לעוגיות ומילויים שונים. בקבוצת המאווררים אפשר להשתמש בחומץ או סודה לשתייה, אשר טעמם אינו מורגש. גם מעדני סויה יכולים לשמש כתחליף לאפקט האוורור (רק צריך לקחת בחשבון את כמות הסוכר הגדולה שלרוב יש בהם, ולהוריד מהמתכון הכללי).

עבור תבנית אינגליש קייק

200 גרם תמרים ללא גרעין (עדיף מג'הול)
1 כוס (120 גרם) אגוזי מלך
גרידה ומיץ מלימון שלם
1/2 1 כוס (180 גרם) קשיו
1/3 כוס (80 גרם) שמן קוקוס מומס
3/4 כוס (150 גרם) קרם קוקוס בעל אחוזי שומן גבוהים (12 ומעלה).
1/4 כוס (60 גרם) מייפל או אגבה

לקראמבל:
1/4 כוס שמן קוקוס מומס (אבל לא חם)
2 כפות שמן קנולה
1/3 כוס (75 גרם) סוכר
1 כוס (140 גרם) קמח קר מהמקרר

1. משרים את הקשיו במים רותחים לשעה.

2. במעבד מזון, טוחנים את התמרים ואגוזי המלך. מניחים בתחתית התבנית נייר אפייה, ומרפדים את התבנית בתערובת.

3. מסננים את הקשיו, מכניסים את כל שאר החומרים למעבד מזון וטוחנים כ-5 דק' עד שהכל קרמי. יוצקים לתבנית ומכניסים להקפאה.

4. אופן הכנת הקראמבל: עם וו גיטרה מעבדים את כל המצרכים במהירות בינונית עד קבלת פירורים בגודל הרצוי. ככל שהמיקסר יפעל יותר הפירורים יהיו גדולים, לכן יש להימנע מעיבוד יתר.

5. אופים את הפירורים ב180 מעלות 20 דקות עד הזהבה. מוציאים, ומצננים בצד. מפזרים מעל מוס הגבינה הקר, ומגישים.

לעוד מתכונים טבעוניים ומתוקים:
מוס שוקולד
קינוח כוסות לשבועות
פאי אגסים