הביקורת הזו לא עומדת לזרות, לשם שינוי, מלח על פצעיה הקולינריים הממאנים להגליד של אילת - העיר הדרומית בעלת הפוטנציאל התיירותי המרהיב וסצינת המסעדות המבאסת בישראל. לא שהסצינה שם תשתנה כל כך. רשתות להמונים (מוזס, ארומה, ג'ירף) ומסעדות בסגנון עדות הניינטיז (במקרה הטוב) ממשיכות לתת באילת את הטון, אבל לאוהבי ומביני אוכל יש בכל זאת אופק.
ליאור רפאל וענבר שפירא הם בני זוג ילידי אילת ושפים. השניים תפעלו מספר שנים באיזור התעשייה של העיר את המסגר 5, קיתון זערורי שסיפק אוכל שונה לחלוטין מזה המקובל במסעדות אילת. בחורף השנה עברו רפאל ושפירא מהמקום הקטנטן ההוא למסעדה גדולה, בקצה הטיילת המקומית, ליד מלון הרודס. מה שהיה מעין אטלייה קטן, משפחתי, נעשה מסעדה של ממש, עם עיצוב פורמלי למחצה, מפות לבנות ומארחת בכניסה.
לא אכלתי בהמסגר 5, אבל שמעתי הרבה דברים טובים אודותיה ממספיק גורמים שחיכם מהימן בעיני. סקרנותי לקראת הביקור בלווייתן הייתה, לפיכך, רבה. כמי שניסיונותיו למצוא אוכל טוב באילת בעבר העלו בעיקר קש וגבבה, נורא קיוויתי שאכן נצליח למצוא סוף סוף מסעדה ראויה שם. הממצאים משמחים. לוויתן היא מסעדה טובה לכל דבר ועניין; וזו קביעה בערכים מוחלטים, להבדיל מיחסיים. במילים אחרות: זה לא שמדובר בעוד מקום מהפריפריה מז'אנר "אם אתם כבר שם וצריכים לאכול, אז יאללה, בסדר, אבל לא בטוח אם יהיה לו בתל אביב מקום בירכתי השביעייה החמישית". לוויתן, לא יאומן אך יסופר, היא מסעדה אילתית רלוונטית בכל פרמטר וטובה באמת. כזו שהייתם שמחים לאכול בה גם בתל אביב.
רפאל חתום על האוכל, שפירא על הקינוחים וביחד הם מספקים מטבח שליבו נטוע עמוק בלב המטבח הצרפתי המסורתי עם טוויסטים אישיים יצירתיים עדכניים. בצרפת קוראים לזה "ביסטרונומיק". האוכל בלווייתן משקף ידיעה והכרה עמוקה של טכניקות הבישול הצרפתי ונחישות חסרת פשרות לספק את חומרי הגלם היותר טובים שאפשר למצוא בישראל. כשנזכרים כמה רחוקים רפאל ושפירא מבחינה גאוגרפית מהספקים במרכז הארץ, תופסים לפתע שמדובר בקצת יותר מעוד מסעדה טובה. זה מפעל פרטי לא פחות מהרואי הראוי להערכה עצומה. יש צורך בתפיסת עולם מגובשת מאד המלווה במידות בלתי מתכלות של אמונה, הקרבה ונחישות כדי להחזיק מטבח כזה באילת.
אם המתארים מהשורות ממעל מזכירים טקסטים העוסקים בחלוצים מייבשי ביצות אין הדבר מקרי. בעיר שהקהל המקומי בה, כמו גם מרבית התיירים המקומיים הפוקדים אותה, מורגלים במטבח ישראלי בנאלי ומיושן, לווייתן היא מיזם חלוצי לכל דבר ועניין. לא שמדובר במקום מושלם ובאוכל חף מחסרונות, אבל במנות המוצלחות, והיו מספיק כאלו בארוחתנו, טעים שם באמת. כאמור, לו פעלה לווייתן במרכז הייתי שמח לחזור ולאכול בה על בסיס קבוע. לכמה מקומות בתל אביב המהוללת הייתי שמח לחזור שלא למטרות עבודה? מעטים.
פתחנו עם מרק סלק קר (42 שקלים), גרבדלקס (38 שקלים) וסביצ'ה מוסר ים (48 שקלים). שלוש המנות היו קלילות ורעננות ושימשו ביחד פתיח שסיפק אווריריות נעימה בדרך לעיקר.
הפחות טובה מבין השלוש הייתה הגרבדלקס, שהוגש עם מלפפונים מוחמצים, חרדל וטוסטונים. צורת ההגשה, עם מלפפונים מוחמצים טובים וטוסטונים, הייתה חיננית; החרדל עורר אסוציאציות לרוסטביף רק שהסלמון עצמו נכבש בתקיפות רבה מדי וסבל ממידה של עזות טעמים שקצת העלימה את טעמי הדג.
שתי הראשונות האחרות היו מוצלחות במיוחד. מרק הסלק היה טעים והמשחק בין סלמון מעושן עשוי היטב (הפעם לא בתקיפות) ושמנת מוקצפת עם חרדל אנגלי ושמיר, עשה נעים מאד בחך. יש לו, לסלק, איזה עומק טעמים שהיטיב לעבור אל המרק המרענן הזה, יחד עם המגע הימי של הדג והעידון עם השפיץ של השמנת המוקצפת. יופי של ראשונה פשוטה אבל מלאת מחשבה, שגם מקבצת גלויות בחן (מרק הסלק הוא בעצם בורשט קר, מסוגנן היטב).
סביצ'ה המוסר היה טייק אוף על מנות הסביצ'ה המוכרות. את אלמנט החמיצות לדג סיפק מרק מלפפונים ויוגורט ירקרק. לא להתבלבל: זה לא היה מרק יוגורט ומלפפונים, מז'אנר צזיקי/טרטור אלא מרק מלא טעם על בסיס מלפפונים שהועשר ביוגורט חמצמץ. נתחי הדג עצמו, שהושמו במרק כשהם במצב נא, היו טריים להפליא ומאיכות מצוינת. שמן פפריקה, ביצי סלמון וצנון הוסיפו מימדי טעם. היה קל, אוורירי וטעים.
עיקריות: שרימפבורגר של המסגרייה (85 שקלים), בודין (85 שקלים) וניוקי סרטנים וצדפות (שקלים 110). השרימפבורגר הוא מנה שהמשיכה עם רפאל ללווייתן מהמסגר 5. קציצת שרימפס הנראית ומוגשת כהמבורגר, נתונה בלחמנייה, כשלצידה צ'יפס, מלפפונים חמוצים, עגבניות וחסה. זו מנה שצברה לה עדת מעריצים גדולה, בעיני היא הייתה הפחות טובה בארוחה. התוספים היו כיפיים אמנם, כולל צ'יפס מעולה, אבל הקציצה עצמה קצת פחות. הבה ניישר קו: זו לא מנה בעייתית. היא "בסדר". אבל ליד מנות אחרות בלווייתן, שיש בהן מצוינות צרופה, היא זוהרת פחות.
שתי העיקריות האחרות הרשימו. הבודין נקניקיות חזיר בעבודת יד, היו מהטובות שטעמתי בישראל אי פעם, אם לא הטובות שבהן. צמד נקניקיות עצומות, בדחיסות נכונה ותיבול נכון, טעימות להלל, שמעוררות זיכרונות מתוקים מארץ הטריקולור. פירה מצוין עם בצל מקורמל ביין מתובל, מתקתק, עם רוטב על בסיס ציר עוף וחרדל גרגירים. זו מנה שמעבירה את נפשו של אוהב האוכל באחת למחוזות אחרים לגמרי; שתענוג ללגום אותה עם יין לבן נכון או בירה. היא מעידה על שליטה מרשימה למדי באמנות השרקוטרי. לאכול אותה באילת זו כמעט הזיה, מהסוג הטוב.
מנת הניוקי סרטנים וצדפות היתה מרשימה לא פחות. היו בה ניוקי טובים מאד ואיתם צדפות וונגולה, בשר סרטנים, רוטב עגבניות, מעט שמנת, תרד, מעט פרמזן, שום ובזיליקום. כל הרכיבים היו מהטובים שיש והתקיימה ביניהם אותה אלכימיה שלוקחת אוסף רכיבים פשוט לכאורה ומחברת לכדי מצוינות ראויה לציון. כמו במנה הקודמת, גם כאן הייתה מסת אוכל גדולה במיוחד, עם מינוני סי פוד נדיבים מאד.
לקינוח חלקנו פאקמאן ברי (40 שקלים) ומנת טראפלס ופטיפורים (22 שקלים). במנת הפאקמאן היו פירות יער טריים במעטפת כדורית של שוקולד לבן, עליה שופכים בזמן ההגשה רוטב שוקולד חם, לצד גלידת פיסטוק. במנת הטראפלס, מיני טראפלס ופטיפורים, שישה במספר. שני הקינוחים היו מושקעים, מלאי אהבה וחביבים.
על בסיס המנות שנזכרו כאן ולפני נוזלים ושירות תעלה ארוחה לשלושה בלווייתן 470 שקלים פחות מ-160 שקלים לראש. נכון, יש בתפריט גם מנות יקרות יותר המגיעות לכדי למעלה מ-160 שקלים לעיקרית. מאידך, כל העיקריות גדולות מאד. הן את מנת הנקניקיות והן את ניוקי פירות הים לא סיימנו. לפיכך, במונחי תמורה לכסף, לווייתן אינה מסעדה יקרה באמת.
מעבר לחישובי Value for money כאלו או אחרים, מדובר ביופי של מסעדה. נוכחותה באילת היא לא פחות מנס וברור שהביקור בה, אם אתם יורדים בקיץ זה לאילת, לגמרי מתבקש. צריך לקוות שמעבר לאופציית סעודה ראויה למבקרים באילת שאינם מוכנים להסתפק במועט, לווייתן תצליח להיות מעין עמוד אש ההולך לפני המחנה בעיר הדרומית ובעקבותיה ייפתחו באילת עוד מקומות שבסיסם ציוויליזציה קולינרית קצת אחרת. חזון אחרית הימים? לא בהכרח. אולי, הלוואי, מציאות מתישהו.
לוויתן, טיילת מלון הרודס, אילת. 08-9209393. ימים א'-ו' 19:00-23:00 (שבת סגור). לא כשר
לעוד ביקורות של אבי אפרתי
