פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      להגביר את הווליום: האם השף החדש של הסרווסריה עומד במשימה?

      לפני מספר חודשים, עזב עינב אזגורי את המטבח של הסרווסריה, עליו ניצח מיום הפתיחה. אל נעליו הגדולות, נכנס השף רוברט קלוגר שהגביר את הווליום והוסיף יותר רוקנ'רול לתפריט. האם זה עובד לו?

      שנתיים וחצי חלפו מאז פתיחת הסרווסריה, בר אוכל ואלכוהול ספרדי. בזמן הזה הפך המקום, עליו ניצח קולינרית מפתיחתו השף עינב אזגורי, לתחנה משמעותית על מפת הבליינות בעיר. אוכל הברים הספרדי המוקפד והיצע הג'ין הבלתי נגמר (על בר הסרווסריה אפשר למצוא בכל רגע נתון 25-30 סוגי ג'ין, כמה מהם לגמרי נדירים) קנו למקום עדת סועדים/בליינים נאמנה מאוד. גם בראנץ' השיכורים שהונהג שם קצת לאחר הפתיחה, בשבתות בשעות הבוהריים, זכה לקהל קבועים משלו.

      בחורף האחרון עזב אזגורי את הסרווסריה, אותה עיצב קולינרית בצלמו ובדמותו, לטובת בר א וין, בר אוכל ויין צרפתי חדש. את מקומו תפס, במהלך האביב, רוברט קלוגר, שהיה בעבר, בין היתר, טבח בסרווסריה (ועבד בעבר גם בספון, הרברט סמואל ומול ים).

      הגענו לסרווסריה בעוד אחד מאותם ערבים מהבילים של קיץ 2016, בהם הצעידה ברחובות תל אביב מספקת חוויה של תנועה בתוך מרק אפונה סמיך במיוחד. החלל הפנימי בסרווסריה עדיף בעיני על זה החיצוני, בוודאי בקיץ. המיזוג עבד ביעילות והתפריט נראה בבסיסו דומה מאוד לזה המוכר מביקורים קודמים בפאזת השף הקודם. בירור עם המלצרית העלה שיש מנות חדשות, כמה מהן אכן הזמנו, אבל תשתית התפריט נותרה בעינה.

      המנות בסרווסריה קטנות עד בינוניות ובנויות לחלוקה, ולנשנוש לצד אלכוהול. אמנם הדיפרנציאציה בין טפאס ופינצ'וס לבין אוכל ברים איננה חד משמעית ומוחלטת. רצף כלשהו מתקיים בין הקטגוריות ויש גם איזורי חפיפה; אבל הסרווסריה בכל זאת איננו טפאס בר. ההגדרה המדויקת יותר שלו היא כנראה גסטרו בר ספרדי.

      פתחנו בטרטר בקר (48 שקלים), דג ים קצוץ על הסכין (62 שקלים) מהתפריט הקבוע, במיה עם עגבניות וגבינת טולום (38 שקלים) מהתפריט היומי, לצד פעמיים ג'ין-טוניק (48 כל אחד). טרטר הדג, על בסיס מוסר ים, היה קצוץ גס יחסית, חשף חומר גלם טרי וטוב, וקיבל תיבול עם נוכחות, להבדיל מנגיעות עדינות והיה מרענן וטוב.

      גם טרטר הבקר היה בשר טוב, שנקצץ גם הוא גס, ותובל אף הוא בעזות יחסית (לא מעט פלפל שחור). חלמון נא מעל, שמן זית ופרוסת טוסט חצויה היו שם אף הם. גם הטרטר היה טעים וטוב. נדמה שהוא, ביחד טרטר המוסר, מסמנים במידת מה את השוני המסוים במטבח הנוכחי של הסרווסריה, האף שבתפריט לא נערך עדיין שינוי רדיקלי. חומרי הגלם עודם טובים וגם היד טובה, אבל נראה שהטעמים כעת בהחלט חזקים יותר.

      מנת הבמיה הייתה סוג של הפתעה נעימה. היא לא בושלה אלא נצרבה למן דרגת "אל דנטה" שכזו, שהותירה בה מידה של עסיסיות בצירוף מרירות קלה. לאלו נוסף מגע הצריבה. עגבניות מגורדות ומתובלות מתחת וטולום – גבינת הצאן הטורקית האהובה, שיש בה עושר ומליחות, עשו שמחה מזרח תיכונית טעימה ונעימה מאד בחך.

      צלחת נקניקיות טלה (52 שקלים) תפקדה כמעין מנת ביניים. שתי נקניקיות שמנמנות, בגודלן ותכולתן, עם תיבול דומיננטי, שלצדן סלט לא קטן מעלים ירוקים, בצל סגול וצנון, עם רוטב חמצמץ וקצת חרדל ליד. זו מנה עשויה היטב שאת עזות טעמיה נכון לספוג עם בירת לאגר עדינה.

      סט המנות הבא כלל מנת סלק סגנקי (52 שקלים), מוסר ים עם חמון (66 שקלים) ודובר סול מרינייר (78 שקלים). הסלק האפוי הגיע עם חומץ מעט מקורמל וגבינת קפלוטירי יוונית והיה בסדר. לא בטוח שנכון היה להזמין אותו בשלב זה של הארוחה, אחרי הנקניקיות. הוא מתאים יותר לסבב הפתיחה.
      מנת הדג, עם יין לבן, פול ירוק וחמון הייתה טעימה מאוד. הדג הטרי נצרב בדייקנות. לרוטב היה המרקם הנכון כשהחמון מוסיף לו מליחות ועומק והפול הירוק, מנציגי העונתיות בתפריט, מוסיף רעננות ומסה. חוזק הטעמים נכח גם כאן. למען הסר ספק: מדובר בעזות טעמים מבורכת.

      מנת הדובר סול לא הייתה מוצלחת. הדג עשה את שלו אמנם אבל כאן חצתה עוצמת טעמי הרוטב את קו הגבול המבדיל בין חזק ומבורך, כמו במנות הקודמות, לחזק מדי, בואך גסות. לחומר גלם כל כך מעודן ואנין כמו דובר סול זה לא עשה טוב.

      קינחנו בקרם קטלאן (36 שקלים) עשוי היטב, שהייתה בו תפוזיות נעימה וקרמל מעל. רק בנקודה זו קלטנו שאכלנו קצת, כלומר הרבה, יותר מדי. אפשר להסתדר כאן לגמרי גם עם לפחות שתי מנות פחות.

      קרם קטאלן של הסרווסריה (מערכת וואלה! NEWS , מתן שופן)
      כמו קרם ברולה, אבל ספרדי. קרם קטלאן עשוי כמו שצריך (צילום: מתן שופן)

      סרסווריה בעידן קלוגר ממשיכה, אם כן, להיות בר אוכל ספרדי ראוי וטוב, כזה שיש סיבה טובה בהחלט לפודי'ז חובבי משקה להמשיך ולפקוד אותו. זה אותו אוכל, אבל השינוי המסתמן הוא בטון, במוסיקה של האוכל, שמתנגנת אולי קצת חזק יותר. אם קלוגר ישכיל להלך נכון על קו הגבול שבין חוזק לגסות טעמים – ברוב המנות שאכלנו הוא נראה כמי שמודע ומסוגל לכך – הרי שאפשר להישאר רגועים. העמדה שהותיר אזגורי מופקדת בידיים טובות.

      סרווסריה, בן יהודה 48, תל אביב. 03-647-7751. לא כשר

      חשבון מסעדה סרווסריה (עיבוד תמונה)
      חשבון, בבקשה (צילום: אילוסטרציה)