דלת מול דלת: תופעת ה"נקסט דור" המתפשטת

במשך שנים היה החלל הצמוד למסעדת מיטבר בשדרות חן בתל אביב נטוש. ברגע שנקרתה בדרכם ההזדמנות, לפני כ-6 שנים, השתלטו על המקום האחים שי ושרון שלומי, בעלי המיטבר, ופתחו את המיטבר נקסט דור, האח הצעיר והמרדן של המסעדה הותיקה והיציבה. מאז זרמה הרבה בירה בברזים והמיטבר נקסט דור ביסס את מקומו בחיי הלילה של תל אביב כאלטרנטיבה ראויה למי שמחפש בילוי בעל אופי בוגר יותר, אבל עדיין בועט, אלכוהול ואוכל ברמה גבוהה ובעיקר המון אווירה, מחוספסת, אינטימית אבל לא מחייבת, שחסרה כל כך במוסדות הליליים של העיר ללא הפסקה שלנו.

מאז, מקומות נוספים זיהו את הוואקום הזה והחליטו למלא אותו. הנקסט דור ("דלת ליד" בתרגום חופשי) הפך לאחרונה תופעה שצוברת תאוצה, ויותר מסעדות בתל אביב מתלבשות על החללים הצמודים אליהם . ומקום לשבור קירות ולהתרחב, הן בוחרות לפתוח מקום קטן חדש, דומה אבל שונה. קבוצת השותפים של הברוט פעלה באופן דומה כאשר התפנה המקום לצד המסעדה ופתחה את האקסטרה ברוט. כך קרה גם עם מסעדת אוזריה, שלאחר שבעליה הפעילו במשך תקופה בית קפה צמוד, ואז הסבו אותו לאוזריה נקסט דור.

בשכנות לאוזריה גם דלידה מציעה ממול למסעדה את הבר של המקום, וגם מסעדת הבשרים פונדק דה לוקס ביפו, שפתחו לאחרונה את הנקסט דור שלהם שנקרא סטלאר שמציע אוכל ואירוח קצת שונים. עוד חלק מהגל היא מסעדת שיפודי אירופה שנפתחה לצד קפה אירופה ומוגדרת גם היא כ"האחות הקטנה", שמציעה שיפודים טריים, אלכוהול וחווית בילוי.

"הרעיון הראשוני שלי היה לעשות פה אירופה", מספר שרון שלומי על החזון. "רצינו שאנשים יבואו לפה אחרי העבודה. קהל בוגר יותר שיודע שאם הוא ילך הביתה אחרי העבודה הוא כבר לא ייצא מאוחר יותר. אלה אנשים שרוצים להמשיך ישר אחרי המשרד לדרינק, לאכול משהו טעים ורק אז לסגור את היום". ואכן, המיטבר נקסט דור מציע משהו אחר מהסטייקים של המסעדה הצמודה. התפריט מבוסס על אוכל ברים משודרג, כזה שמשאיר יותר מקום לאלכוהול. ההבדל העיקרי הוא באווירה. בעוד במיטבר אנשים מגיעים לשבת זמן ממושך ולאכול ארוחות מושקעות, לנקסט דור באים להירגע וליהנות מהפוגה קצרה מהיום יום.

"רצינו לנצל את החלל שלידנו באופן המתאים לו ביותר", מספרת השפית אביבית פריאל על האוזריה נקסט דור, "כשפתחנו את הקוק-בוק כבית קפה שצמוד לאוזריה מהר מאוד הבנו שזה מתאים רק לשעות מסוימות של היום, שאם אנחנו רוצים להביא אנשים בשעות הערב נדרש חישוב מחדש". האוזריה נקסט דור נפתח לפני כשלושה חודשים וכבר צבר קהל. לא כזה שמתאכזב מההמתנה לשולחן באוזריה ומתפשר, אלא אנשים שבוחרים לבוא במיוחד. "לא היה לנו רצון להרחיב את האוזריה", משתפת פריאל, "מה גם שזה לא שאפשר לשבור שם קיר ולגמור את הסיפור, יש חדר מדרגות באמצע אז חייבת להיות הפרדה. הווייב שנוצר באוזריה הוא ייחודי, הצפיפות היא חלק ממנו, בנקסט דור רצינו לנצל את החלל עם אווירה יותר אינטימית, מחירי האלכוהול זולים יותר, המנות קטנות יותר ובאופן כללי זה מרגיש פחות מחייב".

גם קבוצת השותפים של הברוט חלמה על אווירה יותר משוחררת כשפתחו את האקסטרה ברוט הצמוד. "כשהמקום התפנה לקחנו אותו כי לא רצינו שאף אחד אחר ישתלט ולא נדע מה יפילו לנו על הראש", משתף אבירם כץ, מחברי קבוצת הברוט, בשיקולים, "אבל גם כי רצינו מקום שהוא פחות מחייב ומקובע, ויותר משוחרר". הצוות באקסטרה ברוט שונה מעט מעובדי המסעדה הסמוכה, התפריט שונה לחלוטין ומאפשר לחברי הקבוצה לתת דרור לחלומות הפרועים שלהם על מנות בר מתחלפות מוויאטנם, מקסיקו או רוסיה. "סנדביץ' רובן למשל לא מתאים לתפריט של הברוט אבל עובד נהדר באקסטרה ברוט. והאמת שאני תמיד חלמתי על ברז של גינס וזאת היתה ההזדמנות להגשים חלום", אומר כץ, "להתמקד עוד יותר במה שאנחנו אוהבים, לזהות את התענוגות שלנו ולאפשר אותם כמו אויסטרים וגינס שזה מופלא ואין את זה כמעט בארץ, או לנשנש טרין חזיר עם וודקה, או חתיכת גרוייר".

עם הזמן הברוט התקבע בתור מסעדה ואנשים שהגיעו אליו באו לארוחת ערב עם יין, ולדברי כץ, קשה היה למצוא אנשים שהגיעו רק לדרינק ונשנוש. "הרבה מנות באקסטרה ברוט הן ספיישלים שהיו בברוט והיום הם כבר לא מדברים את השפה של המקום אבל הם בדיוק מתאימים לאקסטרה, לאווירה ולאנשים".

אלכוהול משחק תפקיד מרכזי בהוויה של כל מקום שנפתח כנקסט דור. האוכל חייב להיות שונה, מנות קטנות יותר ופחות כבדות, והן חייבות לתת תוקף לאלכוהול. במיטבר מציעים כריכים של בייקון וגאודה, קורנביף וביצת עין אבל גם מנות קלילות של סלט עגבניות עם גבינת המאירי, או שומר טרי ואגוזי מלך, "התפריט שונה לגמרי כמובן" אומר שרון שלומי על המיטבר נקסט דור, "האוכל זה הרבה דברים קטנים ומבחינת האלכוהל יש יותר מבחר, אפשר לקנות יין בחנות יין הצמודה שלנו במחירי חנות ולבוא לשתות אותו פה בנקסט דור עם משהו לאכול, אבל ההבדל המשמעותי נעוץ באווירה. הנקסט דור יותר אפלולי, הקהל שלו יותר מבוגר, הדייטים פה יותר משוחררים, אנשים יכולים להגיע לפה בקיץ גם בכפכפים, יש פה משהו מאוד רגוע באווירה, מאוד בוגר אבל לא מלחיץ".

"תכלס רצינו שיהיה כיף", משתף אבירם על המחשבות שמאחורי האקסטרה ברוט, "לא כל ההחלטות שאנחנו לוקחים הן סופר רציונליות ואנחנו בסדר עם זה. מצד שני אני יכול לומר שרצינו להדק את החוויה שיש בברוט וליצור מקום שיאפשר לעשות את מה שאנחנו אוהבים מבלי להתחנף לקהל, אלא לגרום לו להצליח כי קודם כל אנחנו נאהב אותו.הוא לא נועד בשביל כסף, תקרת הזכוכית שלו נמוכה, אנחנו קודם כל רוצים לשמח את עצמנו ואז את הלקוחות".

פתיחה של נקסט דור היא דרך להרחיב את העסק מבלי שהוא יהפוך לרשת ומבלי להגדיל את רדיוס העבודה. זה חסכון בצוות ובמקום, מאפשר לבעלים להיות נוכח כל הזמן בעסקים שלו, נוכחות שמשמעותית להצלחה. באוזריה ובאקסטרה ברוט מטבח ההכנות משותף מה שחוסך מקום ובמיטבר יש חנות יין צמודה שהפכה את האזור למתחם של ממש, והחסכון הכלכלי עשוי מתבטא גם בהוזלת עלויות שכירות ושינוע, אבל השיקול הכלכלי הוא לא בהכרח המרכזי. אז למה התופעה הזו מתרחבת?

"אני חושב שבישראל כמו בישראל, אם רואים משהו מצליח אז הוא יתחיל להתפשט בשלב כזה או אחר", אומר שרון שלומי שלו זכות ראשונים על הנקסט דור הראשון שנפתח. "בהתחלה לא הבינו מה אנחנו עושים ודי זלזלו ועכשיו זה כבר ברור". לאבירם כץ יש תאוריה שונה. "לדעתי העניין מתפשט כי מקומות נפתחים היום בצורה יותר מקצועית. יש גבולות גזרה ברורים וזה מאלץ לפתוח עוד מקום שחובה לדייק בו", הוא אומר ומתייחס לצורך לפצח במדויק את הדי אן איי החדש ולבדל אותו מאחיו הסמוך. "זה אולי מתחיל מהצורך לענות על חוויית בילוי זולה אבל זה בעצם הניסיון לזקק את החוויה שכבר יודעים לתת למשהו יותר ברור, להשתמש בחפיפה שיש עם המסעדה ליד אבל גם ליצור הפרדה ברורה".

לדברי פריאל אביחי, הנקסט דור מאפשר הגשמה של כל מה שהקונספט הראשוני לא מאפשר. "התופעה מתרחבת כי היא מאפשרת יותר יצירתיות", היא מסבירה. "ככה אנחנו יכולים להציע את מה שאנחנו יודעים לעשות אבל עם אופי אחר. אוזריה נקסט דור זה מקום שלא ניזון מהמסעדה אלא יש לו וייב וחיים משלו".