.
"כשאנחנו מתגעגעים לאוכל של אמא, אנחנו באים לאכול אצל פנינה", מספרת שלווה, אחותה הקטנה של פנינה צבאג. לפנינה ארבע אחיות ושמונה אחים, אבל מכולם, היא היחידה שנכנסה ללב לבו של המטבח הכורדי דרך שעות ארוכות במחיצת אמה וחמותה. כמו במתכון של פנינה לקאדה בשר, גם פה נוצרה מנה שהיא השפעה של שני המטבחים, זה של אזור ביתנורי (Betanure) שלמדה מאמה, וזה של זאכו (Zakho), שלמדה מחמותה.
את הקובה פיסרה הייתה מכינה אמה כקובה עגולה קטנה בשם שיפטה. מחמותה למדה להכין קובה גדולות ושטוחות בדומה לקובה חמו העיראקית, המכונות בבית משפחת צבאג קובה תקליטים, בגלל צורתן המעוגלת. משמעות השם פיסרה היא בשר והוא לא רק משמש כאן כמילוי של הקובה, אלא גם כחלק העיקרי במעטפת שלה אותה היא מכינה משני סוגי בשר טחון: עוף ובקר עם אורז. את האורז משרה פנינה לילה שלם במים קרים עד לכדי התפוררות ואז היא לשה לתוכו את הבשר עד לקבלת בצק נוח לעבודה. אחרי הבישול של הקובה במרק ניתן להגיש אותן לשולחן עם מעט מנוזליו, או לסנן, לטבול בביצה טרופה ולטגן.
לעוד מתכונים באותו נושא:
נואה תנוע: קובה ואורז בלוף ארצישראלי
קובה סלק עיראקית
חמוץ לה: מרק קובה חמוסטה
מצרכים:
עבור 8-10 קובה גדולות
למעטפת:
500 גרם בשר בקר טחון
500 גרם עוף טחון
500 גרם אורז (רצוי יסמין) מושרה במים לילה
2 כפות סולת
מלח ופלפל שחור
למילוי:
1 ק"ג בשר בקר טחון גס
4 בצלים קצוצים דק
שמן
מלח ופלפל
למרק:
1 בצל קצוץ
250 גרם גרונות הודו
2-3 שיני שום
1 כוס גרגרי חומוס מבושלים
1 כפית גדושה כורכום
מלח ופלפל
1/2 1 -2 ליטר מים
לטיגון (רשות):
3 ביצים טרופות
אופן ההכנה:
1. המעטפת: מסננים את האורז ממי ההשריה ומתחילים ללוש אותו- הוא צריך להתפורר. מוסיפים את הבשר והעוף הטחונים, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק. אם צריך מוסיפים את הסולת כדי שתעזור לאחד את הכל יחד. מניחים בצד.
2. המילוי: במחבת רחבה עם שמן מטגנים את הבשר עד לייבוש הנוזלים. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן יחד עד לקבלת תערובת אחידה. מקררים.
3. ההרכבה: מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק ליריעה בעובי 0.5 ס"מ ממנה קורצים עיגולים בקוטר 8-10 ס"מ.
4. מניחים מהמלית במרכז עיגול וסוגרים עם עיגול נוסף. בשלב זה ניתן או להקפיא את הקובה או לבשל במרק.
5. בישול במרק: מטגנים בסיר עם מעט שמן את הבצל הקצוץ עד שקיפות. מוסיפים את השום, הגרונות, התבלינים, גרגרי החומוס והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כשעה.
6. מוסיפים פנימה את כמות הקובה הרצויה וממשיכים לבשל 30 דקות. מגישים את הקובה עם מעט מנוזלי המרק וגרגרי החומוס.
7. טיגון: אם רוצים, אחרי הבישול מססנים את הקובה מהנוזלים, טובלים בביצים טרופות ומטגנים בשמן חם.
