יום העצמאות: כל הטיפים לעל האש מושלם

יום העצמאות הוא זמן מצוין לאירוח בחוץ. מדליקים את המנגל, קונים הרבה בשר ומזמינים את החברים ובני המשפחה בהמוניהם. נשמע פשוט? מי שאירח אצלו יודע שהרבה פעמים זה נגמר בעוגמת נפש. קבבים ושיפודים שנשרפו יתר על המידה, אורחים מזיעים שחם להם ורק רוצים לברוח למזגן, כמויות אוכל שנקנו בהרבה כסף ונזרקו לפח וטראומה של מארח שבסך הכל רצה לעשות כיף לחבר'ה ולהשוויץ בגריל החדש.

איש הגריל דרור פילץ מחבר הספר 'הכל על האש' ומעביר סדנאות גריל ועישון בשרים נתן לנו את כללי הברזל שיהפכו את העל האש הבא שלכם מעוד ארוחה בינונית במקרה הטוב וארוחה נוראית במקרה הפחות טוב, לחגיגה.

לכל המתכונים ליום העצמאות

קניות:

• לא קונים נקניקיות, המבורגרים, סטייקים או שיפודים לפי בן אדם, אלא לפי משקל. החישוב של הבשר הוא 250-300 גרם בשר לבן אדם בממוצע במידה ויש לידו גם קצת סלטים ופחמימות. אם יש הרבה ילדים ניקח בחשבון כ- 150-200 גרם לילד. אם מארחים 10 מבוגרים למשל, קונים 3 קילו של בשר מגוון.

• . כשהבשר יורד מהאש חותכים אותו- נקניקיות לפרוסות, שיפודים מורידים מהשיפוד ואת הסטייק חותכים לרצועות ומגישים לאורחים על קרש או מגש. באופן זה כולם טועמים מהכל, קל יותר להמשיך ולאכול בהנאה ונמנעים מזריקה מיותרת של בשר.

• אין בעיה לקנות את הבשר הטרי או הדגים מראש ולהקפיא בתנאי שהקצב או מוכר הדגים דואגים לארוז אותם היטב בוואקום או בניילון נצמד כך שלא יחטפו כוויות קור במקפיא. תנאי נוסף הוא הפשרה איטית ומבוקרת במקרר כיומיים מראש. אם מבצעים נכון את שני התנאים האלה, לא פוגעים באיכות הבשר.



• ליד הבשר קונים פיתות וירקות קטנים שיעלו על שיפודים וייצלו. פילץ דוגל בשיטה של ארוחה שלמה על הגריל שלא מצריכה עבודה נוספת במטבח הביתי ומקלה על האירוח (הסבר בהמשך). .

2. דואגים לתנאים נוחים. אחד הדברים החשובים שלא תמיד לוקחים בחשבון. כשלא נוח לאורחים הם ירצו ללכת ולא ייהנו מהאוכל. אם מארחים ביום צריך לדאוג לצל: מקום מוצל בו ימוקמו השולחנות, שימוש בשמשיות במידת הצורך או בדי לייקרה מתוחים מעל. אם מדובר ביום קיץ חם רצוי לדאוג גם למאווררים גדולים. אירוח בערב דורש ארגון מראש של תאורה מתאימה ונרות נגד יתושים. בערבים קרירים רצוי להיערך עם פטריית חימום (ניתן להשכיר או לקנות משהו פשוט יותר ולא יקר).

3. שימוש בכלים חד פעמיים טובים זו לא בושה. יש היום מגוון גדול ובאירוח בחוץ זה מאוד נוח וקל. דואגים להצטייד מראש בהתאם.

4. דואגים לפחי אשפה. מפזרים פחי אשפה גדולים עם שקיות ניילון כדי להימנע משאריות שעומדות זמן רב על השולחנות או מניירות שמתעופפים באוויר. רלוונטי במיוחד באירוח בכלים חד פעמיים.

• מתחילים בפינוי השאריות מהמנגל האחרון (מאוד חשוב על מנת להימנע מטעם של אפר), עורמים את הפחמים ומעל מומלץ להניח קונוס מתכת שעוזר להן להידלק (קונים בחנויות מתמחות).

• מדליקים בעזרת עיתונים וגפרורים או מבער את תחתית הערמה. לא מנפנפים או משתמשים במאוורר ושאר טכניקות שאימצנו במהלך השנים אלא ממלאים כוס משקה ונרגעים. אחרי חצי שעה חוזרים ומגלים שהגחלים דולקות. בזמן שמחכים שהמנגל יהיה מוכן מומלץ להוציא את הבשרים מהמקרר על מנת שלא יעלו קרים על הגריל.

• משטחים את הגחלים במנגל, מניחים מעל את הרשת ומברישים אותה היטב משאריות השומן של הפעם הקודמת- פעולה חשובה על מנת לא לקבל טעמי שומן שרוף שידבקו בבשר החדש.

• לסיכום, לוקח בערך שעה מרגע שהדלקנו את האש ועד שהגחלים אדומות ומוכנות לצלייה בטמפ' המתאימה. הסבלנות נדרשת.

• חשוב מאוד! אין להשתמש בחומרי בעירה כבנזין, אבני דליקה וכו' שמסוכנים לבריאות ויקנו לבשר טעמי לוואי לא טובים. יש להקפיד לקנות פחמים איכותיים, כאלה הנמכרים בשקים גדולים של 5-20 ק"ג עשויים עצי הדר תוצרת הארץ או דרום אמריקה. לא מומלץ לקנות את השקיות הקטנות או לייצר בעצמכם מבולי עץ כיוון ששריפה לא מבוקרת של עצים משחררת חומרי בעירה מסוכנים ולא בריאים.

• גריל גז. את גריל הגז מדליקים תחילה על הטמפ' הכי גבוהה על מנת לנקות ולשרוף שאריות שומן מהרשת, מנמיכים את הטמפ' להכי נמוכה ומתחילים בצלייה. גריל הגז דורש פחות עבודה והתעסקות, אבל חסר את טעמו הייחודי של גריל הפחמים.

• שתייה קרה. במקום לרוץ עם בקבוקים מהמקרר וכלי קטן עם קרח שנמס, מכינים מראש פיילה גדולה (זו יכולה להיות גיגית, חצי חבית, מיכל ייעודי ועוד) מלאה בקרח ובפנים בקבוקי שתיה קלה, יין לבן ובירות. זה גם יפה וגם מזמין ונגיש לכולם כל הזמן. כל אחד שולף בקבוק כשהוא רוצה ודואג לעצמו. מומלץ לדאוג גם לצלוחיות עם עלי נענע טריים ופלחי לימון או תפוז ליד, שיהפכו עם תשומת לב קטנה את האירוע למושקע.

תוספות ופתיחים- הכל עולה על הגריל:

• ירקות. על שיפודי מתכת משפדים מראש פלפלים קטנים, סלקים קטנים, בצלים קטנים, עגבניות שרי, ענבים, אפרסקים, בצלים ירוקים, במיות, חצילונים, תפוחי אדמה קטנים שבושלו קודם וכל מה שעולה בדעתכם. מושחים אותם בתערובת של מלח, פלפל, שמן זית ואורגנו וצולים. מגישים בטמפ' החדר.

• פיתות. חותכים לשתי 'פרוסות' מושחים בתערובת השמן של הירקות (אפשר להוסיף שום, סומאק וכו) וקולים על הגריל עד הזהבה.

• פתיחים. מאוד חשוב לתת לאורחים שמגיעים לאט לאט משהו לאכול כפתיח לארוחה, במיוחד אם מגישים גם אלכוהול. הפתרון של פילץ הוא העראייס. מכניסים לכיסים של חצאי פיתות שכבה לא דקה ולא עבה של תערובת קבבים עשויה בשר טחון עם שומן כבש, בצל קצוץ, פטרוזיליה ותבלינים ומעלים על הגריל לצריבה. אין צורך למרוח את הפיתות מבחוץ בשמן נוסף. השומן שניגר מהבשר ידאג לזה. מסירים מהאש חותכים כל חצי לעוד חצי, כך שיתקבלו רבעים ומגישים לצד טחינה או צזיקי וירקות טריים.

• שעת הבשר ואיך לשמור אותו חם. בזמן שכל אורח שנכנס קיבל משקה והתחיל לנשנש עראייס מתחילים להניח את הבשרים על האש. פילץ ממליץ להכין ליד המנגל עמדת חימום קטנה המורכבת ממנגל קטן (כזה שקונים בתחנות דלק) או ממגש מתכת ישן, עליו שמים מעט מאוד גחלים ומעליהן סיר עם מכסה. לסיר מכניסים את הבשרים המוכנים שעוד לא נאכלו כמו קבבים, נקניקיות, פרגיות, כנפיים והמבורגרים. סטייקים לא מומלץ.

קינוח. גם את הקינוח ממליץ פילץ להכין על על הגריל. אפשר להכין כנאפה על הגריל או בננות צלויות- יוצרים חריץ לאורך בננות שלמות עם הקליפה ודוחפים לתוכו קוביות או מטבעות שוקולד. מעלים על הגריל עד שעולה ריח טוב. בפנים מחכה הפתעה טעימה. אופציה נוספת היא לשפד פירות, לצלות אותם מעט ולהגיש עם גלידת וניל ומעט וויסקי.

נהנים מהאוכל גם למחרת:

• אם נשאר בשר צלוי שומרים במקרר ולמחרת מכניסים לסיר, מוסיפים 1.5 ס"מ של מים, סוגרים עם מכסה ומבשלים על הכיריים על אש בינונית. השאריות הן מעדן ביום למחרת.

• ירקות צלויים, קוצצים ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח ולפלפל. אפשר להוסיף בורגול ועשבי תיבול ולקבל סלט עשיר.

• את תפוחי האדמה הקטנים צורבים על המחבת למחרת בבוקר, מוסיפים להם ביצים וזוכים בארוחה מפנקת נוסח הטבחים הצרפתים.


בתאריכים 28.4 ו- 26.5 יעביר דרור פילץ סדנאות גריל, ב-5.5 תתקיים סדנת עישון למתקדמים וב- 19.5 סדנת עישון בשר ואפייה בטאבון עצים. לפרטים נוספים.