נושאים חמים

רמדאן כרים: הקינוחים הסודיים של יפו

המונה מגלה את המקום הסודי של יפו, זה שלכבוד חודש הרמדאן הופך מחומוסייה רגילה למקום שמוכר את המתוקים הממכרים - קטאייף וזלביה, במחיר מצחיק וטעם משכר

עטאייף (קובי רובין)
קטאייף וזלבייה (צילום: קובי רובין)

במהלך שנות עבודתי במונית הקפתי את עצמי בבעלי מקצוע מעולים בלבד עליהם למדתי לסמוך. כך המונית שלי מטופלת באותו מוסך כבר שנים רבות, את בעליו אני מכיר כבר באופן אישי. לפני חודש בערך אחד מבעלי המוסך הקניט אותי על עבודתי המשנית ככתב אוכל רחוב והודיע לי שיש מקום שאין סיכוי ששמעתי עליו, הוא שמע על המקום מהמזכירה של המוסך שגרה ביפו. מדובר במקום של אבו איסמעיל, שמתפקד בדרך כלל כחומוסיה רגילה – מרכז הפול והחומוס שמה, ופעם בשנה הוא נפתח לחודש שלם בגרסה קצת אחרת.

אני מדבר על חודש הרמדאן כמובן, אותו צום כמעט בלתי אפשרי של בני האוכלוסייה המוסלמית בארצנו וגם בארצות מסביב בשכונה המזרח תיכונית, חודש שלם בו מעבירים את כל שעות האור ללא אוכל או משקה. כל יום במהלך החודש הצום נשבר בערך באותה שעה לקראת ערב. לקראת שעת שבירת הצום כולם מחפשים משהו מתוק להכניס לגוף העייף, לתת לו מנת סוכר גדושה של אנרגיה מהירה וזמינה.

המונה טועם את הכריך של רובן
המונה טועם את הקבב של טבריה
לכל הטורים של המונה טועם

עטאייף (קובי רובין)
מלאכת מחשבת (צילום: קובי רובין)

ביפו ידוע כבר מעל לעשרים שנה שאבו איסמעיל מכין להם משהו על האש, לאו דווקא על האש במובן הרגיל, אלא סיר גדול של שמן בו סובבים להם דברי המתיקה הידועים של הרמדאן. היפואים מחכים כל שנה לשינוי הכיוון המתוק של המקום, הם מעדיפים את המאפים המטוגנים של אבו איסמעיל על פני כל המקומות האחרים ברחבי יפו, כל השאר עושים חיקוי לעומת השלמות שהוא יוצר.

הגעתי למקום של אבו אימסעיל לפנות ערב, חצי שעה לפני שבירת הצום, הבת שלו הייתה עסוקה בהכנת הקטאייף, מדובר על מלאכת מחשבת אמתית, אותה היא מבצעת בדקדקנות לפי ההוראות המדויקת של אבא. הקטאייף הוא מעין לחוח קטן וצנוע, אותו היא מקפלת ומדביקה את החצאים בצורה מושלמת, יוצרת תפר בלתי נראה, אחרי הטיגון התפר הופך להיות מעט קשה ופציח. הנכדים ליד הסבא על הסירים, מסובבים להם עם מצקת את הזלביות הקטנטנות והמעולות - כדורי בצק מתקתק שמוטחים אל תוך השמן הלוהט ונאטמים להם תוך כדי סיבוב אין סופי בשמן הרותח עד לקבלת צבע קרמל של הבצק המטוגן.

עטאייף (קובי רובין)
אפשר כל השנה? (צילום: קובי רובין)

הקטאייף של אבו איסמעיל מגיע בשתי גרסאות - מלבי או אגוזים, שתי הגרסאות מגיעות עם הרבה קינמון. הקטאייף מלבי יותר מזכיר סחלב, בגלל הכמות הלא מבוטלת של הקינמון שמוסיפים לו, הגבינה עצמה רכה כגן עדן ולא מתוקה מידי, קטאייף האגוזים פחות מתוק ויותר טעים לדעתי. אחרי הטיגון יש לחכות כמה דקות שהקטאייף יתקרר מעט ולסבול את ההמתנה. לאחר ההמתנה יש לנגוס מהצד של התפר העדין שמתקשה בטיגון, כל שאר המילוי נשפך בצורה עדינה אל חלל הפה ומתפרק ישר אל תוך המוח, הצוואר מתמלא בעקצוץ נעים של יותר מידי מתוק, ככה אוהבים את זה ביפו. על הדרך לא לשכוח להזמין כמה יחידות של זלביה ישר מהשמן.

המקום של אבו איסמעיל מתמלא בלקוחות אחרי שבירת הצום שמחכים בסדר מופתי לקבלת ההזמנה, את הקטאייף מכינים רק ברגע ההזמנה (6 שקלים בלבד ליחידה), את הזלביות עושים כל הזמן והן נחטפות להן במהירות כמו פיצוחים (שקל בלבד ליחידה). תעשו כמוני, תזמינו על ההתחלה, אחד מלבי ואחד אגוזים, עוד ארבע זלביות, סה''כ 16 שקלים לקינוח המתוק שפותח מעולה כל שבירת צום. הלוואי שאבו איסמעיל יפתח גם לפני יום כיפור, הייתי קונה הביתה, מחמם לאחר הצום ועף למעלה מהטעם המעולה. יודעים מה, עזבו יום כיפור, הלוואי שאבו איסמעיל יעשה קטאייף וזלביה כל השנה.

מרכז הפול והחומוס, יתפקד כמקום של קטאייף וזלביה עד ה-25 ביוני. יפת 112 יפו, שעות פעילות: כל ימות השבוע, 19:30-00:30