למרות שמסעדת מאייר של השף אוסמה דלאל נפתחה בדיוק לפני שנה בלב ליבה של תל אביב, את חלקם הגדול של חומרי הגלם אוהב השף להביא מעכו. דלאל שנולד וגדל בעיר הנמל העתיקה מתקשה להיפרד מהטעמים ומהספקים המוכרים לו ודואג להביא משם למלון הבוטיק התל אביבי בו ממוקמת המסעדה, את הדגים הטריים ואת התבלינים.
הפעם לפילה הדג הטרי הוא מכין רוטב עדין על בסיס חמאה, לימון ושמנת שספג אליו בסוף התהליך את הריחות והטעמים של בהרט, עלי עץ לימון וטימין ומגיש עם פריקי מתובלת במיץ לימון ועשבי תיבול. מנה טעימה וקלה להכנה שפשוט מתבקש לאכול בקיץ.
קוסא מחשי ברוטב יוגורט וזעפרן
סאמק בלבּן: דג ביוגורט וירוקים
פילה בר ים בעשבי תיבול ארומטיים
מצרכים:
עבור 4-6 סועדים
4-6 פילטים של דג ים טרי (מוסר, דניס, בר ים, פרידה או לוקוס)
לרוטב לימוני:
2 לימונים סחוטים
100 גרם חמאה
1/2 כפית מלח אטלנטי כתוש/טחון
750 מ"ל שמנת (3 חבילות)
3 כפיות בהרט
צרור טימין
2 עלים של עץ לימון או ליים (רשות)
2 שיני שום כתושות
לפריקי:
1 כוס פריקי
2 כוסות מים
מלח
1 לימון סחוט
2 כפות שמן זית
חופן תערובת עשבי תיבול טריים קצוצים לפי הטעם (כוסברה, פטרוזיליה, נענע, טרגון, זעתר טרי וכו')
אופן ההכנה:
1. הרוטב: בסיר או מחבת גדול ממסים את החמאה. מוסיפים לחמאה המומסת את מיץ הלימון והמלח ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
2. מוסיפים את השמנת ומצמצמים על אש נמוכה עד לקבלת רוטב סמיך. מסירים מהאש ומוסיפים את הטימין, השום, הבהרט ועלי הלימון. מערבבים, מכסים ונותנים לטעמים להיספג ברוטב כ-20 דקות ואז מסננים.
3. הפריקי: מבשלים את הפריקי כמו אורז. מרתיחים שתי כוסות מים עם מלח, מוסיפים את כוס הפריקי, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-17 דקות. לאחר הבישול מתבלים במיץ לימון, שמן זית, ועשבי התיבול ומערבבים.
4. הדג: מתבלים את פילה הדג במלח ופלפל וצורבים על מחבת עם מעט שמן זית. קודם כל מתחילים עם הצד של העור. מצמידים מעט את הדג למחבת עם התרווד על מנת ליצור צריבה אחיד של העור וכדי להימנע מהתקפלותו. הופכים ומסיימים בצריבה זריזה של הצד השני. נזהרים לא לגרום לייבוש של הדג.
5. ההגשה: אם מגישים למרכז השולחן, מניחים בתבנית הגשה או מחבת רחבה את הרוטב ומעליו מסדרים את הפילטים הצרובים עם סיר הפריקי ליד. ניתן גם להגיש בצלחות אישיות ולסדר בכל צלחת רוטב, מעליו את הדג ולידו כמה כפות מהפריקי המתובל.
