נושאים חמים

קליפסו: לא יהיה כלום כי אין כלום

אחרי מאמצי סנגוריה ארוכים שהשקיע אבי אפרתי בשף עומר מילר, גרסת המסעדה של קליפסו בחוף פרישמן בת"א הייתה מבחינתו המבחן האמיתי. הכשלון היה מהדהד

קאליפסו (מערכת וואלה! , רעות סהר)
מנות במסעדת החוף של קליפסו (צילום: רעות סהר)

קיץ 2017. תל אביב מחכה לקליפסו, אולי מתחם האוכל והבילוי הגדול ביותר שנפתח כאן מאז ומעולם, בחוף פרישמן. מאחורי המתחם יזמים עם חושים מוכחים והצלחות ברורות. על מושכות האוכל: עומר מילר, שף ואושיית אינסטגרם. כאלף מקומות בסך הכל יש במתחם קליפסו, הנחלק לשלושה מרחבים: שניים מהם חיצוניים, על החוף ובמרפסת, ובהם אוכל ים קליל; אחד בחלל סגור וממוזג, עם תפריט מלא. בעוד שני הראשונים עונים לקטגוריית "ביץ' בר", האחרון הוא מסעדה לכל דבר, הממתגת עצמה "קז'ואל פיין דיינינג".

השנה שעברה הייתה דרמטית עבור מילר. הוא סגר את מסעדת שולחן בשדרות רוטשילד, עזב את מסעדת חדר אוכל שהייתה מזוהה עמו שנים ארוכות, פתח את מיזם הבורגרים סוסו אנד סאנס, שידע הצלחה עצומה ואמור להתרחב, וכעת עומד בחזית פרויקט קליפסו.

כפרסונה תקשורתית, מילר הוא רב אמן. אין ולא היה כמוהו מבריק בתפעול המדיה הדיגיטלית המשמשת שפים ליצירת באזז. מקצועית, מדובר באניגמה. בן טיפוחיו בעבר של ירון קסטנבוים שנסק למרכז תודעת האוכל המקומית בעודו צעיר מאוד. פאזה סימפטית בשנותיה הראשונות של חדר אוכל גרמה לכך שכולנו השתכנענו שמדובר ברב מג יצירתי עם כישורי ביצוע מצוינים. אלא שלאחר אותה פאזה, שולחן וחדר אוכל נעשו טובות פחות. ביקורים קודמים שלי בשתיהן בעבר גילו אוכל לא ממש מרנין. שבוי בקונספציית רב המג ההיא אודותיו, מצאתי את עצמי מתפתל בביקורות קודמות על שתי המסעדות בחיפוש אחר הסברים מניחים את הדעת על הפוטנציאל הגלום במקום והסיבות לאי מימושו. לא חושב שישנו שף נוסף בו השקעתי כל כך הרבה מאמצי סנגוריה כדי להסביר ולהצדיק אוכל לא-משהו. אפילו אני הייתי שותף במקרה זה לחשיבה הקולקטיבית בה חוטאת לא אחת תקשורת האוכל הישראלית, זו שמשטיחה אפשרות להסתכלות ביקורתית אמיתית ופורסת שטיח אדום לאוגדות היח"צ.

לכל הביקורות של אבי אפרתי

קאליפסו (מערכת וואלה! , רעות סהר)
בורגר סלמון בימים שהיה בהם אבוקדו (צילום: יעל לאור)

הביקורת האחרונה שלי משולחן, זמן לא רב לפני שנסגרה לא הייתה חיובית, אם לנקוט לשון המעטה. מצאתי שם אז מטבח מוזנח ומרושל. הייתה זו הפעם הראשונה שהרשיתי לעצמי להרהר בקול רם בשאלה האם אכן יש לו, למילר, שטר אמיתי לפרוע.

עכשיו מגיע מתחם קליפסו שמעמיד את השאלה הזו במרכז. הצלחת קיוסק הבורגרים סוסו אנד סאנס אין בה כדי ללמד משהו על יכולות קולינריות של שף. אין לי מאום כנגד המבורגר, להיפך. רק שקציצת הבשר הטחון הנתונה בלחמנייה, לא חשוב עם אילו תוספות, היא בסופו של דבר קציצה; ובוטקה של קציצות, לא משנה כמה עמוס יהיה, איננו מסעדה.

קליפסו, המסעדה, היא מבחנו האמיתי של מילר בעיניי. בה אמורה להינתן התשובה לשאלה, שלנוכח מפעלותיו הקודמים של מילר, חייבת להישאל על ידי הביקורת: האם מדובר באיש מקצוע כשרוני ויצירתי עם זהות מגובשת ו-DNA אמיתי של שף או שמא מדובר במשאלות הלב של תקשורת האוכל הישראלית (כולל כותב שורות אלו)? האם אפשר יהיה לבשר בשמחה על שובו של הג'דיי? או שבפרפראזה על דבריו של ישראלי אחד, חובב ידוע של התקשורת הישראלית: לא יהיה כלום, כי אין כלום?

קאליפסו (מערכת וואלה! , רעות סהר)
קציצות דגים בקליפסו המסעדה (צילום: רעות סהר)

הגענו. ערב של אמצע השבוע. טריליון אחוזי לחות בחוף פרישמן. יותר מזה בליינים וסועדים בביץ' בר של קליפסו. אבל לא לביץ' בר, נטול היומרה הקולינרית, הגענו, אלא לקליפסו המסעדה. המקום, הסגור והממוזג, המעוצב בפשטות, מלא. בתפריט ה"קז'ואל פיין דיינינג" אוכל פשוט יחסית, מאוד מיינסטרימי, אבל כזה שאמור לבדל אותה בבירור מבר החוף שבחוץ. זה מקום שאוכלים בו ראשונות, מנות חלוקה ועיקריות, להבדיל ממנשנשים.

התחלנו להזמין. ראשונה הגיעה מנת טרטר טונה אדומה עם סלט ערבי (62 שקלים). קוביות הדג ישבו בצלחת שטוחה עם עגבנייה, מלפפון וצנובר, בתיבול שמן זית, מלח-פלפל ולימון, כשבצד מעט צזיקי. כשקראתי בתפריט שמדובר בטרטר עם סלט ערבי ניחשתי שרכיבים מהסלט הערבי יהיו במנה אלא שמאחר שאנחנו במסעדה שהביטוי "קז'ואל פיין דיינינג" נקשר למיתוגה, ושלשף שמאחוריה יש יומרות, קיוויתי להפתעה כלשהי, לשטיק או טריק. לא היה כלום. קוביות הטונה האדומה לא שפעו איכות או טריות מרקיעות שחקים, האפטר טייסט מכל ביס היה של שמן זית-מלח-לימון-ירקות, כמו בסלט הקצוץ הפשוט מארוחת הערב בבית. מאכזב. זו לא מנה של מסעדה. אילו חומרי הגלם היו נהדרים, כאלו שמזכירים את הירקות הטריים משובבי הנפש בקלארו למשל, לא היה על מה להלין. הם לא. בהמשך התברר שזו הייתה המנה הכי טובה בארוחה.

גספצ'ו עגבניות שרי עם שרימפס נא ואפרסקים (69 שקלים) הייתה המנה הבאה. על קערה ענקית עם המון קרח נחה קערה קטנה עם מעט גספצ'ו. האם הוא היה טעים? ובכן, היה רגיל. כמו בבית, למי מביניכם שזורק לבלנדר גם פרי כלשהו בגספצ'ו שלו. המרקם היה חלק אבל הטעם בנאלי. שרימפס נא? כנראה. מינוניו? הומאופטיים. נוכחות פרי הים האהוב לא ניכרה במרקם הטעמים באופן שיצר לה נוכחות או אפקט טעם משמעותי כלשהו. צר לי אבל גם זו לא מנה של מסעדה.

Susu & sons (דרור עינב)
נוצרת התניה. עומר מילר (צילום: דרור עינב)

המשכנו לבורגר סלמון עם אבוקדו וקרם חלפיניו (68 שקלים). המלצרית הסבירה שאין אבוקדו ובמקומו יגיע מלפפון. ההתניה שלי לציפייה מאוכל עליו חתום עומר מילר כל כך חזקה כנראה, שכמו במנות הקודמות התפלאתי שזו הייתה מנה בסיסית שבבסיסיות, בלי כל ניסיון לסיבוב. היא גם הייתה מבוצעת גרוע. קציצת סלמון איומה למדי, כמוה אולי מקבלים בבורגריות מהסוג הירוד אלו שלא רוצים לאכול בשר. הרוטב לא נתן דבר, הלחמנייה הייתה סתמית והצ'יפס – מבטטה ותפו"א – צ'יפס.

לא מזמן אכלנו, במסעדת ריפאבליק בהוד השרון, המבורגר גרוע בפרזנטציה מגניבה. כאן אפילו לא השקיעו בפרזנטציה. התחלנו להבין שפיין דיינינג כבר לא יהיה לנו כאן, אבל כמה רחוק אפשר לקחת את הקז'ואל? בביץ' בר, יחף ומזיע, עם בירה ומוזיקה מחרישת אוזניים, יכול להיות שהייתי מתייחס למנה הזו אחרת; אבל היי, התלבשנו ויצאנו למסעדה...

מהמנה הבאה – שיפוד אינטיאס בפחם, סלט זעלוק ובצל צלוי על מלח גס (98 שקלים), גמרנו אומר שלא לצפות. המלצרית הבטיחה "200-300 גרם פילה דג". אתפלא אם היו שם יותר מ-120 גרם דג. חוץ מזה, הוא היה יבש וסר טעם באופן בוטה. זעלוק – סלט החצילים והירקות המרוקאי - היה איום. הוא עורר בנו אסוציאציות לסלטים תעשייתיים מסוג זה. לא אהיה מופתע אם מכינים אותו במאסות, ללא הקפדה יתרה, גם לביץ' בר. אפילו הבצל הצלוי לא עשה את שלו. מנה מביכה.

פלטת הפירות של קליפסו

הגענו לקינוחים. שפשפנו את העיניים למראה פלטת פירות ב-190 שקלים. שאלנו מה כוללת הפלטה והסבירו לנו שפירות מגניבים כמו אבטיח, ענבים, אפרסק ועוד. "ולמה זה כל כך יקר?" הקשינו. "האמת, גם אני איתכם אבל אפשר גם לקחת חצי מנה בתשעים.." הייתה תשובת המלצרית.

הלכנו על עוגת שוקולד קרה (42 שקלים). אין באמתחתי מתאר מדויק לביטוי התדהמה שאחזה בי במפגש הראשון של העין עם פרוסת העוגה הזו, שלא לדבר על מפגש החיך. גם לפני 25 שנים, כשהקולינריה הישראלית הייתה מרוחקת אלפי מילין ממצבה הנוכחי, העוגה הזו הייתה נתפסת כאנכרוניזם עתיק, שריד מעציב לז'אנר קפולסקי הפרהיסטורי לדורותיו. זו הייתה עוגה בטעמי ייצור המוני ירודים שאף מאפיה עם יומרה מינימלית לא מרשה לעצמה להגיש היום. בלתי נתפס.

339 שקלים עלה האוכל, לפני שתייה ושירות. אולי לא יקר אבל גם לא הייתה זו באמת ארוחה מלאה. כדי לאכול מלא באמת, צריך להוציא בקליפסו יותר.

באחת מכתבות הקידום למקום החדש הסביר מילר למראיינת שהגיע הזמן לשדרג את רף הבסיס של האוכל במסעדות החופים של ישראל. כמה שהוא צודק. אם לשפוט על סמך הארוחה בקליפסו, המסעדה, שום תנודה מעלה מרף הבסיס הזה איננה עומדת על הפרק. באנו בתקווה לגלות שקליפסו מספקת את השדרוג הזה. נאמן למציאות ולתפקידי אני נאלץ לכתוב, ולא בלי צער: לא היה כלום.

קליפסו, חוף פרישמן, טיילת שלמה להט 17, תל אביב.03-678-4524. לא כשר

חשבון בבקשה

חשבון לביקורת במסעדת קליפסו