פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      לבשל כמו השפים: המרכיב שמשדרג כל תבשיל ורוטב

      קל לטעות ולחשוב שציר בקר הוא איזה נוזל קסום שרק שפים יודעים איך להכין, אבל האמת היא שהכנתו ממש קלה והתוצאה היא נוזל עשיר ומלא טעמים, שמשמש כבסיס למגוון מנות

      ציר בקר (ShutterStock)
      אם אתם יודעים להכין מרק, אתם יודעים להכין ציר. ציר בקר (shutterstock)

      הרבה פעמים נתקלים בצמד המילים "ציר בקר" במתכונים שונים, ונבהלים. קל לטעות ולחשוב שציר בקר הוא איזה נוזל קסום שרק שפים יודעים להכינו וכיצד להשתמש בו, אבל למעשה, אם אתם יודעים להכין מרק, כל מרק – אתם יודעים להכין ציר.

      ציר הוא מילה יפה המתארת נוזל צלול על בסיס מים המהווה את תמצית הטעמים של המרכיב שבושל בהם. אם התבשלו בהם ירקות, נקבל ציר ירקות, אם התבשלו בהם חלקי עוף, יהיה לנו ציר עוף, ואם התבשלו במים עצמות של בקר או עגל, אז זהו ציר בקר. את העצמות אפשר לקנות אצל כל קצב, אלו חלקים זולים יחסית ומאוד עשירים בטעם.

      לאחר בישול ממושך של 3-6 שעות (ויש שמבשלים אף יותר) מתקבל נוזל עשיר ומלא טעמים, שמשמש כבסיס למגוון מנות: ממרקים, תבשילים ונזידים ועד רטבים שונים.

      ציר בקר (ShutterStock)
      נוזל צלול על בסיס מים המהווה את תמצית הטעמים של המרכיב שבושל בהם (shutterstock)

      ציר חום או ציר לבן?

      בזמן שרוב הצירים מסתפקים בשלב הכנה אחד (זורקים את כל המרכיבים לסיר, מכסים במים ומבשלים) להכנה של ציר בקר מתווסף כמעט תמיד שלב של השחמת העצמות.

      שלב ההשחמה נועד כדי להוציא עוד רובד טעמים עשיר ומרוכז יותר מהעצמות. לציר בקר שהוכן מעצמות שהושחמו מתייחסים בשפה המקצועית בתור ציר חום, וזאת בגלל הצבע שהעצמות המושחמות מעניקות לנוזל. ציר מעצמות בקר שהוכן ללא השחמה נקרא ציר לבן.

      לציר החום יש המוסיפים גם רסק עגבניות – שעוזר להסמיך ולהעשיר את הנוזל.

      בסוף הבישול מסננים את הציר (אנחנו רוצים רק את הנוזל) ואז מחלקים לקופסאות קטנות ומקפיאים – ככה יש מנות מסודרות של ציר איכותי וביתי מוכן לשימוש בכל עת.

      מתי משתמשים בציר?

      לא צריך להיות בררניים בכל הנוגע לשימוש בציר – פשוט הוסיפו אותו במקום מים בפעם הבאה שאתם מכינים תבשיל בקר, ריזוטו או מרק והתוצאה תהיה הרבה יותר טעימה ועשירה.

      ציר בקר (ShutterStock)
      לציר חום עשיר בטעם, משחימים קודם את העצמות בתנור (shutterstock

      מתכון לציר בקר

      מצרכים:
      כמות: 3-4 ליטר ציר מוכן

      2-3 ק"ג עצמות בקר (עצמות ברך, או עצמות מאזור הצלעות או הגב)
      3 בצלים בינוניים, מקולפים וחתוכים לקוביות גסות
      4 גזרים בינוניים, מקולפים וחתוכים גס
      6 גבעולים עבים של סלרי, עם העלים – שטופים היטב מקולפים וחתוכים גס
      3-4 גרגרי פלפל אנגלי
      3 עלי דפנה
      קורט מלח

      גיוונים נוספים (רשות):
      כרישה שטופה היטב וחתוכה לקוביות גסות (כולל החלק הירוק)
      גבעולי פטרוזיליה או שורש פטרוזיליה קצוץ גס
      חופן קטן גבעולי טימין

      לציר חום:
      1/3 כוס שמן זית
      כף גדושה רסק עגבניות

      אופן הכנה:

      1. להכנת ציר חום מחממים תנור ל-210 מעלות.

      2. מסדרים את עצמות הבקר על תבנית מרופדת נייר אפיה ויוצקים מעליהן שמן זית. צולים 20-30 דקות או עד השחמה יפה ומעבירים לסיר גדול (לציר לבן ניתן לדלג על שלב ההשחמה ולשים את העצמות ישר בסיר ).

      3. מכסים את העצמות במים, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף.

      4. מוסיפים לסיר את כל הירקות החתוכים, גרגרי הפלפל ואת עשבי התיבול. אם מכינים ציר חום, מוסיפים את רסק העגבניות ובוחשים היטב.

      5. מוסיפים לפי הצורך מים עד גובה הירקות ומביאים לרתיחה. אם נוצר קצף, חשוב להסיר אותו בעזרת מצקת.

      6. מכסים חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה 3-6 שעות וניתן אף יותר, עד שהמים מקבלים צבע יפה וטעם חזק של בשר. טועמים וממליחים בעדינות(זה לא צריך להיות מלוח כמו מרק).

      7. מסננים את הנוזל, נותנים לו להתקרר ושומרים אותו בקופסה או בקופסאות אטומות.

      אחסון

      את הציר המוכן ניתן לשמור במקרר שלושה-ארבעה ימים או להקפיא ואז הוא נשמר עד שלושה חודשים. לשימוש יעיל אפשר גם להקפיא בקופסאות קטנות ולא בקופסה גדולה.