הקצב
חנן בן הרוש, דור שלישי למשפחת קצבים, למד מהמשפחה את תורת הטיפול בבשר וכבר למעלה מ-20 שנים במקצוע.
על האטליז
את אטליז 'עוף ובקר בעמק' בקיבוץ תל קציר פתח בן הרוש בשנת 2011. המקום מתמחה בבשר ישראלי טרי ועופות טבעיים. הלקוחות מגיעים מעמק הירדן והסביבה וגם מטיילים שמגיעים לאזור לרכוש בשר טרי למנגלים. עם השנים צבר הרבה לקוחות קבועים. במקום מקפידים לעבוד עם בשר טרי שמגיע ברבעים, מפורק לנתחים ומיושן לפי הצורך והנתח. לאחרונה החלו להציע במקום להציע פלטת בשרים צלויים ככה שאפשר גם לבוא לאכול ולא רק לקנות.
למה חשוב לעבוד עם בשר בקר ישראלי טרי?
לפי חנן, "אין מה לעשות, הבשר הישראלי פשוט יותר טוב. הוא חי חיים טובים יותר, ניזון מאוכל משובח יותר מאשר עגלים מיובאים, וכשרוכשים אותו עוזרים לתמוך בכלכלה המקומית".
גם חנן בן הרוש הוא קצב החתום, כמו קצבים רבים אחרים, על אמנת הבשר הישראלי הטרי. הכירו את כל הקצבים החתומים על אמנת הבשר הישראלי הטרי.
לעוד מתכוני קדירות:
המלצת הקצב: תבשיל בקר בבירה
תבשיל בקר בסגנון צפון אפריקאי
חזה בקר רך בבצלים מקורמלים
על הנתח: צוואר
נתח שומני, שמתאים להמון שימושים: טחינה, המבורגרים, קדירות, פויקה ובכלל כל סוגי הבישול הארוך.
תבשיל צוואר בקר עם דלעת וצ'ילי
כמות: עבור 5-6 מנות
מצרכים:
3-4 כפות שמן
1 ק"ג צוואר בקר ישראלי טרי (אפשר עם עצם- ואז קונים 1.5 ק"ג)
1 בטטה בגודל בינוני-גדול, קלופה וחתוכה לקוביות
1 חתיכת דלעת במשקל 500 גרם, קלופה וחתוכה לקוביות
2-3 גזרים קלופים, חתוכים גס
2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
4-5 שיני שום, קצוצות דק
2-3 כפות רוטב חריף שאוהבים
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף חומץ בן יין
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול מעל להבה בינונית-גבוהה. משחימים מחצית מנתחי הבשר, כ-3-2 דקות מכל צד, עד לקבלת קבלת צבע יפה. מוציאים לצלחת, ומשחימים את המחצית השנייה באותו אופן. מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר בו צלינו את הבשר, את כל הירקות (בטטה, דלעת, גזר, תפוח אדמה, שום) ומטגנים מעל להבה בינונית כ-10 דקות תוך כדי בחישה.
3. מחזירים לסיר את הבשר (יחד עם הנוזלים שהגיר), מוסיפים את הרוטב החריף, הפפריקה והחומץ ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. מוסיפים מים עד גובה הבשר.
4. מביאים את התבשיל לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים מכוסה על להבה נמוכה כשעתיים וחצי או עד שהבשר התרכך לחלוטין (אם במהלך הבישול הסיר נראה יבש מוסיפים מעט מים רותחים ומערבבים).
*ניתן אחרי הרתיחה להעביר את התבשיל לתנור (בכלי ומכסה מתאימים) ולצלות ב-160 מעלות למשך שעתיים במקום על האש.
5. מגישים למרכז השולחן .