פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      אסיה: האם שנה אחרי הופקו הלקחים?

      כשנה לאחר ביקורו האחרון והמאכזב במסעדת אסיה שבשוק הפשפשים, אבי אפרתי חזר וקיווה שהכוונות הטובות שהיו אז אכן התממשו

      מנה במסעדת אסיה (מערכת וואלה! NEWS , רונית אבידן- שיינפלד)
      נתח שייטל בקרמל פלפל שחור (צילום: רונית אבידן- שיינפלד)

      קצת למעלה משנה חלפה מאז יצאה מסעדת אסיה לדרכה, בשוק הפשפשים ביפו. על המיזם היו חתומים אנשי שאפה בר מהפשפשים והובילו אותו מקצועית לילך רווה ועומרי זקהיים. אסיה שייכת לזרם המסעדות שבהיעדר הגדרה טובה יותר ניתן לכנותו היפסטרי. אין עיצוב, אין צילחות, אין גינונים והשירות לא שייך לז'אנר היוצא מגדרו על מנת להפגין מקצועיות ושליטה בחומר. זה אומר שאסיה, גם שנה אחרי, קצת עושה תחושה של חלל שנשכר לפאזת פופ אפ חולפת, שהישיבה בו לא מי-יודע-כמה נוחה, ושכשדלת הכניסה נפתחת לקראת האורחים הבאים, רוח קרה חודרת פנימה. מצד שני, הנה צד הזכות של ההיפסטריה, כולם נחמדים באמת, אין יומרנות וגם ידענות היתר המעיקה ההיא של מלצרים איננה.

      ביקורי באסיה לפני שנה, קצת אחרי הפתיחה, היה מאכזב. הכוונות הטובות והתפריט המקורי לא באו לידי ביטוי באיכויות האוכל, שהתגלה כאפור, מרושל ובאופן כללי בינוני ומטה. יצאנו לשם, בדיוק שנה לאחר הביקור הקודם, ללמוד האם אסיה של ינואר 2018 היא מסעדה קצת אחרת מזו שהכזיבה בחורף הקודם.

      לכל הטורים של אבי אפרתי
      מנסורה: השלם גדול מסך חלקיו
      ענבה: בפרברים אין כל חדש

      מולים במסעדת אסיה (יח"צ , אוהד קב)
      המנה בפחות טובה בארוחה. מולים במסעדת אסיה (צילום: אוהד קב)

      התפריט הציע שתי פורמולות מובנות, ב-120 ו-146 שקלים. העדפנו לבחור בעצמנו מהתפריט הרגיל, המחולק לשלוש קטגוריות: "מתחילים", "ממשיכים" ו"העיקר". התחלנו עם וונטון שרימפס וסרטנים (51 שקלים) ובאו דזה לבן (46 שקלים), שתיהן מקטגוריית ההתחלה.

      המרק, על בסיס חיבור בין ציר עוף וסרטנים, עם חמישה כיסני וונטון ממולאים בשרימפס וסרטנים, היה טוב בהחלט. הציר היה צלול, מגובש ומעניין, בשל שילוב הים-יבשה. היו בו גם כרוב סיני ושמן צ'ילי ושומשום מתובל, שהעניק לו חרפרפות נעימה, לא חורכת מידי. כיסני הוונטון היו טעימים. זו הייתה מנת התחלה מוצלחת, טעימה ופותחת תיאבון.

      לחמניות הבאו דזה עשו את זה. במנה היו שתיים מהן, שחומות מצריבה, במילוי בשר חזיר מפורק, בברביקיו סיני. הן הוגשו עם שמן צ'ילי, שום ופלפל סצ'ואני. הבצק היה מוצלח, הצריבה מדויקת והמלית עמוסה בטעמים, עם מתיקות קלה בקצה. טעים מאד ומעורר הרבה תקווה לארוחה מוצלחת.

      שרימפס במסעדת אסיה (יח"צ , אוהד קב)
      צריבה חזקה מידי. שרימפסים צלויים בגריל (צילום: אוהד קב)

      נתח שייטל מקורמל וירקות רעננים (72 שקלים) הגיע מקטגוריית מנות הביניים. הבשר נצרב בקרמל פלפל שחור ונחתך לנתחים קטנים. לצידו הגיעו עלי חסה בהם מניחים את נתחי הבשר ומצרפים בצל סגול, קולרבי וגזר מוחמצים, בוטנים, כוסברה ובזילקום; לצד רוטב חמצמץ לטבילה. הכל נערם לכדי לאפות קטנות אותן מגלגלים ביד, ואוכלים בשני ביסים. איכות הבשר הייתה טובה והוא היה אדום כמתבקש. תיבולו היה חביב אך נטה למתיקות יתר. הרכיבים החמצמצים והרעננים איזנו במשהו את המתיקות לכדי מנה לא רעה מסוגה.
      מול ים סין הדרומי (62 שקלים) ונאם צ'ים שרימפס (74 שקלים) היו המנות הבאות, שהגיעו מקטגוריית העיקריות. שתיהן לא תומחרו כעיקריות וגם לא סיפקו את מאסת האוכל המצופה מעיקרית. אין טענות, רק נדמה שהן אמורות להיות מלוהקות לקטגוריית הביניים.

      בראשונה משתיהן היו מולים שחורים בציר למון גראס, שום, ג'ינג'ר ובזיל תאילנדי, ברוטב צדפות, גרידת ליים ושמן צ'ילי. זו הייתה במובהק המנה הפחות טובה בארוחה. המולים היו קצת עשויים מדי, וזה פגם בעסיסיותם, אבל עיקר הבעיה קשור היה בקונספט ולא בביצוע: חיבור התבלינים והרוטב היה בוטה בטעמיו. משהו שאין לו באמת מקום בקטגוריית "טעמים חזקים, לא לכל אחד". אם כבר, מקומו יותר ב"גס, ברוטאלי, לא בטוח שצריך להיות במסעדה".

      במנת השרימפס היו שרימפס שלמים, פתוחים, צלויים בגריל פחמים, עם רוטב קר של צ'ילי ושום חמוץ-חריף. הרוטב היה אחלה. הצריבה חזקה מדי, לכדי אובדן חלק מהחיות שלהם. ואיכותם? נו, לא רעה, אבל כבר אכלנו כאן שרימפסים טובים מאלו. במונחי תמורה לכסף, המנה הזו אמנם הגונה. במונחי תבונת שף, היא זוכה לציון גבוה פחות. במקום כמו ישראל, עם חומרי גלם שאיכותם כה מזגזגת, לא בונים מנה הנשענת באופן מוחלט על חומר גלם כזה אלא עוטפים אותו בטעמים (ע"ע מנת השייטל בקרמל הפלפל השחור, למשל).

      מנה במסעדת אסיה (יח"צ , אוהד קב)
      פוטנציאל למסעדה טובה. מנה במסעדת אסיה (צילום: אוהד קב)

      חלקנו קינוח קרם אורז ומנגו (37 שקלים) על בסיס אורז בחלב קוקוס עם קולי מנגו, שקדים וקשיו מומלחים וממתקי קוקוס קלויים. הגיעה קערה שחלקיה הגלויים היו הפיצוחים וממתקי הקוקוס ובאמצע קולי המנגו, כמו ביצת עין. האורז בחלב הקוקוס ישב מתחתיהם. זה לא היה קינוח טוב. כל אחד מחלקיו - קולי המנגו, כדורי הקוקוס והאורז בחלב קוקוס הרגישו חובבניים והשלם, על ריבוי רכיביו, לא הצליח לשכנע.
      הנה כי כן, סיומה של הארוחה הותיר אותנו מנסים להבין כיצד נכון לסכמה. הרבה יותר טוב כאן היום מלפני שנה, בכך אין ספק כלל. היו כמה מנות טובות באמת, שמוכיחות שיש במטבח מי שיודע לעבוד, ושהאוכל אינו בנאלי. מאידך, היו גם ביטויי בינוניות ברורים. אפשר לומר זאת גם כך: מנת השרימפס היא טעות קונספטואלית ששף מנוסה לא עושה; המולים והקינוח הן מנות "שכונה".

      אז מה עם חצי הכוס? ריקה היא או מלאה? גם בשעת כתיבת שורות אלו, כמה ימים לאחר הארוחה, אני קצת מתקשה להכריע בסוגיה. אפשר אולי לסכם זאת גם כך: אסיה בוודאי איננה מסעדה טובה כרגע. יש שם לא מעט טוב בבסיס אבל עדיין גם חלקים מרושלים. כשאלו האחרונים יישרו קו אל הבסיסי החיובי, יהיה כיף. בינתיים מדובר בפוטנציאל למסעדה טובה. אפשר לבקר בה אבל לזכור שהיא שייכת לז'אנר "יש מסעדות זיגזג". נמתין להמשך הבשלת המטבח שם, עם אופטימיות המלווה במידה של זהירות.

      אסיה, רבי נחמן 3, שוק הפשפשים, יפו. 050-542-7775. לא כשר

      חשבון בבקשה

      חשבון לביקורת מסעדת אסיה (מערכת וואלה! NEWS)