פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כתום היום: מוציאים את הדלעת מהמרק

      השף עומר אבישר ממסעדת קלארו נותן טיפים לבחירת הדלעת הנכונה ועושה אתה שני קסמים: גראטן ים תיכוני בשילוב גבינת ג'יבנה וזעתר וממלא דלעת יפנית בתבשיל לחי עגל וירקות שורש

      גראטן דלעת וג'יבנה (דרור עינב)
      דלעת צלויה (צילום: דרור עינב)

      במסעדת קלארו של השף רן שמואלי דלעת כתומה גדולה וצלויה היא אחד מסימני ההיכר של המקום. בשרניותה וטעמה המתקתק והלא משתלט, הופכים אותה לאידיאלית ולשילובה במנות שונות. מרק הוא רק אופציה אחת מיני רבות. השף עומר אבישר שעובד לצידו של שמואלי מכין ממנה גראטן ים תיכוני בשילוב עם גבינת ג'יבנה מלוחה וזעתר טרי וממלא דלעת יפנית בתבשיל לחי עגל וירקות שורש.

      לעוד מתכונים כתומים על דלעת:
      טבחה בלקרעה: תבשיל בבישול ארוך עם דלעת וגרגרי חומוס
      עוף שלם בתוספת דלועים אפויות
      בשני צבעים: בראוניז שוקולד- דלעת

      דלועים (דרור עינב)
      דלעת (צילום: דרור עינב)

      לבחור את הדלעת הנכונה

      הדלעת נשמרת בשלמותה יחסית בקלות בטמפ' החדר ולכן זמינה בשווקים בארץ לאורך כל השנה, אך בשדות היא מגיעה לשיאה בסוף מרץ, ונקטפת לפני חודשי הקיץ החמים.

      מראה הדלעת יכול להטעות וגם דלעת שבשרה יפה, בוהק וכתום, יכולה להיות תפלה ובעלת מרקם קמחי. לכן, רצוי לבדוק את הקליפה, שמעידה רבות על איכותה ולוודא שהיא אחידה, קשה וחלקה, ללא פציעות ושריטות. במידה וקונים דלעת פתוחה, חשוב לבחור אחת שבשרה אינו סיבי, כך יהיה מרקמה מוצלח יותר.

      תבשיל לחי בתוך דלעת יפנית צלויה בתנור

      דלעת יפנית במילוי תבשיל לחי עגל (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      הדלעת היפנית כתומה ויפיפה. היא מרוכזת יותר בטעמה וגם במרקמה, מדלעת השדה המוכרת, אבל גם עסיסית יותר מדלעת הערמונים. גודלה וצורתה של הדלעת היפנית הופכים אותה לאידיאלית למילוי וככלי הגשה יפה וטעים במיוחד. צלייה של הדלעת הקטנה בשלמותה בתנור יוצרת בתוכה פעולת אידוי ששומרת על עסיסיותה מבפנים וחורכת את קליפתה מחוץ. את הקליפה, חשוב לציין, אין שום בעיה לאכול לאחר הצלייה.

      דלעת יפנית במילוי תבשיל לחי עגל (דרור עינב)
      תבשיל לחי ודלעת (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:
      כמות: 4-5 סועדים

      1-2 יח' דלעת סינית (תלוי בגודל)
      1 ק"ג בשר לחי או כל נתח אחר שאוהבים ומתאים לתבשילים ארוכים חתוך לקוביות
      4 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
      2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
      1 גבעול סלריחתוך לקוביות
      1 כוס יין אדום
      2 כוסות ציר בקר או מים
      1 עלה דפנה
      2 גרגרי פלפל אנגלי
      1 ענף טימין

      להגשה:
      עלי גרגיר נחלים או פטרוזיליה


      אופן ההכנה:

      1. מכינים את התבשיל: בסיר רחב וכבד צורבים את נתחי הבשר עד השחמה ומוציאים.

      2. מכניסים לסיר את הבצל, הגז והסלרי וצורבים עד שהבצל מזהיב.

      3. מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים את היין האדום ומצמצמים בחצי.

      4. מכסים את הבשר והירקות בציר או מים עד לכיסוי הבשר והירקות ומביאים לרתיחה.

      5. מכסים את הסיר, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כ-3 שעות, עד שהבשר רך לחלוטין. אם נשארו הרבה נוזלים בסיר, ממשיכים לבשל ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך (אנחנו לא רוצים מרק). את התבשיל ניתן להכין מראש ורק לחמם בסיר לפני ההגשה.

      6. הכנת הדלעת: לפני הארוחה מחממים תנור ל- 180 מעלות, שוטפים ומייבשים את הדלעת ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.

      7. אופים את הדלעת בשלמותה עד שסכין שננעצת בה חודרת בקלות והיא רכה לחלוטין. מוצאים מהתנור.

      8. מרכיבים את המנה: חוצים הדלעת לאורכה, בעזרת כף מרוקנים את הגרעינים ומניחים במקומם את תבשיל הבשר יחד עם ציר הבישול. מקשטים בעלי גרגר נחלים או פטרוזיליה.

      גראטן דלעת עם ג'יבנה וזעתר טרי

      גראטן דלעת וג'יבנה (דרור עינב)
      (צילום: דרור עינב)

      מתיקותה הטבעית של הדלעת מתאזנת עם גבינת הג'יבנה המלוחה. הג'יבנה נמתחת כמו גבינת המוצרלה אבל בעלת טעם מלוח המזכיר את הפטה. זו אותה הגבינה בה נהוג למלא את הכנאפה וכמו במאפה המתוק, גם הפעם השילוב של המתוק והמלוח בתוספת עלי הזעתר הטריים עובד פשוט מעולה.

      גראטן דלעת וג'יבנה (דרור עינב)
      דלעת (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:
      כמות: עבור תבנית אינגליש קייק

      2 ק"ג דלעת (מכל סוג)
      300 גרם גבינת ג'יבנה מפוררת
      1/2 כוס שמנת מתוקה
      עלי זעתר טריים
      מלח פלפל

      אופן ההכנה:

      1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

      2. פורסים את הדלעת הקלופה בעזרת מנדולינה לפרוסות דקות וברחוב שיתאים לתבנית אינגליש קייק.

      3. מכניסים את פרוסות הדלעת לקערה עם שמנת מתוקה מתובלת במלח ופלפל ודואגים שכל הפרוסות יצופו היטב בשמנת המתובלת.

      4. מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה, מסדרים שכבה של דלעת עטופה בשכבה דקה של שמנת מעל ג'יבנה, עלי זעתר ושוב דלעת. ממשיכים לסדר שכבות עד הסוף
      כשכל הזמן מקפידים להדק את השכבות זו לזו.

      5. אופים בתנור כ-30 דקות או שמאפה הדלעת מזהיב ומשחים והדלעת רכה לחלוטין. מקררים לפחות שעה לפני שמחלצים מהתבנית כדי למנוע התפרקות המאפה. לפני ההגשה ניתן לחמם בתנור וניתן להגיש גם בטמפ' החדר.