שני מתכונים מושלמים עם דלעת

במסעדת קלארו של השף רן שמואלי דלעת כתומה גדולה וצלויה היא אחד מסימני ההיכר של המקום. בשרניותה וטעמה המתקתק והלא משתלט הופכים אותה לאידיאלית כשילוב במנות שונות. מרק הוא רק אופציה אחת מיני רבות, והשף עומר אבישר מכין ממנה גם גראטן ים-תיכוני בשילוב עם גבינת ג'יבנה מלוחה וזעתר טרי, וממלא דלעת יפנית בתבשיל לחי עגל וירקות שורש.

לעוד מתכונים כתומים על דלעת:
טבחה בלקרעה: תבשיל בבישול ארוך עם דלעת וגרגרי חומוס
עוף שלם בתוספת דלועים אפויות
בשני צבעים: בראוניז שוקולד- דלעת

הדלעת נשמרת בשלמותה יחסית בקלות בטמפרטורת החדר ולכן זמינה בשווקים בארץ לאורך כל השנה, אך בשדות היא מגיעה לשיאה בסוף מרץ, ונקטפת לפני חודשי הקיץ החמים.

מראה הדלעת יכול להטעות וגם דלעת שבשרה יפה, בוהק וכתום יכולה להיות תפלה ובעלת מרקם קמחי. לכן, רצוי לבדוק את הקליפה שמעידה רבות על איכותה ולוודא שהיא אחידה, קשה וחלקה, ללא פציעות ושריטות. במידה וקונים דלעת פתוחה, חשוב לבחור אחת שבשרה אינו סיבי. כך יהיה מרקמה מוצלח יותר.

הדלעת היפנית כתומה ויפהפיה. היא מרוכזת יותר בטעמה וגם במרקמה מדלעת השדה המוכרת, אבל גם עסיסית יותר מדלעת הערמונים. גודלה וצורתה הופכים אותה לאידיאלית למילוי ולכלי הגשה יפה וטעים במיוחד.

צלייה של הדלעת הקטנה בשלמותה בתנור יוצרת בתוכה פעולת אידוי ששומרת על עסיסיותה מבפנים וחורכת את קליפתה מבחוץ. את הקליפה, חשוב לציין, אין שום בעיה לאכול לאחר הצלייה.

• 1-2 יח' דלעת סינית (תלוי בגודל)
• 1 ק"ג בשר לחי או כל נתח אחר שאוהבים ומתאים לתבשילים ארוכים חתוך לקוביות
• 4 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
• 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות
• 1 גבעול סלריחתוך לקוביות
• 1 כוס יין אדום
• 2 כוסות ציר בקר או מים
• 1 עלה דפנה
• 2 גרגרי פלפל אנגלי
• 1 ענף טימין
• עלי גרגיר נחלים או פטרוזיליה, להגשה

1. מכינים את התבשיל: בסיר רחב וכבד צורבים את נתחי הבשר עד השחמה ומוציאים.

2. מכניסים לסיר את הבצל, הגז והסלרי וצורבים עד שהבצל מזהיב.

3. מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים את היין האדום ומצמצמים בחצי.

4. מכסים את הבשר והירקות בציר או מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה.

5. מכסים את הסיר, מעבירים לאש קטנה ומבשלים כ-3 שעות, עד שהבשר רך לחלוטין. אם נשארו הרבה נוזלים בסיר, ממשיכים לבשל ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים לרוטב סמיך (אנחנו לא רוצים מרק). את התבשיל ניתן להכין מראש ורק לחמם בסיר לפני ההגשה.

6. הכנת הדלעת: לפני הארוחה מחממים תנור ל-180 מעלות, שוטפים ומייבשים את הדלעת ומניחים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה.

7. אופים את הדלעת בשלמותה עד שסכין שננעצת בה חודרת בקלות והיא רכה לחלוטין. מוציאים מהתנור.

8. מרכיבים את המנה: חוצים את הדלעת לאורכה, בעזרת כף מרוקנים את הגרעינים ומניחים במקומם את תבשיל הבשר יחד עם ציר הבישול. מקשטים בעלי גרגר נחלים או פטרוזיליה.

מתיקותה הטבעית של הדלעת מתאזנת עם גבינת הג'יבנה המלוחה. הג'יבנה נמתחת כמו גבינת המוצרלה אבל בעלת טעם מלוח המזכיר את הפטה. זו אותה הגבינה שבה נהוג למלא את הכנאפה וכמו במאפה המתוק, גם הפעם השילוב של המתוק והמלוח בתוספת עלי הזעתר הטריים עובד פשוט מעולה.

• 2 ק"ג דלעת (מכל סוג)
• 300 גרם גבינת ג'יבנה מפוררת
• 1/2 כוס שמנת מתוקה
• עלי זעתר טריים
• מלח פלפל

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.

2. פורסים את הדלעת הקלופה בעזרת מנדולינה לפרוסות דקות, ברוחב שיתאים לתבנית אינגליש קייק.

3. מכניסים את פרוסות הדלעת לקערה עם שמנת מתוקה מתובלת במלח ופלפל, ודואגים שכל הפרוסות יצופו היטב בשמנת המתובלת.

4. מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה, מסדרים שכבה של דלעת עטופה בשכבה דקה של שמנת מעל ג'יבנה, עלי זעתר ושוב דלעת. ממשיכים לסדר שכבות עד הסוף, כשכל הזמן מקפידים להדק את השכבות זו לזו.

5. אופים בתנור כ-30 דקות, או שמאפה הדלעת מזהיב ומשחים והדלעת רכה לחלוטין. מקררים לפחות שעה לפני שמחלצים מהתבנית כדי למנוע התפרקות של המאפה. לפני ההגשה ניתן לחמם בתנור וניתן להגיש גם בטמפרטורת החדר.