קנו לעצמכם מתנה לחג: כך תכינו בבית עוף מושלם (אבל באמת)

לא סתם נדמה לכם שכולם מסביב מדברים על סו וויד לאחרונה. צמד המילים הצרפתיות Sous Vide שמשמעותן "תחת וואקום", יצאו מחוץ לתחום מטבחי העילית והגיעו אל הרחוב, לאדם מן השורה.

שיטת הבישול האהובה על השפים כבר לא שמורה רק למסעדות וחודרת יותר ויותר למטבחים של כולנו בעיקר בזכות ייצור מכשירים קומפקטיים לשימוש ביתי בעלות לא גבוהה שניתן להשיג בקלות. הנקודה המעניינת ביותר בהקשרו של הסו וויד, מסביר שף יאיר פיינברג מסטודיו פיין-קוק, היא דווקא התאמתו לאנשים שיש להם פחות ביטחון במטבח. העוף יוצא יבש? הרוסטביף שרוף בחלקו וחי בחלק אחר? הסו וויד ידאג כבמטה קסם להביא את הנתח כולו לרמת העשייה המדויקת לה הוא זקוק. יתרון מהותי נוסף הוא שהמכשיר מתאים לאנשים שאין להם הרבה זמן לבשל במהלך השבוע. דואגים מראש בסוף השבוע לבישול מנות באמצעות השיטה, שנשמרות היטב במקרר בשקיות הוואקום בהן בושלו וכל יום לפני הארוחה שולפים שקית ורק צולים צלייה אחרונה על מחבת או בתנור. חכו שתתנו את הביס הראשון, סביר להניח שלא תאמינו שאתם אחראים לפלא הזה.

מחממים אמבט מים (כלי קיבול כמו סיר גדול מלא במים, רק שימו לב שהכלי גדול דיו להכיל את הנתח) על ידי מכשיר החימום לטמפרטורה מדויקת לזמן מוגדר מראש. מתבלים את הבשר, הדג או הירקות, מכניסים לשקית, שואבים ממנה את האוויר בעזרת מכונת וואקום ליצירת וואקום, אוטמים ומכניסים למים החמים (לחילופין ניתן להשתמש בשקית זיפלוק, פירוט בהמשך). כשחומר הגלם מגיע לרמת העשייה המדויקת לה הוא זקוק, מוציאים משקית הוואקום את המנה המוכנה ולפני ההגשה צורבים על מחבת או צולים צלייה קצרה בתנור על מנת לקבל את טעם הצלייה האהוב.

מדע מדויק. כל נתח בשר/דג/עוף מורכב מהרבה חלבונים שונים. התפתחות המדע מאפשרת לנו לדעת באיזו טמפרטורה בדיוק מתפרק כל חלבון ותוך כמה זמן (מצורפת טבלת טמפרטורות וזמנים בסוף הכתבה). במכשירי הבישול והצלייה שרובנו משתמשים בהם היום כמו תנורים, גרילים ומעשנות למשל יש שליטה על זמני הבישול, אבל אין שליטה על הטמפרטורה המדויקת. הטמפרטורה שאנו זקוקים לה לפירוק החלבונים לרוב נמוכה בהרבה מזו שיודעים לייצר מכשירי הצלייה והבישול שלנו ואז הקושי לייצר מנה עסיסית, ברמת עשייה אחידה, גדל. שיטת הסו וויד מאפשרת שליטה מלאה בטמפרטורה ובזמן. לכן זו שיטה שאי אפשר באמת להיכשל בה, קובע שף פיינברג, גם אם אתם מגדירים את עצמכם קלולס בתחום הבישול.

אמבט. אמבט המים ביתי היכול להכיל עד בערך 16 ליטר מים וגם סיר גדול בהחלט יכול לשמש כאמבט לכל דבר.

מזלג חימום/ראנר/ CIRCU - אלה שמות שונים למכשיר שאחראי לחמם את המים לטמפרטורה הרצויה תוך יצירת סירקולציה של המים, כך שטמפרטורת המים תהיה שווה ומדויקת בכל חלק של הסיר בכל רגע נתון.

וואקום. חומר הגלם צריך להתבשל בוואקום, כך שהאופציה הנפוצה היא רכישת מכונה שיונקת אוויר מהשקית אליה הוכנס חומר הגלם ואוטמת אותה הרמטית. ישנה שיטה נוספת, שלא מחייבת רכישה של מכונה. משתמשים בשקית זיפלוק, סוגרים את הסגר ומשאירים 2 ס"מ ממנו פתוחים. משקעים את השקית במים כשרק החלק הפתוח נשאר מעט מעל מפלס המים. באופן זה האוויר יוצא מהשקית ובסוף סוגרים את 2 הס"מ האחרונים ומכניסים את השקית כולה פנימה.

שקיות. במידה ומשתמשים במכונת וואקום צריך לקנות שקיות ייעודיות לבישול בוואקום, חשוב להקפיד לרכוש שקיות בעלות אישור של מכון התקנים.

• בלי נוזלים בשקית הוואקום. מכונות הוואקום הביתיות עובדות על טכניקה של יניקת האוויר ולכן אסור להכניס לשקית עם העוף או הבשר חומרי משרה נוזליים כמו יין או רוטב סויה למשל, אותם עלולה המכונה לשאוב אל המנוע שלה וכך להרוס אותה. הקפידו להשתמש בתבלינים יבשים או להבריש את הנתח במרינדה סמיכה לפני הכנסתו לשקית הוואקום. למי שבכל זאת מתעקש להכניס נוזלים כמו יין לדוגמה, מציע שף פיינברג להקפיא אותו כקוביות קרח ולהכניס אותו כמוצק לשקית הוואקום. במהלך הבישול הוא כמובן יפשיר. במידה ומשתמשים בשקית זיפלוק - מעט נוזלים לא יהוו בעיה.

• היגיינה וניקיון. כמו בכל שיטת בישול אחרת, גם כאן הסדר והניקיון במטבח חשובים מאוד. במידה ושולי השקית מתלכלכים, לא תתבצע אטימה מלאה בזמן יצירת הוואקום והשקית עלולה להיפתח במהלך הבישול. הדרך הטובה ביותר להימנע מכך היא לקפל את שולי השקית כלפי חוץ, להכניס את חומר הגלם פנימה ורק אז לקפל אותם בחזרה ולבצע את האטימה.

• חימום מקדים. חשוב להביא את אמבט המים לטמפ' הרצויה באמצעות מכשיר החימום ורק אז להכניס פנימה את חומר הגלם לבישול.

• חשוב להקפיד שהשקיות יהיו שקועות בתוך המים ומוקפות בהם מכל הצדדים.

• שולטים בטמפרטורה. במידה והתוצאה עשויה מדי או פחות מדי לטעמכם, בפעם הבאה שנו את טמפרטורת הבישול ולא את זמן הבישול (כפי שאנחנו רגילים). אם הרוסטביף יצא עשוי מדי ותרצו אותו יותר ורוד, בפעם הבאה הורידו מעט את טמפרטורת הבישול ובשלו אותו למשך אותו זמן בישול.

• קירור בתום הבישול. במידה ולא מגישים את המזון מיד, חובה לקרר אותו היטב כשהוא עדיין בשקית הבישול האטומה במי קרח לטמפרטורה של 1-4 מעלות, ולהעביר לשמירה במקרר.

• צבע ותוספת טעם. המזון המבושל בוואקום חסר על פי רוב את צבע החריכה וטעם החריכה האהובים. מומלץ להשתמש בשיטת הבישול בוואקום כשיטת בישול מקדימה ובהמשך לצרוב, לחרוך, לטגן או לחמם בכל צורה שמתאימה לנו ובכך לחמם את המזון ולהעניק לו את הצבע השחום וטעמי החריכה שיחמיאו למרקם. כיוון שבמהלך הבישול בוואקום הנוזלים נכלאים בחומר הגלם, יש סיכוי כמעט אפסי לייבש את הבשר בחריכה האחרונה.



.

• חיי מדף ארוכים יותר. צורת הבישול בתוך שקיות וואקום מאפשרת להאריך את חיי המדף של האוכל שלנו. מכינים מראש מנות, מקררים בתום הבישול באמבט מי קרח, רושמים על השקית תאריך ומכניסים למקרר או למקפיא. לפני שמתיישבים לאכול שולפים את המנה מהשקית, מחממים בצורה המועדפת עלינו: צריבה במחבת, צליה בתנור, חימום במיקרו או כל דרך אחרת.

• כבר לא אותו המנגל. פיינברג ממליץ למי שיש לו ציוד לבישול בוואקום להשתמש בשיטת הבישול כשיטה מקדימה לפני הצלייה על האש. הוא מציע לבשל מראש את הפרגיות ואפילו נתחים גדולים או סטייקים בסו וויד, לשמור במקרר או בציידנית ורק להניח על המנגל לצריבה האחרונה לקבלת טעמי העשן האהובים כל כך.

• הכנת פסטרמות ביתיות. דרך נפלאה וקלה להכנת פסטרמות ביתיות לכריכים לבית הספר ולעבודה במקום לקנות פסטרמות מעובדות.

מי שמעריך בישול ואוכל טעים, יתאהב בשיטה ששומרת על חומר הגלם בצורה הטובה ביותר במהלך הבישול. שיטת הבישול בוואקום מאפשרת להבליט את טעמיו, ריחו ועסיסיותו של חומר הגלם, כמו גם לשמור על ערכיו התזונתיים. מעבר ליתרונות אלו, השפים התאהבו בשיטה בגלל שהיא מאפשרת למסעדות לשמור על אחידות במידות העשייה של מנות ולמנוע הגשתן של מנות שאינן עשויות מספיק או יבשות מדי. פלוס נוסף הוא הפחת. הכנת המנות מראש בסו וויד, שמירתן בוואקום לאורך זמן והוצאתן בכל פעם לפי הצורך לצלייה האחרונה, מאפשרת לעשות שימוש חסכני במזון מבלי לזרוק כמויות בכל יום תוך צמצום בקלקול של המזון.

אבל אם בשלנים חסרי ניסיון וביטחון במטבח יכולים למצוא בסו וויד את הפתרון המושלם להוצאת מנות עסיסיות בקלות כמו גם שפים שמנהלים מטבחי מסעדות, דווקא לבשלנים ביתיים מנוסים הסו וויד כנראה לא יהפוך עולמות. הבישול בסו וויד חסר את הצורך בידע ובטאץ' האישי של הבשלן שמורגש במנות שיוצאות תחת ידיו. הוא יוצר תחושה של בישול מאוד נקי וקצת חסר רגש. ובכל זאת אם אתם בשלנים מנוסים ששואפים כל הזמן להתנסות בשיטות בישול חדשות כדי להעשיר את הרפרטואר ולשלב אותן זו בזו, הסו וויד כנראה יספק לכם ריגוש נוסף במטבח. אם תשאלו את פיינברג, לדעתו לא ירחיק היום בו לכולנו יהיה במטבח הביתי לצד התנור, הכיריים והמיקרו גם סו וויד.

את העוף אי אפשר להכניס לשקית הוואקום בשלמותו, לכן יש לחתוך בצד הגב ולשטח כמו פרפר במידה ורוצים עוף שלם. באותו האופן ניתן להכין גם רבעים או כרעיים ושוקיים.
גוונו והשתמשו בתבלינים לפי טעמכם, רק הקפידו שלא יהיו נוזליים.

כמות: 4-6 מנות
מצרכים:
1 עוף שלם במשקל של כ-2 ק"ג, חתוך בצד הגב ומשוטח
2 כפיות (15 גרם) מלח
1/2 כפית (2 גרם) פלפל שחור גרוס
2 כפות (40 גרם) דבש
10 גבעולי תימין, עלים בלבד
1 גבעול רוזמרין, מחטים בלבד
1 כפית (3 גרם) שום גבישי
לימון פרוס


אופן הכנה:
1. מחממים אמבט סו וויד ל-73 מעלות.

2. מעבירים לקערה גדולה את העוף ויתר המרכיבים ומעסים היטב.

3. אורזים את העוף בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לבישול באמבט למשך 4 שעות.

4. מוציאים את השקית ובה העוף מהאמבט ומקררים היטב במי קרח. שומרים במקרר עד לשימוש (נשמר כ-5 ימים).

5. לפני ההגשה מחממים תנור ל-180 מעלות.

6. מוציאים את העוף מהשקית, מניחים בתבנית צלייה כשצד העור פונה מעלה, מכסים ברדיד אלומיניום ומעבירים לצלייה בתנור החם למשך 20 דקות. מעלים את חום התנור ל-220 מעלות, מסירים רדיד האלומיניום וצולים עוד 10-15 דקות עד שהעוף הופך שחום-זהוב.

7. מוצאים את התבנית מהתנור ומגישים חם.

כמות: 6 סועדים

מצרכים:
1.5 ק"ג סינטה נקיה מגידים ושומן חיצוני
50 גרם חרדל חלק
20 גרם שיני שום קלופות כתושות
2 ענפי רוזמרין
5 ענפי תימין
2 כפיות מלח


אופן ההכנה:
1. מחממים אמבט סו וויד ל-65 מעלות.

2. מערבבים בקערה חרדל, שום, רוזמרין, תימין ומלח. עוטפים ומעסים את נתח הבשר בתערובת התבלינים.

3. אורזים את נתח הבשר בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לבישול באמבט למשך 6 שעות.

4. מוציאים את השקית ובה נתחי הבשר מאמבט ה-סו וויד מקררים היטב (כמעט שעתיים) במי קרח ומעבירים למקרר עד לשימוש.

5. מוציאים מהשקית את נתח הסינטה, מעבירים למחבת פסים או גריל לוהט וצורבים מכל צדדיו עד שהוא משחים היטב. פורסים דק ומגישים חם.

כאן חריכה של תפוחי אדמה בעזרת מבער לפני הבישול בסו וויד תעצים את טעמי המדורה במהלך הבישול ותפוחי האדמה שיתקבלו יהיו בעלי טעמים מעושנים. צלייה אחרונה בתנור עם שמן זית תוסיף להם את המעטה הקריספי.

מצרכים:
800 גרם בייבי תפוחי אדמה (1 שקית)
1.5 כפיות מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
1. מחממים אמבט סו וויד ל-85 מעלות.

2. שוטפים ומייבשים היטב את תפוחי האדמה, מניחים אותם על גבי מגש אפייה וחורכים אותם קלות בעזרת מבער. מצננים לחלוטין.

3. מערבבים בקערה תפוחי האדמה מלח ופלפל שחור.

4. אורזים את תפוחי האדמה בוואקום בשקית ייעודית ומעבירים לבישול באמבט למשך 4 שעות.

5. מוציאים את השקית ובה תפוחי האדמה מהאמבט ומקררים היטב במי קרח.

6. מחממים תנור ל-250 מעלות.

7. מוציאים מהשקית, מסננים את תפוחי האדמה ומעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מועכים קלות את תפוחי האדמה בעזרת כף היד, מברישים בשמן זית ומעבירים לצלייה בתנור למשך 10 דקות או עד שתפוחי האדמה שחומים ופריכים.