ברחוב דיזנגוף בתל אביב פתח ממש לאחרונה השף יוגב ירוס את הוטל דה ויל (בית העירייה בצרפתית). ביסטרו שכונתי עם שיק פריזאי הכולל שולחנות קטנים, קוקטיילים מושקעים, סיגרלות ומנות קלאסיות מהמטבח הצרפתי שתחת ידיו של ירוס מקבלות קלילות מקומית.
השף אבי ביטון, חבר קרוב של ירוס עוד מהתקופה שלשניים היו מסעדות שכנות ברחוב בן יהודה (מל ומישל לירוס ואדורה לביטון) נפגשו לדרינק של אחר הצהריים במקום החדש. באותה הזדמנות הצליח לחלץ ממנו ביטון שני מתכונים; סלט עם תאנים וגבינת עיזים מקורמלת ורטטוי על באגט קלוי. מנות קיציות שמומלץ מאוד להגיש לצד יין קר ומבעבע.
ארוחה בעשר דקות: קציצות דגים אפויות כמו בתלפיות
חלון לים התיכון: שישברק מפתיע של השף חמודי עוקלה
כדת וכדין: סרדינים מחותנים נוסח ספרד
קל ומושקע: סלט ברולה גבינת עיזים בויניגרט שמפניה
לסלט העלים הירוק מוסיף ירוס תאנים שעכשיו בשיאן ופרוסות גבינת עיזים (בצרפתית: chevre) מקורמלות עם סוכר דמררה כמו קרם הברולה הצרפתי.
מצרכים:
לויניגרט שמפנייה:
1 כף חרדל דיז'ון
1 כפית דבש
1/4 כוס חומץ שמפנייה (ניתן חומץ בן יין לבן או חומץ סיידר)
1/4 כוס שמן תירס
1/4 כוס שמן זית
מלח
לסלט:
לבבות של ראש חסה ערבית
עלי אורוגולה
עלי תרד צעיר
5 תאנים חתוכות לאורכן לשישיות (או פרי עונתי אחר)
150 גרם גבינת עזים חצי קשה חתוכה לפרוסות עבות
3 כפות סוכר דמררה
מלח ים
אופן הכנה:
1. מכינים ויניגרט: טוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט את כל החומרים, למעט השמנים. מזלפים פנימה בהדרגה את השמנים, עד שמתקבלת אמולסיה סמיכה ואוורירית, ממליחים מעט ומצננים מיד במקרר.
2. מניחים את פרוסות הגבינה על תבנית צלייה ומכסים כל פרוסה בשכבה אחידה של סוכר דמררה, מניחים בחלק העליון של תנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במצב גריל. צולים כמה דקות, רק עד שמתקרמל (ניתן גם בעזרת ברנר, למי שיש).
3. קורעים גס את לבבות החסה, מערבבים בעדינות עם עלי הארוגלה, התרד, התאנים ומעט מהוויניגרט. אין צורך להציף את העלים ברוטב.
4. מניחים את הסלט בקערת הגשה, מסדרים מעל את פרוסות גבינת העיזים המקורמלות ומגישים.
למתקדמים: רטטוי על באגט קלוי עם רוטב רומסקו
מנת הרטטוי המורכבת מירקות נולדה בצרפת ואילו רוטב הרומסקו שבבסיסו פלפלים קלויים טחונים עם שקדים ושום, הגיע בכלל מהמטבח הספרדי. ירוס חיבר ביניהם על גבי באגט קלוי ויצר מנה קיצית ונהדרת שיכולה לשמש כראשונה, כתוספת צבעונית למחבת דגים או כמנת רושם בבראנץ' מושקע.
מצרכים:
לרטטוי:
1 חציל בינוני
2 זוקיני
לרומסקו:
1 בצל
2 פלפלים אדומים
1 פלפל אדום חריף
2 עגבניות
4 שיני שום
8 כפות קמח שקדים
1/4 כוס שמן זית
מלח ים
להגשה:
2 באגטים
שמן זית
80 גרם אגוזי לוז קלויים, קצוצים גס
עלי פטרוזיליה לעיטור
אופן הכנה:
1. מכינים רומסקו: חותכים את הפלפלים, הבצל והעגבניות לרבעים גסים, מערבבים יחד עם 4 שיני שום, מעט שמן זית ומלח ים.
2. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף וצולים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, למשך כ- 20 דקות, עד שהירקות מתחילים להתרכך.
3. מסירים את הכיסוי וממשיכים לצלות כ- 10 דקות נוספות, עד שהירקות מתחילים לקבל חריכה יפה. מוציאים, מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון או בבלנדר מוט יחד עם השקדים הטחונים וכ- 5 כפות שמן זית, מוסיפים מלח לפי צורך.
4. הרטטוי: חוצים את החציל לאורכו ופורסים לפרוסות אורך דקיקות ככל שניתן, רצוי בעזרת מנדולינה. פורסים את הזוקיני באלכסון לפרוסות באותו העובי.
5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומורחים בשכבה דקיקה של קרם הרומסקו, מסדרים מעל פרוסות חופפות של חציל וזוקיני לסירוגין. מזלפים מעט שמן זית מעל וממליחים במעט מלח. מכסים עם נייר אפייה נוסף, מהדקים מעט עם הידיים ואופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, למשך כ- 15 דקות, עד שהירקות רק מתרככים מעט, מצננים.
6. כשהרטטוי התקרר חותכים אותו עם ניירות האפייה בעזרת מספריים לפסים ארוכים, ברוחב של כ- 3.5 ס"מ. כשהוא חם זה יהיה קשה.
7. לפני ההגשה: פורסים את הבאגטים לפרוסות אלכסוניות בעובי כ- 1.5 ס"מ, משמנים היטב בשמן זית, מניחים מעל הרטטוי החתוך או לצידו וקולים יחד בתנור למשך כ- 5 - 3 דקות רק כדי לקלות את הלחם ולחמם את הרטטוי.
8. ההרכבה: מניחים את פרוסות הבאגט הקלוי על צלחות הגשה או מגש הגשה בשורות המורכבות מ-3 פרוסות האחת. מורחים אותן במעט רומסקו, מסירים צד אחד של נייר האפייה מהרטטוי והופכים בעדינות על גבי הבאגט, מקלפים את שכבת הנייר השנייה, מעטרים במעט רומסקו נוסף מלמעלה, לוז קלוי ועלי פטרוזיליה.