מטבוחה אמיתית, שצריכה רק חלה

הזן מלמד שכאשר אני מבשל משהו, אני לא באמת מבשל משהו. אני נהיה משהו. בנוסח הזן, כאשר אני מכין מטבוחה - מרקחת עגבניות חריפה שמקורה במרוקו - אני משתנה יחד עם העגבניות שבסיר. כאשר אין הפרדה בין הפנים לבין החוץ, מה שקורה שם בסיר קורה גם אצלי. בלב, בגוף ובנשמה. כולנו יחד מתהפכים, מתערבבים, מתבשלים, נהפכים למשהו חדש.

את המטבוחה הראשונה שלו טעם השף אסף בן משה מ"חבר יקר ששמו חננאל". לדבריו, המובאים בספר המתכונים שלו, "פעם חלקתי איתו בית, והוא קיבל את המטבוחה הנהדרת מסבתו. לפני זה, כמי שגדל בבית אשכנזי, לא טעמתי מימיי מטבוחה אמיתית. אותה המטבוחה גרמה לי להתאהב במידה שלא תתואר. עד היום זהו אחד המאכלים שאני הכי אוהב. הכי אוהב לאכול וגם הכי אוהב להכין. וכמו הרבה דברים, מתחלק תהליך הכנת המטבוחה לשלושה שלבים: חיתוך, הכנה, המתנה".

• 20 עגבניות בשלות וגדולות
• 7 שיני שום (מוטב שום ישראלי ולא השום הסיני שעטוף ברשת לבנה)
• 3 פלפלים חריפים ירוקים (אם רוצים יותר חריף אפשר לשים גם 5 פלפלים)
• 1/2 כוס שמן זית
• כפית מלח ים
• כפית סוכר חום
• ובמטבח אתם תצטרכו:
• 1 סיר בינוני, מוטב כבד, עם מכסה
• 1 כף עץ
• 1 קרש חיתוך
• 1 סכין חדה

וכך מובא המתכון בספר "על טעם ועל רוח":

על משטח עבודה נקי אני מסדר את קרש החיתוך ומניח עליו סכין.

על הכיריים מניח סיר, אך לא מדליק אש עדיין.

בקערה גדולה עם מים נקיים אני שוטף את העגבניות בידיי, אחת-אחת. מלטף כל אחת מהן ומתמסר לתחושה העולה בכפות ידיי כשהן עוטפות עגבנייה במים. את העגבניות השטופות אני מניח ליד קרש החיתוך, או בקערה גדולה נוספת.

שוטף את הפלפלים החריפים אחד-אחד במים ומבחין בתחושה שעולה בכפות ידיי. יחד איתה עולה בי גם פחד מפני פלפל חריף, שנולד בעקבות ניסיונות עבר שבהם חתכתי פלפל חריף ועורי צרב ובער. לכן אעדיף בדרך כלל ליצור הפרדה מסוימת ביני לבין בשר הפלפל החשוף, ואלבש כפפות דקות. אולי היום אבחר להיכנס לנוכחות מלאה ולהתמודד עם החריפות העתידה לתקוף את כפות ידיי.

אני מסיר את ראשי הפלפלים, חותך אותם במרכזם לשניים וחושף את תוכנם. הזרעים שבתוכו הם החלק החריף ביותר, ומוטב להוציאם. אני מנקה אותם מהבשר באצבעותיי החשופות ובעזרת מכה קלה בגב הפלפל. את חצאי הפלפלים המגורענים אני פורס לאורכם לפרוסות דקות, ואז קוצץ אותן לקוביות קטנות ומניח בקערה נפרדת.

כאשר עוקץ העגבנייה כלפי מעלה, אני חותך ישר במחציתה כך שהכתר שלה נחצה לשניים. חותך החוצה את העוקץ ומשליך אותו. את שני חצאי העגבנייה החתוכה אני מניח בקערה נפרדת, נוטל לידיי את העגבנייה הבאה ומדייק שוב בחיתוך.

מעל קערה חדשה אני לוקח חצי עגבנייה וסוגר עליה את כף ידי לאגרוף. סוחט את העגבנייה ומוציא את המיץ והזרעים שלה אל תוך הקערה. מבחין בתחושה שמעוררת פעולת הסחיטה בגופי, בכף ידי המוחצת בתוכה רכות של עגבנייה שמשפריצה את תוכה לכל עבר. אני נמצא שם איתה בזמן שאני טובח אותה לתוך הקערה הזו. אולי בגלל זה קוראים לדבר הזה מטבוחה.

אני לא חייב להיות עקשן מדי עם כל הזרעים של העגבנייה. מה שיוצא - יוצא, מה שלא - לא. אני ממשיך וסוחט כך, עגבנייה אחר עגבנייה. את החצאים הסחוטים אני מניח על קרש החיתוך או בקערה נפרדת, ולאחר שסיימתי את הסחיטה אני חותך כל חלק לרצועות ואז כל רצועה לקוביות קטנות. את זרעי ונוזלי העגבנייה אני שומר בקופסה סגורה במקרר ומגיש אותם בכל עת עם שמן זית, קצת מלח ים ולחם חם. מעדן.

אני מועך קלות את שיני השום בעזרת החלק הרחב של הסכין, לוקח שן אחר שן, חותך את צדן התחתון ומעניק להן מעיכה הגונה בצִדה הרחב של הסכין. ככה מוסרות קליפת השום בקלות. חותך כל שן לאורך שלוש פעמים, אחר כך שלושה חיתוכים לרוחב, ואז קוצץ את גפרורי השום בחיתוך גס ועורם אותם בקערה חדשה.

שלב החיתוך תם.

אני מסתכל רגע על הדברים שמולי. על סיר, על שמן זית, על דברים חתוכים. באפי עולה ריח הפלפל החריף הקצוץ והשום לפני שיפגשו חום וסיר. במוחי עולה המחשבה שמטבוחה היא אוכל אמיץ, אגרסיבי, עז. כמו האנשים שאוכלים ומכינים אותה, היא חמה ועצבנית.

אני מניח סיר על הכיריים, מדליק את האש על להבה נמוכה מאוד, שופך כמעט את כל שמן הזית לתוך הסיר ומשאיר כרבע כוס בצד.

עכשיו נדרש רגע של מתן דעת לשאלת רמת החריפות שאני רוצה לקבל מהמטבוחה הזו. אם אני רוצה אותה פחות חריפה באופן משמעותי, אוסיף את כל הפלפל החריף ממש בעוד רגע. אם אעדיף אותה חריפה יותר, אכניס מחצית מהפלפל החריף בתחילת הטיגון ואת מחציתו יחד עם העגבניות, כמה דקות לאחר מכן.

עכשיו, ראשונים לפגוש את השמן, השום והפלפל החריף בכמות שבה בחרתי להשתמש. בכף עץ אני מערבב אותם בתוך שמן הזית שמתחיל להתחמם, ומבשל אותם על להבה נמוכה עד שריח השום והפלפל החריף שוטפים את אפי ואת כל המטבח. אני מסתכל אל תוך הסיר ומבחין בבועות קטנות שעוטפות את קוביות השום והפלפל החריף. אם הן מהירות מדי או גדולות מדי, אוריד את עוצמת הלהבה.

כעבור רבע שעה, אולי קצת יותר, כשהשום כהה מעט ביחס לצבעו ההתחלתי אך עדיין אינו זהוב מדי או (חלילה) שחור, אני מגביר את עוצמת האש ומוסיף לסיר את קוביות העגבניות, ועמן עוד מן הפלפל החריף (אני אוהב את המטבוחה שלי חריפה למדי). מהסיר עולה תססססס, ואני מוסיף מלח ים וסוכר ומערבב בכף עץ.

מגביר את עוצמת הלהבה לאש גבוהה, מניח מכסה וממתין 15-20 דקות, עד שהעגבניות מבעבעות ומתחילות להתפרק. מדי כמה דקות אני מסיר את המכסה ומערבב, מוודא שהאש לא גבוהה מדי ושתחתית הסיר נקייה. אם הירקות המתבשלים מתחילים להידבק אליה, אנמיך את עוצמת הלהבה.
כאשר רוב העגבניות כבר מפורקות, אני מערבב שוב בכף העץ ומנמיך את עוצמת האש ככל האפשר. עדיין חשוב לי לראות בעבוע עדין של התבשיל בתוך עצמו. מוסיף עוד כף או שתיים של שמן זית לתבשיל העגבניות המבעבע, אך לא מערבב.

מעתה ולכל אורך בישול המטבוחה על הלהבה הנמוכה, חשוב לראות פס שמן זית לאורך דופנות הסיר. כאילו אני שומע מרוקאית זקנה לוחשת באוזניי, "עוד שמן, שים עוד שמן". חשוב לא לפחד לשים עוד שמן במטבוחה. זה מה שבסופו של דבר עושה אותה מטבוחה.

שלב ההכנה תם.

אני ממשיך בבישול האיטי של המטבוחה. מדי רבע שעה לערך אני מסיר את המכסה, מוודא שהתבשיל עדיין מבעבע בעדינות ושפס שמן הזית הדק מתקיים בשוליו. אני מערבב בעדינות ומוודא שהתבשיל לא נשרף בתחתיתו. הריח שלה הוא זה שקורא לי חזרה אל הסיר.

עדיין לא פגשתי מטבוחה שמוכנה לפני שהתבשלה לפחות ארבע שעות על אש נמוכה. המרקם שלה הוא המדד לעיתוי הורדתה מן האש. כשתהפוך מרוטב עגבניות למעין ריבת עגבניות, סמיכה יותר ממה שהייתה פעם, זה יהיה האות. יחד איתו יגיע הטעם, שקשה לתרגם אותו למילים. על כל פנים, הוא לא יהיה בטעם של רוטב עגבניות לפסטה. כשהטעמים נהפכים עמוקים יותר ומתחילה חגיגה של חריף ומתוק בפה, זוהי כבר המטבוחה.

ואז, שלב ההמתנה תם.

אני אוהב לאכול אותה עם פרוסת חלה טרייה.

אחרי החגיגה הראשונה עם המטבוחה החמה, אפשר וגם מומלץ לאחסן אותה בכלי סגור במקרר, עד שבוע. במהלכו החריפות תתמתן בהדרגה, אך הטעמים יתעצמו והמטבוחה תבשיל ותשנה את טעמה במעט.

ספרו של אסף בן משה, "על טעם ועל רוח", זמין לרכישה כאן