יש קלאסיקות שאסור לגעת בהן. לא מדובר פה רק בטעם, אלא גם במראה. ככה עוגת קצף וקצפת המיתולוגית מתוך ספר המתכונים של חנה שאולוב זכורה לי מהילדות ולא בא לי לשנות בה כלום, אפילו לא את התבנית.
זוהי עוגה שעשויה שלוש שכבות של מרקמים - בצק פריך בתחתית, קרם קפה שמנתי באמצע ומרנג מטורף מעל - אבל האלמנט החשוב בה הוא קצת סבלנות בסוף. אני יודעת שקשה לחכות, אבל תנו לה את הזמן שלה במקרר. היא אוהבת את זה.
עוגת קצף וקצפת
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק עבור תבנית מלבנית 36*27 ס"מ:
- ½1 כוסותקמח תופח (210 גרם)
- ⅓כוססוכר (70 גרם)
- 150גרםחמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 3חלמונים
- קורטמלח
למרנג:
- 3חלבונים
- ¾כוססוכר
לקצפת קפה:
- 2חבילותשמנת מתוקה 38% (500 מ"ל)
- 4כפותאבקת סוכר
- 1כףקפה נמס
לקישוט:
- 30גרםשוקולד מריר
- 1כפיתשמן
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים עוגת קצף וקצפת?
- 1תחילה מציירים על גבי נייר אפייה את מסגרת התבנית ושומרים לשלב המרנג.
- 2מכינים בצק פריך: מחממים תנור ל-180 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מניחים את כל החומרים פרט לחלמונים ומעבדים במהירות בינונית עד לקבלת פירורים (כמו קוסקוס). מוסיפים את החלמונים ומעבדים אך ורק עד לקבלת גושי בצק.
- 3על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה מהדקים את הבצק לתחתית. אופים כ-20 דקות או עד שהבצק זהוב. מצננים לחלוטין, עוטפים ושומרים בטמפרטורת החדר עד שהמרנג מוכן.
- 4מכינים מרנג: מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה מקציפים במהירות גבוהה את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף לבנבן מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומקציפים עד לקבלת מרנג חזק ומבריק.
- 5הופכים את נייר האפיה עם שרטוט מסגרת התבנית כך שהסימון כלפי מטה ומשטחים את המרנג בגודל השרטוט. אופים שעתיים, מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
- 6מכינים קצפת: במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים שמנת מתוקה, אבקת סוכר ונס קפה עד לקבלת קצפת יציבה.
- 7הרכבה: מוזגים את הקצפת על גבי תחתית הבצק הפריך ומיישרים. מניחים את המרנג האפוי (החלק העליון של המרנג כלפי מעלה), המרנג עלול להישבר וזה בסדר גמור.
- 8ממיסים בפולסים קצרים במיקרו שוקולד ושמן ובעזרת כפית פשוט יוצרים שבילי שוקולד מעל המרנג בצורה חופשית. מעבירים לקירור של כמה שעות או לילה (אם מצליחים להתאפק) ומגישים קרה.
עוגת קצף וקצפת/מערכת וואלה!,בתיה שורק