באריזות הבשר שאתם קונים בקצבייה תמצאו לרוב נוזל אדמדם, שהוא לכאורה הדם הניגר מהבשר החתוך. עם זאת, מתברר שמדובר בטעות נפוצה. "שלולית הדם" שבאריזות הבשר, כמו גם זו שבצלחת כשאתם מזמינים סטייק נא "מדמם" או עשוי למחצה, היא ממש לא דם. למעשה חוץ מצבעו האדום - אין שום קשר בין הנוזל הזה לדם. אז מה זה בעצם?!
הנוזל האדום אכן מגיע מהבשר, אך הוא למעשה תערובת של מים ומיוגלובין. המיוגלובין הוא חלבון הנקשר לברזל וחמצן שנמצא ברקמת שרירי הלב והשלד של רוב החולייתנים ובערך כל היונקים, כולל פרות, כבשים וחזירים הנצרכים באופן נרחב ברחבי העולם. המיוגלובין מכיל פיגמנט אדום ומשם הדמיון שלו לדם. הוא משתחרר כתוצאה משיטת ההפצה הנפוצה בהובלת בשר - הכוללת הקפאה והפשרה.
באתר המדעי iflscience הסבירו שכאשר בשר מוקפא, המים שבו (אל תשכחו שהבשר שלנו כולל 76% מים) הופכים לגבישי קרח. כאשר מחליפים מצבי צבירה, המים מתרחבים ומפתחים קצוות קוצניים, אשר חותכים את תאי השריר. כאשר גבישי הקרח הנ"ל מפשירים מאוחר יותר, המים דולפים מהבשר עם מעט מיוגלובין. בהיותו חלבון הנקשר לברזל ולחמצן, המיוגלובין מביא איתו את האדום-דם הזה שאנו מקשרים עם, ובכן, דם. זה גם מסביר מדוע נראה שהסטייקים מתכווצים כשהם מתבשלים, מכיוון שהחלבונים מאבדים את היכולת שלהם להחזיק במים ויותר מי-מיוגלובין דולפים החוצה.
עוד בנושא:
הנה ההסבר המלא:
ועוד הנה מידע על המיתוס:
בעוד שמנתחי בשר טריים מקצבייה עשויה לחלחל כמות קטנה של דם אמיתי, פגרי בעלי חיים מדממים החוצה לאחר מותם, כשרובו המכריע של הדם יוצא ואינו נותר בגופם. לבשר שנקנה מחנויות גדולות יותר יש בדרך כלל דרך ארוכה לעבור וכדי לשרוד את המסע מבלי להתקלקל, הוא מוקפא ומופשר. זו הסיבה שבחלק ממדינות העולם אריזת בשר מגיעה לרוב עם מטלית קטנה לספיגת מיץ המיוגלובין הזה. הנה, החכמתם.