בשעה 17:59 וילון המתכת הכהה של מסעדת תריסר עדיין חוסם את המדרגות התלולות פנימה, לתוכה. הוא נגלל רק עד אמצעיתו, לא שם (למעלה) ולא כאן (על רצפת שוק האיכרים של נמל תל אביב), ומייצג עכשיו בעיקר פעולת טיזינג כמעט אכזרית. עוד דקה הוא יורם, נכון, אבל הדקה הזאת אורכת איכשהו הרבה יותר מ-60 שניות. לך תבין את הפקולטה למדעי (עצירת) הזמן ע"ש ענר בן-רפאל פורמן.
בשעה 18:00 וילון המתכת הכהה של מסעדת תריסר מתרומם עד סופו, ומתיר את המדרגות לכל דורש, ולכל מזמין. כשעולים בהן, מקבלים פנורמת אנשי צוות וחיוכים מזמינים של תחילת משמרת, חלונות זכוכית גדולים שמאחוריהם ים וגלים, ואת השמחה הכנה והנדירה במקומותינו שהיא האפי האוור.
לפני שנים, שעת השקיעה הגדולה של לילך ברנע גרמה לנהגים להתאהב בקול. היום, ממש עוד מעט, היא תגרום לסועדים להתאהב באוכל.
הפקולטה למדעי (עצירת) הזמן. תריסר
כמעט שנה בחלל המאוד מסוים הזה, ותריסר הרגישה צורך, וביטחון, להתמתח. כך, בקצב שלה, היא הוסיפה ללוח הזמנים את יום שני, והגמישה את הגוף דרומה, בהתכופפות מפרקים וזרועות שתכליתה ריקוד השמש הכתומה הזה.
זה היה צעד מתבקש, שחושף את השולחנות לנוף שמסעדות אחרות בארץ ובעולם מתחילות איתו ורק אז חושבות מה הלאה. פה, הלכו הפוך, בנו מטבח ובנו מקום דווקא בחושך היחסי ובקור היחסי של המים, וטיפסו על היסודות המוצקים האלה רק כשהיה ברור מאליו, טבעי לחלוטין, שהם יחזיקו.
התוצאה היא, עוד לפני שנצלול פנימה, אוכל של ממש שפתאום מקבל פילטר סאנסט, ולא גימיק מחולטר שבונה על זה שהעיניים הסתנוורו מהקרניים הזהובות, ולידו יין של ממש וקוקטיילים של ממש שמדברים עם החמה בלי להזיע. מי שהלך תחתיה בארץ שלנו מתישהו בשנים האחרונות יודע כמה זה קשה. מי שאכל פה בשנה האחרונה יודע כמה זה הגיוני.
האפריטיבו הזה, שמוגש לצד התפריט הרגיל, כולל ארבע מנות שקיעה בתמחור קשיח של 58 שקלים. שוב, לא פתיחת שולחן מתפקעת עם צלוחיות ומאזטים, אבל בחום הזה של תל אביב, למדנו כבר, עדיף פחות וטוב מאשר מזיע ממאמץ.
יש כאן פטה אבטיח, מנת דגל תריסרית שמצפה בלוק גבינה לוהט בגרעיני חמנייה ודלעת, ואז טובלת אותו בציר אבטיח ומוסיפה לאקשן סלט קליפות אבטיח, חריף ולימון, או בגירסה התחליפית אך בהחלט לא פשרנית של פטה ועגבניות. יש גם אספרגוס (או שעועית ירוקה) עם גבינת לאבנה מעושנת, שמן זית וקריספי שום שיוצרים יחד קוד QR מורכב על הצלחת, שאותו סורקים בעזרת מזלגות ואז בעזרת כפות ואז בעזרת הבייגלה הירושלמי החם שהגיח ליד ולא מניחים ולא עוזבים עד שהכול צלחת וחומר.
"פניני בורגול" מתוארת בתפריט כקומבינציית תרד, חמאה, ציר עוף וגבינת לשם מחוות הנוקד, אך הייתה יכולה לעמוד היטב גם כמו שהיא באמת - קערה ישראלית שתוגש ראשונה בארוחה החגיגית שאחרי חתימת הסכם השלום. מותר לדמיין, לא? זה קצת תבשיל וקצת מרק, ובעיקר היתוך אישיותי מחודש לריזוטו ולפתיתים ו,כן, גם למפתול. בסוף, אתה מנגב את זה ללא שפת אם וללא פוליטיקה, ונסחף באותם דמיונות.
את המרובע הקיצי הזה חותמים פרחי קישוא ממולאים בטמפורה, ליד קישואים חיים ומעל יוגורט, זעתר, שום ועגבניות. שדות בשיאם, על צלחת, בביצוע שהיה מככב גם ביפן וגם באיטליה, ובמקום זה זכינו שיככב בישראל.
שעת השקיעה הזאת (שני-חמישי, 18:00-19:00) זולגת את מחוגיה בטבעיות גם לתפריט היין (עם כוסות ב-38 שקלים ובקבוקים ב-148) ולקוקטיילים (20% הנחה) הצוננים-לוהטים במקביל, ומסלילה אותך הכי נינוח שיש לאוכל היומיומי של תריסר.
שהרי איך תשב בלי אותו בייגלה ואותה צלוחית לאבנה ותבשיל ירוקים, בלי לזניית כרישה ומרווה, או סשימי דג ים בקמפרי? ומה עם הגאונות שהופכת לאב גאי אסייתי למניפה מזרח-תיכונית של דג קצוץ, איולי חציל שרוף, ועלים שכל אחד מהם בת-טעם, וכולם ביחד וואחד טעם? ותפריט הקינוחים שעושה אחרת את מה שכולם עושים דומה, מה איתו? כן, לרבות גזר ופודינג אורז עם תותי עץ, סברינה נקטרינה וסטיקי טופי עמוק גוונים, מעמיק משברי דיאטה.
בן-רפאל פורמן לא עצר שם. להיפך. הוא מוסיף לצעוד ברגליים בוטחות, להוביל אנשי צוות איתו ואחריו, ולבנות. להתפתח. לנוע.
תפריט ליקוטים חדש הוא הגשמת האוכל של כל הפעולות והמחשבות הללו, וקושר את הדיאלוג המעמיק שקיימה, ומקיימת, תריסר עם משולש מלקטים ומלקטות - יתיר שדה, נורית הרץ, הילה הראל - ברחבי הארץ לכדי חגיגה מוגבלת בזמן (שבועיים פלוס-מינוס, מ-10 ביוני ועד שנגמר, עם הבלחות יחידניות של מנות בתוך התפריט היומיומי) ונדירה בתוצריה.
יהיו פה, בין היתר, סוף נחלים מאודה עם רוטב חמאה, ציר עוף ופטרוזיליה, צמחי ים כמו קרטימן וסליקורניה מחוף דור בטמפורה, טרטר דג ים עם יוגורט וקייצת חריפה, רביולי עלי תות ממולא גבינת עזים רכה עם חמאת מרווה מהרי יהודה, וגם פנקוטת נענעת נחלים, סומאק ושמן זית וקוקטיילים עתירי עשבים מרים שגדלו בתל אביב. כן, בסיטי.
"הליקוט שזור באופן טבעי ב-DNA של תריסר, אבל הפעם החלטנו להרחיב את המעגל ולהתחבר למלקטים המקסימים האלה, ולאזורים שבהם הם פועלים", הסביר בן-רפאל פורמן, "במיוחד בקיץ, עונה שדורשת הרבה ידע, ובהכרח את הידע הרב שלהם".
הוא מתאר כיצד נכנס בעקבות הראל לגן תל-אביבי קסום ומלא בצלפים, והכיר בעזרתה את אותה קייצת שצומחת לנו לגובה בין מדרכות העיר ("לא ידעתי בכלל שזה אכיל, ועוד עם חריפות מטורפת"), ממשיך למפגש עם שדה, "רב-אמן" שלקח אותו לים וגילה לו מצבורי סליקורניה שונים לחלוטין בטעמם ממה שנמכר לו במסעדה, וחותם בנסיעה להרץ ולמושב מטע, שם שאב השראה דווקא מעץ התות הגדול והמניב שבחצר.
"אני מאוד מעריכה את מה שענר עושה", שיתפה האחרונה, שבעצמה מוציאה מביתה סיורים ומקיימת ארוחות מבוססות מציאות, "במיוחד בגלל שהאיזון הזה בן פעולת הליקוט ובין תעשיית המסעדנות צריך להיות עדין ומאוד מחובר. כשמסעדה בתל אביב צריכה לספק כל יום כמות גדולה של חומר גלם אז ליקוט הופך למנותק, עם פוטנציאל גדול להזיק ולהכחיד מינים. לכן, כפופ-אפ מוגבל בזמן ומוגבל בכמות, זה כן עובד".
היא מבליטה את נקודת המבט שלו כמעט בפליאה, ובפירגון רב. "מאוד כיף לראות התייחסות שונה לאותם חומרי גלם וצמחים שאני רגילה לראות וללקט ולעבוד איתם בעצמי. ענר עושה דברים אחרת, בקטע הכי חיובי שאפשר. הוא יכול לקחת דברים ולהפוך אותם, ליצור משהו מגניב ושונה ומעניין ומיוחד וטעים. הבאת הליקוט לקדמת הבמה היא לכשעצמה חשובה, אבל הוא מוסיף כיף וטעם".
מבחינתו, התהליך אינו נולד בפופ-אפ ולא יסתיים בסוף יוני. "החיבור ברור, ובתור מישהו שמנסה לעשות מטבח מקומי, קודם כל חשוב פשוט לראות מה יש בסביבה שלך, ולהחחיל מזה. הרי אין יותר מקומי מזה. הצוות שלי מת על זה והם עפים באוויר בסיורים האלה. מה יותר נחמד מלגלות דברים שנמצאים לך מתחת לאף, שעברת מולם בלי להרגיש ובלי לדעת, ופתאום הם הופכים לאוכל?".
תריסר, האנגר 12, שוק הנמל, נמל תל אביב, 074-7585353, אפריטיבו שקיעה שני-חמישי, 18:00-19:00, תפריט ליקוט מ-10 ביוני