הכיסא הגבוה בקצה הבר של קפה דה סוליי תפוס באופן עקרוני עלידי אסף שטרן, אבל מדובר יותר ברעיון קונספטואלי מאשר במימוש נדל"ני.
בתיאוריה, הוא תיכנן לדעתי להישען ולבחון איך העסק עובד, לראות את אותו פלואו מבוקש מהזווית הנדירה של שף שרק במקרה נמצא עכשיו על הפלור, לאסוף הערות וביקורת בונה ולהרים עוד קצת את הצוות בשיטה הישראלית הידועה של קפיצה למים. לפחות לערב הזה.
בפועל, התיאוריה הזאת מחזיקה שניות ספורות בלבד, ופעם אחר פעם הכיסא ההוא של שטרן זז ומיד לא מחזיק יותר כלום. בטח לא אותו. הוא נכנס למטבח ויוצא ממנו, ממלצר ובודק, מחמיא לברמן הצעיר על מלפפון שנכנס כמו שצריך לג'ין ומתכנן עם המטבח את המשמרת של מחר, מחרתיים, שבוע הבא.
בשיא, שטרן מגיח מאחת הדלתות הפנימיות עם מה שנראה כמו משקולת ימי-ביניים שכזאת, וגם שוקל כמוה. הברזל הכהה מחולק לשלוש קומות מדורגות, והעיניים שלו נוצצות בהתלהבות של מי שמצא בחו"ל, והבריח במזוודה הפרטית מחו"ל, מטיל ביטקוין. "זה עוד יהיה הארוחת בוקר שלנו", הוא מכריז, "אני רק צריך למצוא את הרתך ואת החומרים, ויש לנו את זה. יפה, לא?".
אסף שטרן חזר להתלהב מאוכל, מקוקטיילים, אפילו מברזלים. התגעגענו.
קפה דה סוליי הוא הגלגול השמשי החדש של בית הקפה מקבוצת בוקה, שנפתח בשיאה של הקורונה בשכונת כוכב הצפון, והעביר שלוש שנים וחצי כשהוא לגמרי ממוקם והכי ביתי, אבל עדיין לא לגמרי מרגיש בבית.
התהליך הזה, שאפשר להקבילו בקלות למובינג פרטי שמותיר אחריו שניים-שלושה ארגזים בלתי פרוקים גם אחרי שאתם כבר לגמרי שם, הוביל לבחינה פנימית עמוקה של הבעלים שלי שלייר ועומר פעמוני אשל, שסופה צומת דרכים - סגירה של ממש, או התעקשות של ראש בקיר.
אז, הם תיארו את חציית הירקון והכניסה לשכונה המאוד-ספציפית הזאת כמשהו כמעט אגבי. תל אביב, הסבירו, היא תל אביב, והבוקה - על ערכיו והשפה המובחנת שלו - יכול לעשות את המעבר הזה ללא צורך כמעט בהתאמות. היום, הם מדברים אחרת, והשיחה הארוכה איתם יכולה להסתפק במילה אחת בלבד, מאלפת ומעלפת.
"נכשלנו".
זאת מילה חזקה, ואכן אפשר להסתפק בה, אבל מי שמכיר את הנפשות הפועלות יודע מצוין שעדיף לא לקחת מהן רק מילה אחת, אלא לתת להן לדבר, וכמה שיותר.
יד ביד. קפה דה סוליי
"ניסינו וניסינו וניסינו. באמת", תיארו, "הקשבנו לקהל שלנו כמו שאנחנו תמיד מקשיבים. אנשים נכנסו ואנשים אהבו, אבל ביקשו עוד, וביקשו שונה. שאלו מתי נעשה ורק דרשו מאיתנו לא להתייאש".
השנים המחוספות הללו, לרבות השורה התחתונה ההיא, מוגדרת אצלם כשיעור, כזה שהופנם במהירות יחסית. לצומת הקריטי שמתואר למעלה הם הגיעו דרוכים, והצעת כניסה משותף חדש - מישהו שאוהב לשבת במקומות שלהם, שהרי אלה השותפים הכי טובים וההצעות הכי טובות - סללה פתאום נתיב אופציונלי נוסף.
וכך, סגירת דלתות, שיפוץ מסיבי, ובית חדש זרח על יסודות הבית הישן. בית, ושמש.
הדרך לקפה דה סוליי עוברת דרך כל עוגני שכונות עבר הירקון של תל אביב, לטוב ולרע. יש כאן בניינים גבוהים שאיכשהו מצאו דרכים חדשות לעשות אפור אפרורי יותר אבל למטה המדרכות רחבות ומאפשרות - מה אתם יודעים - תנועה זקופה של הולכי רגל. יש קסם אורבני בכמויות מינימליסטיות, נכון, אבל גם כחול-לבן, אפילו אפור השם ישמור, בכמויות כמעט מקסימליסטיות. פיצוציות שלא יודעות שהן פיצוציות ובורגריה שמנדפת את עצמה עד מרומי הדופלקסים. משפחות של ממש, וגם קהילות מפותחות של שליחים תכולי מדים.
כל אלה אינם מהווים פקטור, כי ההחלטה הראשונה, אני מניח, והחשובה ביותר, אני קובע, הייתה לנתק. ניתוק ממש, עד כדי טלפון למארחת שתכליתו "איך בעצם מגיעים אליכם אני מסתובב סביב עצמי וסביב המרכז המסחרי כבר רבע שעה". התשובה, היא בפשטות, קח הכי הצידה שאפשר בלי להיכנס לאיזו דירת גן, ולך בעקבות האור הרך והירוק המטפס.
בפנים, כמעט נשלפים דרכונים. חצר חיצונית נעימה ושקטה, *ומנותקת*, מובילה לחלל פנימי שמתייצב היטב על נקודת האיזון שבין ביתי וביסטרואי. קלאסי ככל שהמילה הזאת עדיין שווה כאן משהו, עם בר קטן ושולחנות עץ בחום כהה, קירות צבועים יפה וכוסות זכוכית מחכות על השולחן, פרקט שלא עושה עניין מעצמו ואהילי נחושת נפלאים, ממותגים אמנם, אבל עם סוג המיתוג שכאילו היה פה כבר לפחות עשורים.
"רצינו שלא יהיה כבד ורצינו לברוח מהגדרות", הם מספרים אבל תוך כדי בריחה ההגדרות כמעט משיגות אותם, מאלצות ויכוחון אם קפה דה סוליי הוא בראסרי או ביסטרו. התשובה היא, כמובן וכרגיל, שזה לא משנה בכלל ושאין ישראלי שיחליט אם להגיע-להישאר-לחזור על פי איזשהו מיתוג עמום שמישהו תפר עבורו.
הם יודעים את זה מן הסתם - בכל זאת איזה מקום אחד או שניים או שבעה שכבר חתומים על שמם, ולכן מתכנסים לבסוף למה שחשוב באמת. "כיף לנו לשבת כאן על הבר לדייט, וכיף לנו להגיע עם המשפחה ביום שישי בערב", תיארו, "כמה זמן חיכינו להגיד דבר כזה".
שטרן, מהמוכשרים והיצירתיים פה, עם עבר במסה, בין היתר, הצטרף לקבוצה לפני כחצי שנה ונותב באופן טבעי למקום החדש כדי לשדך לו את האוכל הנכון, ולמעשה לקשור את כל המילים לכדי שתיקה. שתיקה של טעם.
התוצאה היא תפריט שחלקו מדבר פריזאית וחלקו ישראלית, עם צלחות בראסרי ומנות ביסטרו, הגדרות שאינן הגדרות, בוקר-צהריים-ערב, כוסות נמזגות ויד שכל ההתניות האלה לא שוות הרבה, למעשה שום דבר, בלעדיה.
מרק בצל עם בגט צלוי וגרוייר (42 שקלים), למשל, וסלט עגבניות (68 שקלים) נטול התחכמויות, שלישיית ברוסקטות (חמאת אנשובי ועירית, סביצ'ה פיקנטי, אבוקדו ואיולי יוזו, 58 שקלים) וברולה כבדים עם קוניאק ואגס ביין (58 שקלים), שרימפס בחמאה, ברור, אבל גם פטריות צלויות. טרטר בקר מצוין ומסורתי שמעליו ביצת שליו ואיולי קלבדוס מסורתיים פחות. סשימי, כמובן, אבל כזה שמחבר קארי מזרחי אחד ליוזו מזרחי אחר, ומערבב בתוכם תפוחי עץ, קולורבי, מלפפון ונענע. חגיגה.
זה ממשיך עם שלוש מנות פסטה - לינגוויני בוטארגו (84 שקלים), טורטליני פולנטה עם קרם ערמונים ופאגוטיני מנגולד וגבינות, כיסונים משולשים, גדולים ועבים וצהובי-בצק, שפורצים החוצה בשמנתיות לתוך רוטב יין לבן, חמאה ומרווה, ועם עוד קצת גרוייר. כמה שמגיעה לכולנו הגרוייר הזאת עכשיו.
וגם שני דגים (לברק ממולא עשבים, סלמון שספג לפני המחבת מוסקטו), "המבורגר דה סוליי" שעוד יעשה כאן שמות בזכות תלולית סלט הביצים שנערמת על הקציצה העבה, שני סטייקים, ביף בורגניון אחד וצ'יפס שאין בראסרי בלעדיו, גם לא פה.
"אסף מאוד מרגש אותי, מאוד מרגש אותנו", מרים עומר לפרטנר, "הוא מקסים כאדם, אבל גם מקפיד להיות מהשפים האלה שבאמת עובדים ובאמת מזיעים, הנדירים האלה".
השניים מתארים תהליך של למידה תוך כדי תנועה, אבל כזה שהותנע באופן מושכל, ושוב, צנוע. "פשוט הבנו שהמקום הזה דורש אנשים שמבינים הרבה יותר מאיתנו את העולם הזה של מסעדנות, והלכנו לדבר איתם ולשכנע אותם להצטרף", שיתפו.
כמו כולם מסביב, גם הם עברו בשנים הספורות האלה שלושה גלים - קורונה, הפיכה משפטית ומלחמה - שבכל מקום אחר בעולם היו מספיקים לחיים שלמים. "כל אחד מהם לבדו מקריס אותך, אבל ביחד, אחד אחרי השני, בלתי אפשרי לנצח אותם. בגלל זה חזרנו למקורות, משפחה ובית, וחזרנו לשאלות שלנו על זהות ודרך. ככה, מה שהיה בהתחלה מין 'השכנים פה יבינו ויתאימו את עצמם אלינו' הפך עם הזמן, עם השנים, ל'טוב, אנחנו כנראה צריכים להתאים את עצמנו אליהם'".
המשפט הזה, הכי פשוט והכי חשוף, הוא תמצית היזמות ותמצית המסעדנות ותמצית האישיות. ספרו לי מי נמנע ממנו ואראה לכם אינספור מקומות שבורים וחלומות מנופצים. הם, לעומת זאת, לא רק אוחזים אותו חזק משני קצוות המילים, אלא אפילו מצליחים להתחזק ממנו, ולהמשיך איתו. יד ביד, עד הזריחה.
קפה דה סוליי, מאיר יערי 19, תל אבי, 077-9386262