לפני עשר שנים הוא היה האוכל של תל אביב. עכשיו הוא סוף סוף חוזר*

מיכאל גרטופסקי כבר לא מגיע לתל אביב. סליחה, אנסח מחדש: מיכאל גרטופסקי *כן* מגיע לתל אביב, אבל במינון מאוד קליני ומדויק וספציפי.

פעם בשבוע בדיוק - לא יותר ולא פחות - הוא יוצא מ"מיכאל" שבלימן, נכנס ביודעין לפקקים של גוש דן, ונוחת ב"צ'יקטי". שם, במקום האחרון בעיר שעדיין קצת שלו, אנומליה קולינרית שמצליחה לבעוט כבר שנים מתחת לרדאר ולסף הטרנדים בלי לעשות עניין מעצמה, הוא נפגש עם החברים-שותפים למה שהוא מגדיר כ"תחזוקה שוטפת".

בפועל, מדובר בשיחת עדכונים תפעוליים ודיבורי אוכל, אם כי גרטופסקי עוסק "יותר ביצירה" ופחות מבשל בפועל ("אם אני אתחיל לבשל כאן, אני רק אפריע להם"). כשיום הסידורים הזה נגמר, הוא מזמין נגרוני מהבר, ומחכה בסבלנות בחוץ גם כששלוש מלצריות שונות - ספק אם מישהי מהן אכן מזהה את הבוס שלה, ספק אם זה מפריע לו - מבררות איתו "מה בא לו" לשתות.

באופן טבעי, זה גם האות שלי לשאול את השאלה היחידה המתבקשת.

"אתה מתגעגע?"
"כן, לפעם בשבוע"

כמעט עשור עבר מאז המובינג המפורסם של גרטופסקי, שהוביל אותו מהאמצע של האמצע של תל אביב הכי רחוק צפונה שאפשר. אז, המהלך הזה היה רומנטי-דרמטי. היום, ובדיעבד, אפשר להכתיר אותו כיזמות עסקית מהמעלה הראשונה. שני התיוגים האלה, הרגשי והשכלתני כאחד, רחוקים מאוד ממה שעבר לו בראש בזמן אמת.

"זאת הייתה החלטה לא מושכלת - לא כלכלית. לא הכרתי אף אחד. לא גדלתי בצפון ולא ידעתי איך יקבלו את זה", שיחזר, "אנשים יצירתיים שיש להם מה להגיד וכשהם מבינים שיש להם מה להגיד - תמיד מדגדג להם. תמיד. אז הייתי טיפל'ה יותר נועז. היום, אולי אתה פתאום מתחיל לחשוב במונחים אחרים, אבל אני לא איש עסקים ואני לא פועל מהמניעים האלה. אני מובל על ידי העניין, וברגע שאתה עושה את הדברים מהמקום הנכון, ויודע להתמיד בדרך הזאת, אתה גם תצליח".

אותו עניין הוביל את גרטופסקי אז, ומוסיף להוביל אותו עד היום, אבל אף פעם בכל השנים האלה הוא לא הוביל אותו לתל אביב. לא פופ-אפ ולא שיתוף פעולה, לא שת"פ ולא חד"פ.

עד עכשיו. פרויקט קולינרי בינלאומי של Cloudy Bay מחבר שפים מובילים ברחבי העולם לערכי היקב הניו זילנדי, במטרה לעודד שימוש בחומרי גלם מקומיים. אלו מילים גדולות, עם שורה תחתונה גדולה בהתאם - גרטופסקי. תל אביב. ארבע ארוחות. בתיאבון.

"זה הרגיש נכון", הסביר תוך שהוא מתאר מערכת יחסים ממושכת עם רביבה אפל המנוחה, המוזה ל"רביבה הקומה השנייה", חלל האירועים שבו יתקיים הפרויקט, "היא הייתה לקוחה שלי במשך שנים ארוכות, ופגשתי אותה בכל מסעדה שבישלתי. היא הייתה אישה נורא מיוחדת, הייתה לנו מעין אהבה ממבט ראשון, ובאיזשהו מקום היא נורא התחברה אליי ולסגנון שלי, וניסתה להפיץ את הבשורה, ליח"צן ולפרגן".

כשהפנייה הגיעה, הוא התקשה לסרב, "גם בגלל ההיכרות הזאת, גם בגלל החלל שנורא מוצא חן בעיני, וגם בגלל היקב ותפיסת העולם שלו - נטורליזם ופשטות, וכולנו יודעים שלעשות פשוט זה לא פשוט. זה הרגיש לי נכון ואמרתי קדימה, לטס גו".

התפריט - עשר מנות, יין, סודה וקפה ב-450 שקלים לסועד - יכלול מנות דגל מ"מיכאל" כמו פרחי קישואים פריכים, אורז ירוק ופונדו פרמזן, טרטר דג ים עם קרקר שמן זית ועלי תבלין, כיסונים במילוי תפוח אדמה מעושן וחמאה מלוחה וגם כתף טלה מפורקת בטאקו ערבי וצזיקי עלי בר, וילווה במיטב של קלאודי ביי - סוביניון בלאן פירותי, שרדונה הדרי ופינו נואר מורכב.

האם הארוחה תנסה להעתיק את החוויה הגלילית שמעניקה "מיכאל" לסועדיה? האם המיקום התל-אביבי אומר משהו על הקונספט? גרטופסקי לא יודע להגיד בשלב הזה, וגם לא מנסה לכפות הגדרות מיותרות. "אני פועל מהבטן, ולא כל כך אוהב לצאת מהמקום שלי, והפעם הפתעתי את עצמי", הודה, "אוכל זה שפה, והשפה קשורה גם למקום הגיאוגרפי שבו אתה נמצא ולחלל שבו אתה פועל. לבוא ולתרגם את זה למקום אחר מאוד בעייתי בעיני, כי החוויה היא חוויה כוללת. כשאנשים מגיעים אליי לצפון, הם נוסעים בתוך המושב, פונים ימינה בשביל, פותחים דלת ונכנסים לאיזשהו סיפור. קשה מאוד לתרגם את הסיפור הזה, אפילו רק ברמת האוכל, לחוויה כוללת שמשאירה בך חותם".

ובכל זאת? "אני מחפש לייצר חוויה שפועלת לך על כל החושים. אנשים הרי לא מגיעים רק לאכול. אם אני לא מצליח לתרגם את התסריט הזה במקום שאני לא פועל בו בדרך כלל, אני פשוט לא עושה זה. זה לא יהיה מספיק חזק. החלל הזה בקומה השנייה, עם הצמחייה והאור והדלת הסגורה - אתה נכנס למין וונדרלנד, וזה מה שאני מחפש - את הדרמה והסיפור והעניין".

אתה מתייחס לזה כאיזשהו טסט לדברים עתידיים דומים?
" אני חושב על זה בימים האחרונים, אבל גם אם אני אעשה איזושהי פעילות בעיר, זה לא יהיה קופי-פייסט למה שאני עושה היום. אני כן יודע להגיד שאני ממש מתרגש מהחוויה הזאת. זה מעניין אותי איך יגיבו, איך זה ייתפס. זה תיאטרון אחר מבחינתי. עשר שנים לא בישלתי בעיר. הרבה דברים קרו וקורים. זה יהיה מעניין. חוויה מאוד חזקה, משוואה רבת-משתנים שצריכה לחבר הכול ביחד. זה ריקוד, ריקוד"

הנגרוני מסתיים, גרטופסקי מסתכל סביב, ואני מתקשה לוותר על ההרמה, ועל ההנחתה שוודאי תבוא בעקבותיה. "תל אביב רוויה והדבר הלא טוב שקרה בה הוא שהאוכל לא נמצא במרכז הבמה, אלא חווית הבילוי", תיאר, "כמו ערים אחרות בעולם, היא טיפל'ה שכחה מה זה לאכול טוב. האריזה הפכה להיות הבון-טון, ההשקעות במסעדות הפכו להיות מוגזמות, וכך גם הקהל עם כל הרשתות החברתיות והצילומים לפני הביס. חסרות מסעדות במובן הטוב של המילה, הן לא מתקיימות. אתה מחויב לחפש את הזיקוקים, כי מקום בלי זה אולי לא יכול להתקיים".

אצלך בצפון מצלמים את המנות?
"כן, כמו בכל מקום"

זה מעצבן אותך?
"לפעמים, אבל אתה לא יכול לשלוט בזה יותר. אני פחות מתחבר, אבל זה העולם, וגם כשאני אוכל במסעדה אני מצלם", הוא צוחק, "אבל אני מצלם מהר…"

הימים הראשונים בצפון הותירו את גרטופסקי עם תחושות מעורבות, בעיצומו של מסע פנימי מורכב. "לקח לי הרבה זמן למצוא את הקול שלי ולפתח את השפה. אתה מסיים את העבודה, ובמקום ללכת לבר, אתה הולך הביתה ומתכנס פנימה", שיחזר, "חלומות תמיד קיימים, אבל הכול עניין של סיטואציה והזדמנות ותחושה, והאם זה מרגיש לך נכון".

ועכשיו נכון לך? טוב לך?
"לפעמים כן ולפעמים לא, אם כי ברור שברמה ההרפתקנית, זאת הייתה החלטה מאוד מוצלחת"

והאש ההיא? אתה לא חושש לאבד אותה?
"אני לא מאבד את האש אף פעם. וכשאני מאבד את האש, אני מחפש את האש. תמיד. האש חייבת להיות"

מיכאל גרטופקסי ויקב Cloudy Bay, רביבה וסיליה הקומה השנייה, מתחם G תל אביב, 11-14 בספטמבר. להזמנות