שלוש שנים פחות או יותר מאז פתיחת אל קלחה, ואחמד (זיזו) חט'ב התחיל שוב להתעקצץ. החומוסיה המעולה - אחת מהטובות בארץ בקלות ואף יותר מזה אם אתם רוצים להיכנס לעוד ויכוח מיותר כאילו אין לנו ויכוחים מיותרים פה ועוד מהסוג המוזר שלא מדבר על חומוס - שניצבת בדיוק על קו הגבול הבלתי נראה אך מאוד מורגש בין תל אביב ליפו עובדת אש, אבל הוא בשלו.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
"הרבה זמן לא נכנסתי באמת למטבח", הוא ספק מסביר ספק מתרץ ובעיקר נותן תקווה בזמן שהוא, פיזית, במטבח, "הרבה זמן לא בישלתי, כי יש לי כאן צוות מדהים ואנשים שיודעים את העבודה יותר טוב ממני. אבל התחיל לרוץ לי בראש הרעיון, ומשם לא יכולתי כבר לעצור אותו".
תוצאת העקצוצים. אל קלחה
והרעיון, בפשטות, היה לעשות אוכל של בוקר. קצת אחר, כמובן, כי החומוס והפאתה פה לגמרי קולעים להגדרה, ובכל זאת בוקר. פתיחת שולחן אמיתית, תפריט סגור שכולו מגיע, בראנץ'. תקראו לזה איך שתרצו, ותרצו.
"התחלנו לעשות אירועים לחברות, והגענו עם אל קלחה כקייטרינג", סיפר, "אז לקחתי קצת מהעולם הזה של מה שאנחנו מגישים שם, חשבתי הרבה, ובסוף הגעתי לתפריט הזה".
וכך הולך התפריט (או "חאלי פטורק", מעין "הארוחה עלינו", בתרגום חופשי מאוד ורק קצת עקום) - רומאניה (תבשיל חמצמץ מעדשים וחצילים עם גרגרי רימון), זאלאמיה (חצילים מטוגנים שמחכים ממש קצת אחרי הירידה מהאש, רק עד שביצים רכות תונחנה עליהם במאצ' אידיאלי), עיג'ה (חביתת ירק עם הרבה פטרוזיליה, הרבה בצל והרבה שום, על בסיס מתכון משפחתי נושן), וגם לאבנה ביתית מיוגרט בקר שנתלה 16 שעות מעל הכיור, טיפטף הכול למטה, וחזר כדי לספר בלימוניות על הלילה הקסום הזה.
הלאה. אמפסחה, או פאתה חציל (קוביות חציל מטוגנות עם נענע-שום ופלפל ירוק, פיסות קטנות של לחם פריך, גרגרי חומוס ושמן זית שיכול להיות הבסיס לשיחות השלום האזוריות, כשאלה יגיעו סוף סוף), אלאיית בנדורה (מחבת עם עגבניות טריות, פלפל ירוק חריף ושום שלוהטת את דרכה על אש נמוכה, עד לריכוך של כל האדום-ירוק הזה, שהוא גם ריכוך הנפש) וגם סלט פאתוש, "אבל לא כמו שאתה מכיר", עם בזיליקום, נענע, עלי גרגיר וחסה קצוצה, עגבניה ומלפפון ולחם רטוב מאותו שמן זית ולימון.
זיזו מניח את הקערות במטבח, ואז מעביר אותן לשולחן שיהיה קטן מדי לא משנה כמה גדול עשו אותו. הוא מסדר אותן אחת-אחת, מספר סיפור על כל אחת מהן ויודע לעצור בדיוק בזמן כדי שלא תגיד לו בחוצפה שאתה רוצה להתאים טעם למילים.
יש כאן הרבה גאווה ושורשים, מור"קים משפחתיים וסודות של 100 שנה ויותר. "זה, למשל, הפאתוש האורגינל, אין מה לעשות. כולם מכירים את הסלט עם הלחם הקריספי, נכון? כאן הוא בא עם קרעי פיתה קטנים שמושרים בשמן זית. לחם כזה, כולם ייקחו אותו ויילכו לים, לזרוק לדגים, אבל זה בדיוק מה שעובד פה. הוא מקבל עומק ובשלב מסוים מאבד את הפריכות, זה קסם אלכימי. אמא שלי סיפרה לי איך באמת היא עשתה פטוש, ומה שהיא אומרת זה מה שעושים". מי רוצה, מי יכול, מי מסוגל לענות לדבר כזה, ועוד בפה מלא?
הארוחה מורכבת בראש, ובעיניים, ואז בידיים ובאצבעות. אתה מניח לרגע לפיתות החמות ועובד רק עם המזלג, מסרב למלא את הבטן במשהו שהוא לא האוכל עצמו.
קצת מהעיג'ה החמימה ושבירה ללאבנה, סמיכה וטרייה. מעבר לביצים הרכות שכבר מכתימות במיציהן את החצילים ופנייה חדה לעגבניות החריפות שלוהטות בלשון פעמיים. הבנה חרדתית שאתה מתחיל להתמלא מופיעה לפתע, אבל מה עם הפאתה? הרי היא לבדה זאת ארוחת גו-טו. והפאתוש, על סיפורי האמא? אותו קסם ירקות-לחם הכי פשוט שיש והכי מורכב שיש?
ואז זיזו, לא בלי חיוך קטן, נזכר במקדוס, חצילים קטנים ממולאים בבצל וסומק, מלאכת מחשבת של איפוק וסבלנות, יד ונשמה. ובדרך פנימה להביא אותם, הוא מעיף מבט אחורה ושואל. "רגע, בלי איזה חומוס?".
הארוחה הזאת, שמוגשת כעת רק בבוקר יום ראשון ("אם אני אעשה את זה בשישי-שבת, איפה אני אלך נגד החומוס? זה שעות של הכנה והחומוס זה שעות של הכנה, באותו זמן. זה יתנגש, זה יילך אחד בתוך השני"), עולה 165 שקלים לזוג ומעניקה בתמורה פתיחת שולחן סולטנית במאפייניה, שמקבלת אחר כך עוד צלחות שצצו במהלך הלילה בראש העסוק של זיזו, לקראת מה שהיה פעם יום החופש שלו, ועכשיו הפך ליום הכי עמוס שיש.
הוא קורא לזה בראנץ' ערבי, אבל ההגדרות פחות חשובות כאן. במקומן, אפשר פשוט להתמסר לחוויה של אוכל טעים שהיה ביפו לפני 100 שנה וישנו ביפו גם עכשיו, מידיים שנמתחו רחב מספיק וגמיש מספיק בשביל להיות שם, ולהיות כאן.
בראנץ' ערבי של אל קלחה, ימי ראשון, 10:00-15:00, דרך שלמה 3, תל אביב-יפו