השעה 6:30 בבוקר, יום שישי, ומאיר דנון חותך אננס. התנועות מדודות וחדות כצפוי, וגם אם מדי פעם נשלחת יד סוררת לבדיקה מדגמית של איכות הפרי הצהוב והעסיסי, די ברור שהאננס הזה לא רק הולך לאנשהו, אלא גם הולך יפה לאותו אנשהו. לא פחות מדי ולא יותר מדי. בדיוק במידה.
חצי שעה אחר כך, בעיצומו של סיבוב פתלתל, רווי מסדרונות מחברים וסיפורים שהיו מסמרי שיער באופן מפתיע על ימיו הראשונים של בית הספר שלו, דנון נקרא במהירות מחדש לשולחן ההכנות. "הם רוצים להרכיב את הפבלובה", מתברר מקרה החירום. אני מתחיל לצחוק, אבל עוצר מהר מאוד. זה אכן רציני. דנון ניגש לשם, שוטף ידיים, ומתחיל להרכיב. זילוף אדום עמוק של פטל. קולי אגס. פיסות קטנטנות של ליצ'י. מי ורדים. וגם אותו אננס. לא פחות מדי. בטח לא יותר מדי. בדיוק במידה.
עשרות שנים של חיתוך אננסים ושל הזלפת פטל. שכבה ועוד שכבה, בפבלובה ובחיים עצמם, אבל הוא עדיין שולח כף עדינה פנימה, לתוך פנורמת השכבות הקינוחית הזאת, ומוציא אותה כדי לטעום, לוודא, לבקר את עצמו. מיותר לציין כמעט שאין צורך. מיותר לציין שהכף הזאת תישלח גם בפבלובה הבאה.
שבע ורבע בבוקר, והבריף של פופ-אפ שישי בדנון מתחיל. מדובר באחד מאירועי השיא של קורס הקונדיטוריה של בית הספר למצוינות קולינרית, ובו מוכרים התלמידים את תוצרתם ללקוחות, במה שהוא לבטח הסטאז' המעשי הכי נחוץ במקומותינו.
עדי גלבוע יודעת את זה. היא ויניב תמרי, שמרכז את מגמת הקונדיטוריה, מכילים את התרגשות הסובבים, מרימים ומורידים במתינות, עוברים על כל פרט ופרט, מפעילים דמיון מודרך ומוציאים את הנוכחים לארוחת בוקר זריזה רק לאחר שהם מוודאים שכולם יהיו שם "בדקה לשמונה". כצפוי, הבריף ארוך, אבל יסודי. לא פחות מדי, ולא יותר מדי. בדיוק במידה. עוד יותר כצפוי, בדקה לשמונה כולם התייצבו חזרה במקומותיהם, מוכנים.
הבהלה לזהב. פופ-אפ הקונדיטוריה של דנון
"הפופ-אפ הזה התחיל כבר לפני חמש שנים", סיפר דנון על האיוונט שבבירור כבר לא יכול להיקרא "פופ-אפ", ויותר נכון שיקראו לו "מוסד", למשל. "הוא נולד במקרה, עם דחיפה של אלכס ברמן שהיום מוביל את 'אלכסנדר', והתחיל בכלל כמכירה של עוגות גדולות. זה לא שינה הרבה, כי בפעם הראשונה שפתחנו דלתות בשמונה, עד שמונה וחצי נותרנו בלי שום דבר למכור".
הלקחים הופקו מאז כמובן, לרבות מעבר לפורמט קינוחים אישיים, המאפשר התפרעות יום שישי המדחיקה כל נקיפות מצפון בעת הרכישה, אבל הנהירה דומה. "כקונדיטור, למשל במסעדה, אתה תמיד מאחורי הקלעים, אף פעם לא רואה את התגובה של הקהל, אלא רק שומע אותה, וגם זה אם יצא לך במקרה", הסביר דנון, "כאן הצלחנו ליצור ממש אירוע עבור הסטודנטים שלנו, להפגיש אותם עם הלקוחות, לתת להם למכור, ולהתמודד. אין מה להשוות את זה לשום דבר אחר".
הקונספט כאן פשוט עד כדי "למה לא כולם?" - שיהיה שונה, ושיהיה טעים. "אנחנו לא רוצים לשעמם את הקהל, ולא רוצים להשתעמם בעצמנו", הדגיש דנון.
ולכן, התוצאה, בפשטות, מהממת באפשרויותיה. מאפה סבאייה תימני עם מוצרלה וזעתר, יוגורט יווני וסחוג, עוגת פסטו בחושה עם גבינות וצנוברים, קרואסון מלוח עם בשמל ירוק, קישואים צלויים ופרמזן, פוקאצ'ה עם קרם מסקרפונה ופטריות ירדן, וגם "ארוחת פועלים" (מאפה כרוך עם זיתים וגבינות, שמוגש עם עגבניה, יוגורט וזיתים).
משם, המעבר למתוק הוא כמעט טבעי, שלא לומר הכרחי. עוגיית פיסטוק פטל עם שוקולד חלב ו"עוגיות שבעה" עם פרלינה לוז וג'אנדויה, "מטיל זהב" עם קרמל רך וקרואסון איספהאן עם פיננסייר, מי ורדים וקולי פטל, "מאפה קיץ" עם קרם שקדים ושנטי יוגורט ואקלייר-מילפיי עם וניל וקרמל. ואלה, למרות ההתנפלות, רק חלק מהדיספליי.
"מאוד פחדתי לפתוח את בית הספר, ועוד יותר הרגשתי לא בנוח לשים את השם שלי עליו", שיחזר דנון את ימיו הראשונים של המתחם, "זה היה לי אולטרה מוזר, לא יכולתי לבטא את זה".
הוא התחיל בשתי כיתות בלבד, צמח והתרחב באיטיות אך בהתמדה, וביום הראשון של הקורונה, לא פחות, הגיש את עצמו למכרז על מבנה סמוך בנמל, שיאכלס כיתות נוספות. "פעם זה היה מקצוע של אנשים שלא יכלו לעשות שום דבר אחר. היום, כשרובם יכולים והולכים לעבוד במזגן, זה נהיה פתאום מקצוע של אנשים שעובדים קשה, ומשקיעים בעצמם", תיאר, "עבורי, עם זאת, מדובר עדיין בעבודה היומיומית שלי, ואני מתקשה לראות את מה שקורה פה כיותר מזה, אבל כן, זה מאוד משמח אותי".
העבודה היומיומית הזאת, שהצטברה עם כל הימים הללו לחתיכת מפעל חיים, התכנסה לפני שבועות ספורים לכדי "שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", ספר מתכונים וסיפורים מפואר המאגד כשבעים להיטים מובחרים מאותו פופ-אפ פופולרי.
יש כאן, מן הסתם, את "מטילי הזהב" ואת "עוגיות השבעה", את טארט התפוחים הפריזאי-ישראלי וגם את הפבלובה המיתולוגית, אבל בעיקר יש רמה דקדקנית די חריגה, בטח בהתחשב בקנה המידה המקומי שלנו, של עבודה והסברים, טיפים קטנים והימנעות משמחת מתכסיסי אינסטנט.
גם הוא, כמעט כצפוי, נולד במקרה. "חלמתי על זה המון זמן, כמו כל איש אוכל", תיאר, "ויום אחד, במקום להדפיס עמודים 5 ו-6 של מתכונים לשיעור, הודפסו בטעות 56 עותקים של אותם עמודים. אבא שלי עבר ליד המדפסת, שאל אם אנחנו מוציאים סוף סוף ספר, וזהו. ידעתי שהגיע הזמן".
הטעות המצחיקה הזאת איננה תקלה. למעשה, היא חלק כמעט טבעי בתהליך. "בסיס הפילוסופיה של היצירה שלנו הוא שהקונדיטוריה היא לא מדע מדויק", הסביר, "אנשים אולי חושבים שזה קסם, אבל זה לא קסם, קונדיטורים מפחדים לזוז, מפחדים לשנות, ובוודאי מפחדים להשתנות, אבל למרות שהדיוק חשוב אצלנו, וחשוב בכל תחום, הוא בטח לא חשוב על הגרם".
שמונה ושתי דקות, בוקר שישי, וליד דלתות הכניסה לפופ-אפ הוצב שולחן חגיגי למראה, ועליו הפבלובה. דנון מנצל את הגעתו למפגש בלתי אמצעי עם לקוחותיו, מפציר בהם לטעום את מנת הדגל מהספר, ולבסוף מוותר על שכנועים מילוליים ופשוט מאכיל אותם. לפני זה, בלי שאף אחד ירגיש, הוא לוקח כף נוספת, וצולל פנימה כדי לוודא - שוב - ששום דבר לא נהרס במעבר מהמטבח לפה. לא פחות מדי, לא יותר מדי. בדיוק במידה.