רצועת החניה שמחוץ למסעדת שצ'ופק בתל אביב מספקת גם את ההתרחשות הכי קבועה בעיר, וגם את החוויה הכי ארעית שלה. במקביל, ברור. שפת הלבנים שמחברת בין הכביש למדרכה צבועה כראוי ומסומנת היטב, אבל השלט שמשקיף עליה הופך את הצבעים למיותרים, פיון במשחק האכזרי של רון חולדאי, פקחיו ותושביו הבלתי נספרים. כי פראיירים לא מתים, הם רק חושבים שהם מצאו חניה.
צ'אקרה מקשיבה לירושלים 25 שנה. השיחה הזאת לא תפסיק
לחם, יין, בית: סיפור אגדה על פלא ישראלי אמיתי, והנשים שעשו אותו
"12 מטרים", מוכרז שם, "פריקה וטעינה", משל היה כל נהג מיואש מחזיק סרט מדידה בבגאז' ועין של שיפוצניק בתא הכפפות. 12 מטרים, מסתבר באופן שלא אמור להפתיע אף ישראלי, מרכיבים מספר שנתון לפרשנות. פקח אחד אומר שמדובר בשני רכבים, ושאחריהם אפשר לחנות. אחר עוצר בשלושה, ומוותר למי שנדחק בכוח. פקח נוסף אומר שזה מקום של ארבע מכוניות פורקות וטוענות, ולכן אף אחד לא אמור לחנות פה, וכולם בלי יוצא מהכלל עושים חישוב זריז ומסיימים אותו ת-מ-י-ד בדוח, ובגרירה לחניון רדינג הסמוך.
הכי רנדומלי, הכי אישי, ובו-זמנית הכי מסורת שיש. טקס של יום-יום, שעה-שעה. העיר לא מפסיקה להפתיע, ולא מפסיקה לעשות את המובן מאליו. אמיר דוידוביץ' לא יפסיק לצפות בחיוך. וזה לא בגלל שהוא בא לכאן כל יום על אופנוע.
חדר האוכל הבלתי רשמי של הצפון הישן. שצ'ופק
"נולדתי בתל אביב, והכרתי את המסעדה מילדות, אבל אף פעם לא חלמתי עליה. זאת הייתה פשוט הזדמנות עסקית נכונה", הוא משחזר את הטלפון מחן וירקרמן, מלצר וחבר שהבין שגדי שפי, הבעלים והמקים, בשל לצאת לפנסיה ולמכור.
השניים קנו את שצ'ופק ב-2011 כמוסד שעובד היטב, אבל עדיין הפסדי, ויצאו לתהליך "הבראה" ממושך, הדרגתי, בלתי נסחף למהפיכות ולטלטלות ולרעידות אדמה. "קיבענו תמחור יותר נכון של המנות, למשל. היו כאן כמה שהיו הפסדיות. התחלנו לשקול דברים במטבח ולהפסיק לעבוד לפי העין", סיפר, "שמנו אצבע על הדופק והפסקנו להתלהב מזה שהמקום מלא ושעוברים בו המון אנשים כי בסופו של דבר, צריך גם להרוויח מזה".
אתה מתאר דברים שחלק מהם היו בוודאי לא פופולריים, בלשון המעטה
"יש כמה מהלכים שהיה יותר קשה להוציא לפועל, כולל כל מיני מנות שהגודל שלהן לא היה פרופורציונלי למחיר, אז לך תגיד לקהל הקבוע שאתה מקטין לו את האוכל או מעלה לו את העלות. בסוף , זאת מסעדה שמקדשת ווליו פור מאני, אז לא חתכנו ולא קיצצנו. הכול נשאר גדול. זה היה חשוב אז בתור התחלה, וזה חשוב לנו עד היום, בטח בהשוואה למה שקורה בעיר".
וירקרמן עלה צפונה במהלך הקורונה, נפרד מהעיר ומהמסעדה ומהשותפות ועבר לנהל את חדר האוכל של קיבוץ אורטל שברמת הגולן, ואילו דוידוביץ' נשאר בחדר האוכל הבלתי רשמי של הצפון הישן בתל אביב. מי שאכל פה מתישהו - ומי לא אכל פה, בעצם? - יודע שאין יותר קיבוץ מזה, עם לקוחות קבועים וכיסאות קבועים, בדיחות קבועות ומנות קבועות.
"נכון, הרבה מהעבודה פה היא שימור", הסביר, "מקומות חדשים לא חסר בכלל. הם כל הזמן נפתחים, ומסביב תמיד תמצא קונספט חדש, ומשהו יותר טרנדי. פה העבודה היא לשמר. כשלקוח אומר לי שהוא אכל פה לפני ארבע שנים, וזה בדיוק אותו טעם, אני מבסוט כי עשיתי את שלי. שמרתי על היד ושמרתי עליו כנראה, גם אם הוא יחזור רק עוד ארבע שנים".
אוקיי, אבל זה מציב ממול את האתגר של להביא קהל חדש
"כן, אין ספק. העולם השתנה מהרבה בחינות. היום בכל עיר יש מסעדה טובה, או מסעדות טובות, ולא צריך להגיע לתל אביב במיוחד, אז אנחנו מחפשים גם את הקהל הצעיר והמעודכן, ומשתדלים מאוד לתת ללקוחות הקבועים שלנו את כל מה שהם התרגלו לקבל כאן".
האמצעי היה אז ונשאר היום תפריט ענקי שאפשר לתמצת למילים בודדות בלבד - מסיבת מים שמתרחשת כולה על השולחן. ובמסיבה הזאת אין הגבלת גילאים מלמעלה, ובוודאי לא מלמטה.
שצ'ופק היא מהבודדות בארץ, בוודאי בעולם מסעדות הדגים, שעדיין מגישות את דיל הסלטים לפתיחה בהזמנת מנה עיקרית, כך שהדקות הראשונות שלך כאן מועברות בהשתאות ובפליאה ובריקוד מזלגות וניגובים אינטנסיבי-אובססיסבי. לחם חם וטחינה חמימה, סלק וטאבולה, חצילים ברוטב אדום וחמוצים פריכים, דג כבוש וחריף, סלט קצוץ וסלט ירוק, וגם את המילה היחידה שעדיין גורמת לחיוך בלתי רצוני על שפתי כל שומעיה. ריפיל. ברור שריפיל. ותודה לרבקה שטרחה.
הפורמט אכן נדיר, יוצא דופן ומעורר אסוציאציות של מכונה, אבל בצפייה מדוקדקת מעט יותר, אתה מבחין בתנור הפועל כל העת כדי להוציא את הפוקאצ'ה לוהטת, לא פחות, ובמטבח הקוצץ בלי הרף כדי לא להביא לך משהו עייף, או משהו שהמתין. כשהסיפור הזה מגולם בסופו של דבר במחיר העיקריות, העסק מרגיש הרבה יותר נכון וידידותי, וגם הרבה יותר הגיוני כארוחה שלמה, מטבילה בצלוחיות ועד הגדולות שבמנות.
את אלה משלימים כמובן הדגים ופירות הים, סקאלופס שמנמנים צרובים וסשימי טונה מעל שמנת חמוצה, פסטה עם סלמון ופיש אנד צ'יפס, קוביות לוקוס מיתולוגיות למדי ופורל פתוח, ללא אידרה, על הגריל, דגים שלמים וקציצות דגים, מולים מרינייר ושרימפס בחמש גירסאות לפחות, כולל אחת תאילנדית (עם חלב קוקוס וג'ינג'ר) ואחת יוונית יותר (עם אוזו), ואחת כחלק מתזמורת מחבתות גדולה של פירות ים בקארי.
מהלברק והדניס ועד המושט המטוגן, "מנת סבתא" קלאסית שנכנסה לתפריט מהיום הראשון ולעולם לא תצא ממנו, זה מקום שמחזיר לך את האמון במטבחי הדגים של פעם - פשוטים, נטולי בולשיט והתחכמויות, והכי טעימים שיש. המחירים, מצידם, מתחילים ב-95 שקלים ונעצרים ברובם המוחץ מתחת לרף 150 השקלים, עם הבלחות צפוניות יותר רק לעיקרית מבוססת סקאלופס, למשל, או למנות ענק זוגיות.
"הסיפור פה הוא שפע", מתאר דוידוביץ', "המון טעמים והמון סלטים כדי שכל אחד יוכל למצוא את עצמו כבר על ההתחלה", ובפורמט חלוקה עוד לפני שהמילה הזאת הייתה טרנדית, ולפני שהיא נמאסה כי כל שאר המקומות הוזילו אותה במנות שבבירור אינן ניתנות לחלוקה. כאן לא. "בסוף אתה תצא מפה אחרי ארוחה מלאה, בממוצע של 120 שקלים לסועד", הסביר, "ותקבל לשולחן גם קפה שחור ותה עם נענע. זה מחיר טוב היום לארוחת ערב". הוא שכח את הבוואריה, שהרי אי אפשר לקום פה בלעדיה, אבל צדק בכל דבר אחר.
דוידוביץ' חי את התחום כבר שנים, מודע לקשיים אבל עדיין אוהב אותו, ומצליח לשמר בשצ'ופק איים מדהימים ביחס לתעשייה שעליהם צוות ותיק בקטע אבסורדי לגמרי ("העובדים הם הפנים של המקום, וחלקם פה מהפתיחה ממש, כולל דנטה שהקים את המטבח אז ועדיין עובד"), וזכרונות אינספור - הפרלמנט של בוקר שבת והזוגות הנשואים שהכירו במשמרת, השולחן הקבוע של יצחק קלפטר והטעות הגדולה שעשו כשמזגו יין ללא הגבלה לקבוצת תיירים ענקית, בלי להבין עד הסוף את יכולותיה.
הזכרונות האלה עושים את המקום, אבל גם גורמים לו להבין עד כמה צריך ליצור זכרונות חדשים, וחוויות חדשות, לקהל חדש. "אנחנו רואים פה הרבה דורות המשך, ושולחנות של ילדים והורים ביחד. זה הכיוון שלנו, וזאת המטרה. בסוף, הקהל הצעיר והמעודכן מדלג ממקום למקום, ותמיד ממשיך הלאה. אני רוצה שיחזרו אליי, ובמאבק בין לחדש ולשמר, אני עושה גם וגם, אבל בהחלט נוטה לשימור. אחרי הכול, החדש הזה לא מחזיק כל כך הרבה בעיר שלנו, ואנחנו כן".
שצ'ופק, בן יהודה 256, תל אביב, 03-5441973