סוד של קצבים וטיפ לקבב מושלם: איש הבשר שיודע

עמוד המתכונים הגדול שלנו לקראת יום העצמאות ונפנופי המנגל כולל אינספור ראשונות צבעוניות מאוד (וגם צמחוניות-טבעוניות כמובן), פרועות יותר או פחות, שמרכיבות כולן על האש מופלא.

אסאדו, בריסקט, פיקניה: טיפים מנצחים של בשר

כולן, עם זאת, מתנקזות בסופו של דבר לדבר עצמו, והוא הבשר. אפשר להתווכח על זה, אפשר להעז ולגוון, אפשר למרוד, אבל האמת היא שהתכנסות מנגל אינה יכולה להיות כזאת ללא עוגן בשרי - רצוי הרבה ממנו, ומגוון, עמוק טעמים וכמעט קדמוני במאפייניו הקרניבורים. וטעים גם, נו מה.

בדיוק בגלל כל אלה ביקשנו את עזרתו של עומר לגזיאל, בעלי רשת הקצביות "מיטמן" ומומחה של ממש לבשר, מהתנור ועד המנגל הרוחש. בתפריט הפעם - מדליוני שייטל, נקניקיות, קבב, עוף, דנבר קאט, פלאט איירון סטייק, עראייס ואנטריקוט כמובן . חג שמח, ובתיאבון!

ברור שאנטריקוט על המנגל זה מלח ופלפל, אבל כולם אוהבים לגוון מדי פעם, ואם כבר לגוון, אז קחו את הטיפ שלנו לראב מושלם שלא מוציא את הפוקוס מהסטייק אבל מוסיף המון טעם מיוחד.

מדובר בראב ערער ורוזמרין, המכיל 5 גרגירי ערער, ענף רוזמרין, 4 כפות מלח, 3 כפות סוכר דמררה, כפית פלפל שחור וגרידה מחצי לימון. טוחנים את כל אלה יחד במטחנת תבלינים, מצפים את הסטייק במעט ראב, נותנים לו לנוח שעה במקרר, ואז צולים על הגריל או במחבת עד למידת העשייה הרצויה.

מדובר בנתח סודי שמוכר בעיקר לקצבים ואנשי בשר, שמרגיש, נראה ונטעם בדיוק כמו פילה, אבל הרבה יותר זול מפילה ולדעת רבים אפילו טעים יותר ממנו.

מדליוני שייטל יושנו במשך 21 יום והם כנראה הנתח הכי מפתיע שתכירו למנגל שלכם. הם מתחילים בעבודת קצבות יסודית שכוללת הפרדה בין השפיץ לשייטל והרחקת הגיד המרכזי, ממשיכים בחיתוך לגודל קטן יחסית ומגיעים בדרך כלל בסוף עם שיוש יפה.

לאחר צלייה קצרה, מתקבל סטייק רך מאוד עם טעם בשרי עמוק, עסיסיות שממלאת את הפה בג'וס נהדר, ואם זה לא מספיק - תשמחו לדעת שהוא דל שומן אפילו יותר מפילה בקר.

גם המנגילסט המנוסה ביותר לעתים מפרק נקניקיות על המנגל. למעיים הסינתטיים שעוטפים אותן יש נטייה להיקרע ולהתפוצץ בהפרשי טמפרטורה גבוהים, כך שאם תניחו נקניקייה קרה על המנגל, רוב הסיכויים שתקבלו תוצאה מפורקת ויבשה.

כדי ליהנות מהקריספיות של נקניקיות, הקפידו על שתי הפעולות הבאות שיעשו את כל ההבדל:

ראשית, הוציאו את הנקניקיות מהמקרר כשעה לפני הצלייה, והעבירו אותן מהחבילה לצלחת עד שהן מגיעות לטמפרטורת החדר.

שנית, לפני הצלייה על מחבת או מנגל שפכו על הנקניקיות מים רותחים והשאירו אותן במים למשך חצי דקה. לאחר מכן סננו והניחו באזור הפחות חם של המנגל. במהלך הצלייה, גלגלו אותן כל הזמן שלא יישרפו מהרשת, ותזכו לנקניקיות קראנצ'יות מבחוץ ועסיסיות מבפנים.

כדי להכין עראייס מהחלומות, כל מה שצריך זה קצת סבלנות. היא זו שתיצור את הטעמים העמוקים ותגן על הפיתה מפני קריעה.

קודם כל, הכינו את העראייס בתוך חצאי פיתות ולא ברבעים. זה מה שישמור על הבשר עסיסי ויגן עליו מהתייבשות. לאחר הכנסת תערובת הבשר לחצאי הפיתות, השאירו את הפיתות הממולאות על השיש כשהן מכוסות במשך שעה. בזמן הזה, השומן ייספג בפיתה, יעשיר את טעמה וישמור עליה מפני צליית יתר שתשרוף אותה.

במעמד הצלייה, מניחים את הפיתות על רשת מנגל משומנת כשהצד הפתוח ובו הבשר פונה כלפי מטה. צורבים במשך שלוש דקות. ואז צורבים את הפיתה משני הצדדים כדקה מכל צד, רק עד לקבלת קריספיות עדינה. בזמן הזה, הבשר יתבשל אך לא יתייבש, ויגיר את נוזליו שייספגו בפיתה. לאחר מכן, מומלץ לחתוך את הפיתה לרבעים כי זה מתלבש בביס מושלם.

מדובר בקיצוב מיוחד לצלי הכתף המוכר. כן כן, אותו נתח שאתם מכירים טוב כל כך כשאתם מחפשים בשר לבישול ארוך.

לאחר מיון ובחירת הנתחים המשוישים, משתמשים בחלקו הקדמי של הנתח ומקצבים את הגידים בצורה נכונה כל הדרך לקבלת סטייק עסיסי מלא בטעמים עמוקים של בשר (בשביל זה אנחנו פה הרי). לאחר הצלייה, פורסים לסלייסים לרוחב, קצת מלח-פלפל, ואמאל'ה, איזה סטייק.

קחו שיעור קצר במתמטיקה וקבב, עם משוואה פשוטה ותוצאה מושלמת:

נתחיל מיחס הבשר. 70% בשר בקר טחון (אנחנו אוהבים צלעות), 25% שומן בקר ו-5% שומן כבש (שומן גב. ולא, אין דבר כזה שומן ליה כשר).

נמשיך לתיבול. 10% פטרוזיליה קצוצה, 12% בצל קצוץ, ללא המיצים, 2% מלח ואחוז אחד של פלפל שחור.

חשוב לא ללוש את הבשר ולא לערבל יותר מדי, על מנת לא לגרום לשבירה של החלבון ותהליך חזק מדי של קשירה. כך הוא יתבשל בקלות. עם צלייה נכונה והרבה אהבה, נקבל קבב אוורירי כמו ענן.

נתח מדהים שיושב מעל האונטריב, ידוע בשיוש גבוה וטעם עמוק.

כיוון שהסיב בדנבר משתנה באמצע הנתח, הרבה אנשים מתלוננים על צמיגיות, אבל קצב אמיתי יפרוס רק נגד כיוון הסיב, ולכן מומלץ באמת לא לקחת נתח שלם, אלא להקפיד על חיתוך בקצבייה.

כך או כך, הנתח מתאים לכל סוג של צלייה זריזה. קצת מלח פלפל, ויש לכם סטייק מושלם.

עומר לגזיאל הוא הבעלים של רשת הקצביות מיטמן ומומחה בשר שיודע לתווך ידע ומקצוענות לכדי טיפים ביתיים, המלצות מטבח יומיומיות, ולמעלה מזה.

לקראת יום העצמאות, מציעה מיטמן שני מארזים מיוחדים שמתאימים ל-10-12 סועדים, ומיועדים לסגירת כל פינות המנגל האפשריות.

מארז על האש לכל החברים (650 שקלים) כולל שתי חבילות קבב, שתי חבילות נקניקיות אסאדו, סטייק אנטריקוט (1 ק''ג פרוס), מדליוני שייטל, חטיפי טלה ושיפודי פרגית.

מארז על האש פרימיום (1,100 שקלים) כולל את כל אלה, בנוסף לסטייק פריים ריב על העצם, צלעות וגם כבד אווז פרוס.