באחד הימים הכי חמים ולחים שהקיץ הזה הספיק לספק לנו, בבניין ישן במרכז תל אביב שלא רמז על המקום היפה שמסתתר בו, התקיימה ארוחת שף טבעונית של 9 מנות. פיין דיינינג, מה שנקרא. על מה הרעש תשאלו? ובכן, הפודיז בישראל כבר מורגלים לפופ-אפים שכאלה, אבל עבור הטבעונים שבהם, מדובר כנראה באירוע.
על הארוחה ניצח השף עומר טל, שהספיק לעבוד בכמה מהמסעדות (הלא טבעוניות) השוות בארץ כמו משייה, רפאל וטוטו ועשה התמחות בפרנטזן השבדית הממושלנת, שם בעצם האוכל והטבעונות התחברו לו.
"אז היא הייתה מסעדת שני כוכבים והיום היא כבר עם שלושה", סיפר, "שם, כשהייתי בטופ, הרגשתי שאני צריך שלעשייה שלי תהיה משמעות. פתאום הכול התחבר לי. כשחזרתי לארץ עשיתי ניקוי רעלים והבנתי שהעבודה שלי במטבח תהיה משמעותית אם אני אחבר את הטבעונות והפיין דיינינג".
.
לפני שבע שנים, כשהוא פתח את הקייטרינג הטבעוני "איילה", לא היה מענה בארץ לתחום הזה. מה שהחל בחלום קטן הפך לקייטרינג שמוציא 1,500 מנות בשבוע וכולל צוות של חתונות, צוות ריטריטים וצוות שמבשל למסעדות אחרות.
לפני שנתיים הוא מכר אותו והחל לעבוד בתעשיית הפוד-טק כשף בחברת Redefine Meat, שם הוא מלווה תהליכי פיתוח במעבדות, ונפגש עם טכנולוגים של מזון כדי לעזור להם בעצם דווקא לצאת מהמעבדה.
"אין לי אג'נדה להפוך את כל העולם לטבעוני במאה אחוז, ומספיק שאנשים יאכלו חמש פעמים בשבוע מן הצומח ובשאר הזמן שיאכלו בשר או את הפיתוחים האחרים", הסביר, "הקולינריה הטבעונית התחילה באזור 1944 ואי אפשר להשוות אותה למסורות של מאות ואלפי שנים. אני מרגיש חלק מאיזשהו גל בעולם שמפתח ברמה הקולינרית את הטבעונות, והכי חשוב שהוא יהיה טעים".
פעם בעונה, למשך שני ערבים, עומר בוחר לבשל עם צוות טבחיות וטבחים את היצירה שלו ולהגיש ארוחת טעימות עונתית של 7-9 מנות. הארוחה נמשכת כשעתיים ושמה דגש על חומרי גלם עונתיים בשילוב טכניקות בישול מתקדמות. המחיר הוא 325 שקלים, כולל משקה ראשון. לא שווה לכל נפש, אבל לחלוטין לא יקר בהשוואה למה שקורה בתל אביב.
"הפופ-אפים הם בעצם המקום שבו אני מופיע", הוא מסביר, "אני מביא את חומרי הגלם הכי עדכניים לעונה, לוקח את הסיכון הגדול ומגיש לאנשים אוכל. זה המפגש הכי אינטימי שיש". לדבריו, ההחלטה על קיום הארוחות האחרונות לא הייתה קלה. "הבטן שלי נעה ונדה בעקבות המצב ולא ידעתי אם צריך להשתתק או כמה זה מתאים. הפעם החלטתי שכן".
לצד המנות העונתיות שהוגשו כמו אנדיב צלוי, פטריית מלך היער ממולאת קרם שום שחור על מצע שעועית לבנה, טורטליני חצילים וגבינות, טרטר אבטיח, איולי מיסו-חושחש ועלי חזרת עם גזר מעושן, שמיר ומיונז בעטיפת אצות נורי פריכות (המנה הטעימה ביותר בערב, ואמן שתיכנס לתפריט כלשהו), שיפוד טופו קדיתא, הוגש גם בוריק ממולא בשר של רידיפיין מיט וביצה של YO egg - שתי חברות ישראלית שמפתחות תחליפים ונמצאות בעלייה מטאורית בעולם.
"לבד מהעונתיות, כל ארוחה אני מביא גם משהו מהישראליות", הוא מתאר, "זו מעין פנטזיה מושחתת שאני חושב שגם לה יש מקום. בארוחות האחרות היה ראגו עם חלמון, פסטה קרבונרה ובאן עם בשר מפורק. המטרה היא לשבור את המקומי, ולאתגר".
מול הביקוש לארוחות - 130 אנשים מדי ערב - אני מתעכבת איתו על סגירת מסעדות בארץ, בעיקר טבעוניות. "יש גל. רוב האנשים שפתחו מסעדות בארץ הגיעו מתחום של אג'נדה ולא מהמסעדנות", הסביר, "אז יש פער בין החוויה שמקבלים. זה לא מצליח לכולם".
אם הוא היה פותח מחר מסעדה, היא הייתה מנסה לספק "חוויה רגילה", כהגדרתו. "תפריט פסטות, בר וטאבון והכול רגיל ומן הצומח. יש משהו במסעדות הטבעוניות בארץ שקצת מפספס את זה. בכל מקרה, מסעדה זה סיכון מאוד גבוה היום, ואם נמצא את הפרטנרים המתאימים אולי זה יקרה. מעט מאוד מצליחים וגם זה אחרי שירקו דם".
עד שזה יקרה, או שלא, הוא מלמד גם בבית הספר לקולינריה דנון שני קורסים מיוחדים - מטבח עילי טבעוני וקונדיטוריה טבעונית - והפרויקט הגדול הבא שלו הוא קורס דיגיטלי של מטבח שף טבעוני עילי.
"בבישול כזה אין את המבחר שיש לכל טבח אחר. אין לי עשרה סוגי גבינות שאני מחליט ביניהן, אני צריך לייצר הכול מאפס, ואלה תהליכים ארוכים", תיאר, "אני מאמין שהתרבות הקולינרית משפיעה ברמה שאנחנו לא מבינים עד כמה. צריך לשנות את התעשייה ויצרניות גדולות מתחילות להבין את זה ולהשקיע בסטארט-אפים של מוצרים מן הצומח. אפילו במישלן מודדים אותך היום על קיימות וכל טבח יודע את זה. פעם מי חשב על זה בכלל".