באפיית הלחם הזה נשתמש בתכנית חום-עליון תחתון (חום סטטי) בחום גבוה מאוד. אל התנור נכניס סיר ברזל (עם מכסה!) שרק אחרי שיתחמם ויהיה לוהט נכניס לתוכו את הבצק. כך נקבל לחם עם קראסט שחום ופריך מאוד.
אפיית הלחם בסיר הלוהט מאפשרת את כליאת הלחות שמתאדה מתוך הבצק ומונעת את היווצרותו של הקרום החיצוני שמגבילה את התפיחה. צורת אפייה זו מאפשרת קבלת לחם אוורירי יותר.
על מנת לקבל לחם שחום, חשוב מאוד להסיר את המכסה בסיום האפייה ולאפשר לו לקבל צבע. ניתן להשתמש בסיר ברזל יצוק או בכל סיר או סוטאז' עמוק המתאים לחימום בטמפרטורה גבוהה בתנור.
מצרכים:
- לבצק: 500 גרם קמח לחם (2\1 3 כוסות ועוד כף אחת)
- 4\1 כפית שמרים יבשים
- 15 גרם סוכר לבן (2\1 1 כפות)
- 10 גרם מלח (2 כפיות)
- 350 גרם מים, בטמפרטורת החדר (2\1 1 כוסות פחות כף)
- לתערובת הרוזמרין: עלים משני ענפי רוזמרין טרי
- 3 כפות שמן זית
- כפית מלח אטלנטי או מלח גס
המצרכים:
1. מתחילים בהכנת הבצק: מניחים בקערה את הקמח והשמרים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, המלח והמים ומערבבים בעזרת לקקן או כף עד לקבלת בצק אחיד למדי, ללא גושי קמח. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר ל-8-12 שעות.
2. מכינים את תערובת הרוזמרין: קוצצים דק את עלי הרוזמרין ומניחים בקערה. מוסיפים את שמן הזית והמלח ומערבבים.
3. מעצבים ואופים את הלחם: מקמחים היטב משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. הבצק ייראה תוסס ודביק מאוד. מותחים את הבצק למלבן גדול ומורחים מעליו את תערובת הרוזמרין. מקפלים את הבצק לחצי ומקפלים מעליו את החצי השני. מהמלבן שנוצר מקפלים חצי ומקפלים מעליו את החצי השני, עד לקבלת בצק מרובע יחסית. מעצבים את הבצק לצורת כדור על ידי מתיחתו.
4. מניחים מגבת או מטלית נייר רב-פעמית בקערה ומקמחים אותה בעזרת מסננת. מניחים את כדור הבצק כשצדו הפתוח פונה מטה. מכסים את הקערה במגבת או בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של שעה וחצי עד שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. כחצי שעה לפני אפיית הלחם, מחממים את התנור ל-230 מעלות, חום עליון-תחתון. מניחים בתוך התנור סיר ברזל עם מכסה בקוטר 28-30 ס"מ.
6. כשהבצק תפוח דיו מעבירים אותו בזהירות לסיר הלוהט, מכסים מיד במכסה ואופים כחצי שעה, עד שהלחם תפוח וזהוב מעט. מסירים את המכסה ואופים כעשרים דקות נוספות, עד שהלחם שחום מאוד.
7. מוציאים את הלחם מהסיר, מצננים ופורסים.