אדר לוטן הוא מהשפים ההמבטיחים ביותר הפועלים כאן. לכישרונו נחשפתי לראשונה כשנכנס למטבח של הבר-מסעדה שחקי שחקי ב-2020, השנה הראשונה של הקורונה. תחת השפית יהלומה לוי והמסעדן שמעון משל, שניהם מוותיקי ומנוסי הסצינה, חשף לוטן, אז בן 23 בלבד, כישורי בישול מרשימים. זמן חלף, הוא המשיך לדרכו, בישל מספר חודשים בברוט שנסגרה מאז, ועכשיו הוא מבעלי Abri, בר אוכל ויין חדש ברחוב אחוזת בית בתל אביב.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
כבר כשנכנסים לפה מבינים שלא מדובר בעוד אחד מאותם מקומות שנפתחו בעיר בשנה האחרונה, מאז פרצה המלחמה. רוחו, אפילו העיצוב שלו, אינם כאלו שנועדו לדבר לכולם. ניכר שהוא מכוון לסגמנט לא מאוד המוני, מוותר מראש על פלחי שוק לא מעטים.
החלל קטן, עם יחסית מעט שולחנות, בר דומיננטי ולא גדול וכמה שולחנות בלבד בחוץ. במקום תאורה מעט אפלה, פס קול מוסיקלי שגם עליו ניתן בבירור שלא נועד להמונים, וסקסיות לא מבוטלת. במילים אחרות, אברי, עוד בטרם מציצים בתפריט, הוא מקום לסועדים עדכניים.
כשמגיע התפריט, זה נעשה ברור עוד יותר. מעט מנות, רובן בגדול בינוני, עשויות כדי ללוות יינות כמו שצריך, מחברות בסיס צרפתי עדכני למקומיות, ומפתות מאוד עבור הסועד המנוסה. אין המון מנות, כאמור, אבל את רובן ככמעט כולן התחשק להזמין. הלכנו על טרטר בקר (72 שקלים), גרבלקס פורל (68) ותירס (48) לסבב ראשון, לצד לחם מחמצת (18).
הלחם היה טוב מאוד, מאלו שבא לבצוע מהם עוד ועוד ביד. הטרטר הגיע עם בשר שנקצץ גס יחסית, כך שניתן היה להבחין בטעמו הבסיסי, שהיה טוב לעילא. נותני הטעם בו היו אצות קומבו מוחמצות, קרם חלמון ואנשובי.
להלכה, נותני טעם רבי עוצמה שאמורים היו להלום בטעמו העדין של הבשר הנא הטוב; למעשה, זו הייתה מנה שנמזגו בה טעמים מעודנים, מאוזנים והרמוניים. היא התמקמה דרגה אחת לפחות מעל לטרטרים שאנו פוגשים חדשות לבקרים בכל מסעדה ובר בשנה האחרונה. היא גם סחבה לטייק-אוף ברור, גם אם מעודן, על הטרטר הצרפתי הקלאסי.
קלאסיקת הגרבלקס העל-זמנית היא כזו המבוססת על סלמון. כאן הלכו על פורל, שטעמו היה עדין וטוב. הוא השתלב בגסטריק סלק שהנכיח ממד, אנדיב וקרם פרש. מנה שכולה עידון. ושוב, כמו במנה הקודמת, הרמוניית טעמים שלא נועדה להדהים את החיך אבל הייתה טובה מאוד באמת.
מנת התירס הייתה המפתיעה מכולן עד כה. גרגירי תירס שעברו מגע עם פחם והגיעו עם אגוזי לוז קצוצים וזעתר טרי כשמעליהם שפכו ולוטה תירס חם, מעין קציפה עם חמאה וחלב שבבסיסה טעמי תירס. היא עטפה בטעמים את התירס עם מגע העשן, הגרגיריות האגוזית של האגוזים השבורים וסיבוב האדמתיות המקומית שהוסיף הזעתר הטרי. מנה מצוינת שהיא יציאה, שהיא ישראל וצרפת, שקשה לחשוב איפה תמצאו אוכל ברמת היצירתיות והביצוע הזו במסעדה מקבילה מבחינת היומרות והתמחור. שאפו.
המשכנו לגומבר מפורפר (126), שהיה המנה היחידה בתפריט שעוברת את רף מאה השקלים, ולשיפוד ובריוש (82).
לא היה גומבר בערב שבו ביקרנו ובמקומו קיבלנו ברקודה "מפורפרת", כלומר פתוחה לפרפר, נקייה מעצמות. הברקודה קיבלה צריבת גריל ואז עברה למחבת עם עשבי תיבול. לצידה הגיעו כרוב שחור וצדפות וונגולי. הדג היה רך ועסיסי להפליא. חמאת העשבים נתנה טעם נהדר שאי אפשר היה שלא להוסיף ולהספיג בלחם, והוונגולי הוסיפו ממד שמח למנה, שהייתה רבת הבעה מחד, מאופקת ומאוזנת מאידך ומצוינת באופן כללי.
שיפוד הפלאנק - 150 גרם משקלו - הגיע על בריוש עם רוטב "סופרים", מבוסס ציר עוף, ותוספת צלפים ומלפפונים מוחמצים. הכול היה נפלא במנה הזו למעט הבשר עצמו, שבמקום להגיע מדיום-רייר הגיע מדיום-וול לכל הפחות. אני יכול לדמיין כמה נפלאה יכולה הייתה המנה הזו להיות עם בשר אדום ומדמם. עניין של חוסר ריכוז במטבח שאולי נמצא בראשית דרכו.
חלקנו מוס שוקולד עם פרנץ' טוסט (42) שהתגלה כמנה בסיסית ופשוטה יחסית לאוכל המורכב יותר שהגיע עד עכשיו. הפרנץ' טוסטים היו טעימים אבל ללא סיבוב וללא כוונה לסיבוב והמוס היה טעים ביותר אולם ללא סלסולים.
השיפוד שהתייבש, והקינוח שהיה נחמד ולא יותר, רחוקים מלהעיב על מה שנחשף קודם להם. באברי מעמידים אוכל לא סטנדרטי כלל, שיצירתיות עומדת בבסיסו, יחד עם שליטה מצוינת בטכניקות והבנה כיצד לחברן נכון אלו לאלו שמאפיינת את החשיבה בו.
המון זמן שכמעט כל מקום חדש שנפתח מעורר פיהוק במקרה הטוב. כולם מבינים שככה זה במצב מלחמה; אי אפשר להעז. את המנעד הקולינרי זה מצמצם לכדי כמה מנות-תמיד, שגם כשהן עשויות היטב כבר באמת די נמאס לפגוש.
באברי כל זה לא קורה. אם כמעט כל המסעדות החדשות הן וריאציה כזו או אחרת על מפעלי הסעדה ובילוי, להבדיל ממסעדה עם מקדם גסטרונומי של ממש, האוכל כאן הוא לגמרי יצירת מקור. זה מין הסתם כרוך בוויתור מודע לעצמו מראש על פלחי אוכלוסייה רחבים. יחד עם זאת, אברי מצליחים להעמיד מקום סקסי ולא פחות חשוב - נגיש בתמחורו.
400 שקלים אמורים לקנות שתי מנות ראשונות, שתיים גדולות יותר וקינוח. אפשר גם בפחות. חשבוננו - 456 לפני שתייה ושירות - כלל שלוש ראשונות ועיקרית שהייתה המנה היקרה ביותר בתפריט. במונחי תמורה לכסף יש כאן עסקה לא פחות ממצוינת.
אבל זאת יש לדעת - אברי איננו המקום לרעש, כפיים וצ'ייסרים. הוא בר אוכל ויין מתוחכם, ביסטרונומי ועם זאת לא ארוגנטי. ללא ספק המקום החדש הייחודי ביותר שפגשתי מאז 7.10, ייתכן שגם הטוב מכולם. נחזיק לו את כל האצבעות, ידיים וגם רגליים, שיישאר. ושאפו לאדר לוטן הצעיר, שהולך ומבסס את מקומו כקול ייחודי ומשמעותי בשטח.
אברי, אחוזת בית 3, תל אביב