במציאות שבה שומעים בעיקר, בצער רב, על מסעדות שנסגרות, משמח להגיע דווקא למקום שנפתח. במציאות שבה המקומות שכן נפתחים הם בעיקר ניסיונות צנועים להגיע הביתה בשלום ושהפורמט שלהם כולל איכשהו תמיד את המילה "בר" עם המשך כלשהו (בר יין, בר אוכל, גסטרו בר), והאופק הקולינרי צנוע - מי אמר טרטר בקר וסלט לאליק ולא קיבל - משמח ביותר לפגוש מקום חדש שהוא מסעדה-מסעדה. לא שליבי גס בכל הבייסיק הזה, שנהיה מנת חלקנו בשנים האחרונות וביתר שאת מאז פרוץ המלחמה; זה פשוט משמח ממש, א-פריורית, לפגוש גם מסעדה חדשה אמיתית.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
מאחורי צ'אקולי עומדת קבוצת אנשי מקצוע מהמנוסים בענף. ראש וראשון להם הוא המסעדן איציק חנגל, מי שעומד מאחורי פאסטל, הלנה ודובנוב 8. אליו חברו גם איש הלילה מוש בודניק (סושיאל קלאב) והשף גיא גמזו (אריא בעבר, שה ויוי והלנה היום). את המטבח מתפעלת ירדן שי, בוגרת MKR ומי שבישלה בקפה אירופה ובקיוסק הסמוך אליו על רוטשילד.
היא ניצבת במקום שבו שכן בעבר הדולפינריום, על גבעה קטנה לחוף הים, במבנה זכוכית יפה באמת, שאמנם לא מרגישים בתוכו ים אבל חוויית הישיבה בו היא מהנעימות שיש. בחלל הפנימי ויטרינות עם כל טוב - דגים על קרח ושאר טובין וגם מקרר שבו מיישנים דגים. עבודת העיצב באמת ראויה. כיף בפנים, ראוי מאוד על הבר ונעים באמת גם בחלל המחופה זכוכית.
למרות שעבר זמן לא קצר מהפתיחה - אני משתדל שלא להתנפל על מסעדה בשבועות הראשונים לפתיחתה; לתת לאופרציה להתגלגל קצת בטרם אגיע לביקורת - השירות הרגיש כאילו מדובר במקום שרק יצא לדרכו. איטי, מבולבל, לא מתואם, עם כמה טעויות ידע משמעותיות וזמן רב מדי שעבר בלא שאיש יבדוק מה קורה איתנו. אם ציון העיצוב והאווירה גבוה ממש, תפעול ה"פלור" והחזקתו הרגישו למטה-מטה מבינוני.
התפריט נוטה לספרד עם דגשי ים וירקות ומחולק למסספר קטגוריות - קרודו, מונטדיטוס, ירקות, גבינות ונקניקים פרוסים, מטוגנים, כלי חרס, מחבתות ו"מיברסה". לא מעט אופציות, אבל בעצם, בשפה השגורה כאן יותר, כולל התפריט הרבה מאוד קטנות, לא מעט מנות ביניים ויחסית פחות עיקריות של ממש.
היהלום של פאזת הפתיחה בצ'אקולי הוא האופציה להזמין אויסטרים ב-12 שקלים האחד. נכון, לא מדובר בזן היקר והיוקרתי ביותר של הז'אנר, אבל עבור פריקים של הסוגה - ויש כאן לא מעט כאלו, שחולמים על אויסטר באירו בעיירות חוף מסוימות של צרפת ומבכים את העלויות אצלנו, המאמירות להרבה מעבר ל-30 שקלים ליחידה - 12 שקלים לאויסטר זו חגיגה. הזמנו שישייה, שהגיעה בהתאם לכללי הטקס, על מגש עם קרח, לימון וצלוחית שאלוט'ס קצוצים בחומץ, שלקנו וחייכנו.
המשכנו לצמד מונטדיטו טונה (24 שקלים לאחד) וסלט עגבניות (48). מונטדיטו הוא בן הדוד הספרדי של מה שקוראים באיטליה ברוסקטה. בזו שהזמנו היו, על פרוסת לחם קטנה, טונה אורטיז, איולי, עגבניה וחרדל. זה היה ביס מושקע ומדוגם, שכל אחד מרכיביו היה איכותי וכולם יחד חברו להצלחה.
גם סלט העגבניות, מאגף הירקות, נטה לצד החיוב. היו בו עגבניות מקולפות, בצל ירוק צלוי ופיסטוקים והטוויסט בו הגיע מוויניגרט פטל תקיף אך מאוזן שסגר סלט שמיטיב לחרוג מעולמות השמן זית-שום השגורים.
זו הייתה התחלה טובה, וקיווינו להמשך דומה עם מנת ביניים של שרימפס בכלי חרס (52).
זה התחיל במלצר שלשאלתנו איזה שרימפס מגישים במנה הזו ירה בביטחון "קריסטל". כשהגיעה המנה וראינו שקריסטל זה לא, ביקשנו מלצר אחר לבדוק במטבח. את התשובה ידענו - מדובר בשרימפס הארגנטינאי השגור כאן - שמגיע קפוא ועובר הפשרה. טובי הזיכרון שבין קוראיו של מדור זה זוכרים אולי שכתבתי כאן יותר מפעם אחת אודותיו. בעולמות הקפוא זה בוודאי המוצר הכי טוב, אבל הוא בטח לא מתקרב לקרסולי שרימפס טרי (ובוודאי לא עולה כמותו), ואם לא יודעים לעבוד איתו עדיף לא להשתמש בו.
המנה שקיבלנו כללה שישה שרימפס בממרח פלפלים ושמן זית שהיו צמיגיים לגמרי, בואך יבשים, וסביבת הטעמים מעליהם לא ליבבה. אם מה שבלט לטובה במונטדיטוס וסלט העגבניות זה חומרי גלם ראויים ויד טובה, כאן הן חומרי הגלם והן היד אכזבו ממש.
ספגטי חניתן (89) הייתה המנה הבאה, שכללה רוטב לימוני עם פאן גריטטה שנתן קראנצ'יות, שום ירוק שהביא טוויסט ונתחי דג חניתן, שאפשר היה לשלב יותר מהם כדי שהמנה תישא אופי דגי באמת.
גם אם הדגיות בה הייתה שולית יחסית, טעמיה של המנה ואופן ביצועה היו ראויים. הפסטה הגיעה אל-דנטה בדיוק, ברוטב היו כל האיזונים הנכונים - חמצמץ, מלוח, צובט, עמוק - והחיבור סיפק את הסחורה. חיבבנו.
הלכנו גם על מה שתוארה כאחת ממנות הדגל של המקום - נתח דג מיושן בבר בלאן (148). פרקטיקת היישון לקוחה מעולם הבשר. קיצוב דגים החל לחלחל לארץ רק באחרונה. בתמצית, מדובר ביישון יבש לגמרי של הדג שאמור להעמיק את טעמיו ולצקת לו איכויות נוספות שאינן ניכרות בו כשהוא טרי.
נתח הדג שקיבלנו היה אינטיאס והוא הגיע עם רוטב "בר בלאן" (חמאה לבנה) שבו שולבו חומץ פטל ו"פדרו חימנז" (יין שרי) מצומצם. איך לומר בעדינות? זו לא הייתה מנה טובה.
לא ניתן היה לחוש בתוספת איכויות כתוצאה מהיישון בן שמונת הימים. הדג איבד מן הסתם את החן והעסיס שיש לו כשהוא טרי ומאידך לא התפוצץ מערכי טעם מוספים שיישון טוב אמור להקנות. היה המון בר בלאן שרוטב השרי המצומצם שבר במתיקות רבה מדי, בוטה ולא מאוזנת. מנת דגל כושלת מאלף ועד תו. באסה.
חלקנו טארט סנטיאגו (45) שהיה בעצם טארט שקדים עם נגיעת חומץ ותותים מעליו, שהיה חמוד ביותר. לא מתוק מדי, מדויק במרקמו ומאוזן בטעמיו.
ליווינו את הארוחה בכוס אלבריניו שתומחרה במתינות - רבים מהיינות כאן מתומחרים באיפוק ראוי - ובקוקטייל 50/50 שהבטיח רבות וסיפק יחסית מעט. הוא התבסס על ג'ין טנקרי בזיקוק סלרי, ורמוט לבן ותזקיק פדרון, ולקה במתיקות יתר, מה שכל כך קיוויתי שלא יקרה וכך הבטיח גם המלצר.
אם מנכים את סעיף השתייה, עלתה הארוחה הזו 505 שקלים. היו בה קצת נשנושים, פסטה אחת ועיקרית אמיתית אחת. זה לא היה המון אוכל אבל רוב הזמן, למעט מנת השרימפס, חומרי הגלם היו מוקפדים.
התמורה לכסף תסתמן כראויה כשיתוקנו מיני באגים שנחשפו לאורך הארוחה. מנת השרימפס לא צריכה להיות שם. גם לא מנת הדג המיושן בבר בלאן, שבתצורתה הנוכחית ובאופן מיתוגה היא סוג של גול עצמי.
ניכר כי בסיס העבודה במטבח ראוי, יש כישרון, יש הבנה וגם יד טובה. במיטבו זה אוכל שלא אמור להיות גדול אלא כייפי. במנות המוצלחות זה בהחלט קורה. צ'אקולי זקוקה לזמן כדי להתאזן, להתמקד ולהתייצב. ניתן לה אותו. אם לההתרשם מחלקיה החיוביים של הארוחה, זה יכול בהחלט לקרות. נחכה.
צ'אקולי, הרברט סמואל 3, תל אביב, 03-6564740