יחסית לבן אדם שהצליח להחזיר לחיים את אתא תוך שהוא יוצק עומק אמיתי במשהו שהוא בסופו של דבר מותג הלבשה מסחרי, שחר סגל קצת מחפש את המילים שלו מול המפות הלבנות של צפון אברקסס. האצבעות נוגעות בהן, נחות על הבד שבניגוד למצופה התלבש בול על שולחנות העץ והשתלב טבעי לחלוטין בחלל, אבל ברור לכל, ברור גם לו, שזאת לא שאלה על טקסטיל. המפות האלה הן שאלה של זהות. אולי אפילו משבר זהות.
משהו עובר על הרומנו של אייל שני. כרגיל, את המשהו הזה אסור לפספס
"בכל זאת הגענו", פרויקט מיוחד ליום העצמאות ה-77
"אני לא מתחייב", הוא ממהר לשים דיסקליימר, "כרגע יש מפות, ואחר כך לא יודע אם יהיו מפות. זה הגיע ממני. אני אשם. כשהתחלתי, לפני איזה 150 שנה, מישהו אמר לי שהעסק הזה נורא פשוט, ורק צריך לעשות מסעדה שאתה רוצה ללכת אליה. וזה בסוף מה שאני מנסה בכל כוחי לעשות, אז פתאום בא לי מפות. אמרתי 'וואוו', בואו ננסה".
הוא חגג בשבוע שעבר יום הולדת 61, ולכן מסייג ב"יכול להיות שאני פשוט זקן" שכזה. אז, הוא מחבר טראומת מפות מסעדנית-כלכלית של שותפו אייל שני ("הוא מקשר אותן לפשיטת הרגל שלו, וכמובן לא מספר על זה שהוא נסע במיוחד לאיטליה לבחור איזה מפה שעולה וואטאבר, וואטאבר"), ובסופו של דבר נוחת מול ההנחה ששינוי זה דבר טוב. "זו אבולוציה טבעית, וזו שנה שבה הכול כל כך השתנה ועוד לא התחלנו להבין אפילו איך. אז מפות, בואו ננסה מפות".
"לעשות מסעדה שאתה רוצה ללכת אליה". צפון אברקסס
למען הסר ספק, הוא אוהב את המפות, ומדבר עליהן לא במונחי צפיפות בד, אלא כאמצעי פיזי ומנטלי כאחד, תודעתי כמעט, לשמור על עירנות, על דריכות. "זה משאיר אותך חי ובועט, ועל הקצה. יכול להיות שיש פה, ויש בנו, איזו חזרה לאלמנט יותר קלאסי. אולי. אבל כמו ששירים נהדרים נמצאים בסכנה מתמדת להפוך לקיטש, כך אתה בסכנה להפוך לקיטש בעצמך. וזה מה שאני חושב שאנחנו מנסים לעשות. לא ליפול לשטיקים של עצמנו, שזה לא יפוך לשטיק".
הוא יודע שהוא לא לבד כאן. "זה לא פשוט לבוא בבוקר ולהגיד למנהלים של האברקסס 'חבר'ה, שמים מפות לבנות'. זו כמעט כפירה בעיקר. התפקיד שלי זה להגיד שזאת ממש לא כפירה, שזה משחק, חלק מהמשחקים שלנו. כולם כבר מחקים אותנו עם קרטונים חומים, וכולם כבר זה, וכולם זה, וכולם זה, וזה בסדר. אני גם גאה בזה וגם לפעמים צוחק על זה. וזהו, זה מה יש, אם אני לא אביא את הדבר הבא, מה זכות הקיום שלי?".
אתה מרגיש שהצלחתם ליצור אבל ארגון, או קבוצה, שיידעו להשתנות, יידעו לגלות גמישות?
"תיכף נראה, מה שנקרא", הוא מחייך, "אני חושב שכן, ובכל מקרה אתה לא יכול להיות מונע מפחד, כי זה כלי בעייתי שיגרום לך כל פעם מחדש לא לשנות כלום. אתה תגיד שהכול טוב, ושאנחנו מצליחים, אז למה לשנות, ואז תתעורר שנה וחצי מאוחר מדי, ותבין שאתה עושה חיקוי של עצמך".
אנחנו נפגשים לצהריים במסעדה התל-אביבית שמציינת בימים אלה 15 שנות פעילות, אבל הוא כבר אחרי האוכל - חומוס של עשר בבוקר, שנובע גם מחשקים פרטיים לגיטימיים וגם מהצורך שלו לאזן המון ניו יורק עם כמות שווה של ניגובים. כל מי שדרך בסיטי מתישהו לאורך השנים תהה מדוע בעצם אין בה פיתות ראויות וחומוס נורמלי. המזנונים שלהם פתרו בעיה אחת לפחות.
"אוכל לתפיסתי זה דבר אבסולוטי. כמו מוזיקה, לדוגמה", ניסה לחבר את החוליות בשרשרת הגלובלית, "זה לא קשור לתרבות או למאיפה אתה בא. זה לא קשור לכלום. העובדה היא שכולם אוהבים סושי, וכולם בגדול אוהבים פסטה, וכולם אוהבים את האוכל של אייל. למה? כי הטעם הזה הוא כנראה דבר אבסולוטי. אין לו חסם תרבותי. להוכיח שהקונספט עובד, זה לדעתי מאחורינו. אתה הולך למלכה בווסט פאלם ביץ', או ב-Dumbo, או בטורונטו, או בסינגפור, או בווינה, או במלבורן. זה מחרמן, וזו סיבה טובה לקום בבוקר, ואתה לא טובע בתוך הבוץ של עצמך. האם זה נוגד את האומנות? זה פשוט סוג אחר של אומנות".
ההשכמה הזאת הפכה לאתגר של ממש בצל המלחמה, אבל הוא הודף כל שאלה על התנתקות אישית מנקודת הבסיס הישראלית שלו, לא מבין בכלל על מה אני מדבר. "למה, בגלל שאנחנו יכולים?", הוא תוהה, "הילדים שלי פה, ואלה החיים שלנו. לפעמים זה מדכא נורא, לפעמים זה מעצבן נורא, לפעמים זה משפיל. חלק גדול מהזמן זה מאוד משמח. זה המקום שלך. נכון, זאת באמת ארץ שיודעת לחסל ולאכול את יושביה, אבל אנחנו לא נוותר לעולם".
הוא מוצא תעצומות במקומות האלה בדיוק, עמוק בתוכם. "אז יש אזעקה, וכולם באברקסס הולכים לחדר מדרגות, ונגמרה האזעקה, וכולם חזרו מהחדר מדרגות, ומתקשרים לבייבי סיטר ומקווים שלא התקררה להם הפסטה ובואו נשתה משהו והכול בסדר. ואתה אומר, 'בואנה, אין חוויות כאלה, זו חוויה חד פעמית'. בעולם, כן? זאת המהות הישראלית. זה המקום שלנו, אלה הקלפים שקיבלנו. זאת זירת ההתרחשות שלנו. אף אחד לא הולך מפה. יש לי הרבה מקומות בעולם. בסוף, המקום הכי מרגש זה פה. אני רואה וידאו מפורים בתדר. מישהו צילם מלמעלה, ים של אנשים רוקדים, אתה לא מבין מה קורה, ואז אתה רואה שמרימים על הידיים שני בחורים צעירים בכיסאות גלגלים. כאילו חפלה, איתם ביחד. יש לי עור ברווז, צמרמורת. נו, אתה יכול להתמודד עם זה באיזושהי צורה? ברור גם שזאת אחת הסיבות להצלחה שלנו, כן? חלק מזה שאתה מצליח בעולם נובע מהבלתי אפשריות שממנה באת".
הניסיון למנות את מקומות הקבוצה - כל המזנונים והמלכות וכוכבי המישלן של שמונה - ברחבי העולם נועד לכישלון משמח. הכמות גדולה והכימות מאתגר, אבל אלו בעיקר הדינמיות והקצב שמותירים אותך נפעם. סגל לא מסייע עם הזוטות האלה, ואין אפילו תיעוד היסטורי אחד שלו עם תשובה נכונה. בדקתי. "גם עכשיו אני לא יודע כמה מקומות יש לנו, וזה לא מה שמשנה כשאתה מגיע לגדלים האלה", תיאר, "בסוף, התפקיד שלך זה לבנות מקום, או לייצר אפשרות למקום, שחי בזכות עצמו ומנהל את עצמו, ושיש לך איזושהי יכולת למדוד אותו בסולם הערכים שלך. זה הסיפור".
נכון. אבל איך אתה מודד?
"אתה שולח אנשים, או שאתה בא בעצמך, או שאתה רואה תמונות, או שאתה שומע מה אומרים. אתה לומד להריח את זה. האם זה אבסולוטי? לא. אבל הרבה פעמים בחוויה שלי, כשאני מגיע לאיזה מקום, נגיד, שלא הייתי בו, אני אומר 'וואלה, זה אותו דבר'. זה הכי מוזר, כן? כאילו, סינגפור. לא הייתי שם מעולם. נחתת שם פתאום, אתה נכנס למזנון, ואתה אומר 'פאקינג מזנון'. ובסוף זה קם ונופל על האנשים".
הוא מזהה את רגע הבחירה האסרטגי והמודע אחורה, על הדרך. "ב-95% מהמקרים, סיפור של שף ומסעדה נגמר רע מאוד. כבחירת חיים. או שאתה משתגע או שאתה פושט את הרגל, או שאתה משתגע ופושט את הרגל. יש מקרים מאוד נדירים שבהם זה לא נגמר ככה", הסביר, "וזו בחירה שלפני הרבה שנים החלטתי שאני ואנחנו לא הולכים לשם. במקום זה, החלטנו להפוך למותג בינלאומי שפוגש כמה שיותר אנשים בכל העולם, לשאוף להיות במקום שבו נוכל לספר את הסיפור שלנו לכמה שיותר אנשים".
והסיפור הזה, באיזו שפה שבה לא נכתב התפריט, הוא סיפור ישראלי. לפני המלחמה, ובוודאי במהלכה (כי על האחרי משום מה אסור לדבר כאן). "בשנתיים האחרונות, עם הפוליטיקה והכול, זה קיבל עוד יותר תעצומות רגשיות. אנחנו מזוהים, בוודאי. הרי אני לא בא ועושה המבורגר אמריקני. אני עושה מה שאני עושה. עושה את האוכל של אייל, עם המוזיקה שלנו, עם השירות שלנו, עם כל הדבר הזה שגדל פה. וזה עובד, וזה מצליח, ואנשים אוהבים, עזוב כסף כרגע, אנשים אוהבים את זה".
האנשים הללו, הוא מדגיש, אינם ישראלים ברובם. "בסוף, הבן אדם בא ואוכל פיתה במזנון בסידני או במלבורן, ויש מוזיקה, ונחמדים אליו, וזה טעים לו. ורגע, הוא אומר 'מה זה, מי זה האנשים האלה? אה, ישראלים? הם לא אלה שרוצחים תינוקות? אבל הם נורא נחמדים אלה שרוצחים תינוקות'. אז אוקיי, אז עשיתי את שלי, לרגע. ככה זה עובד. כי אני השגריר הכי אפקטיבי של המדינה הזאת, בכל מקום שבו אני נמצא ונוכח ועושה. אני באמת חושב שזה נכון".
מבחן התוצאה מהמם, והכשלונות הבודדים של הקבוצה ("בדובאי היה לנו סיבוב קשה מאוד. בגלל שזה ישראלי. הם לא שם. כאילו, עסקים, זה, הכול טוב, אבל להיראות במסעדה ישראלית, זה לא יעבוד") מעידים בעיקר על הכלל. "פתחנו עכשיו בפנמה ויש עוד גלובוס שלם. אני חושב שיכולים להיות עוד מאות מזנונים בעולם, ועשרות מלכות. לא רואה סיבה שלא תהיה מסעדה סקסית כשרה בכל עיר בעולם. בברוקלין, לב ההיפסטריאדה והשכונות החרדיות, אתה נכנס למלכה ביום חמישי בערב וזה מה שאתה רואה - חרדים והיפסטרים. אז אני את שלי עשיתי. אני יכול לפרוש. הנה, זה עובד, הכול טוב".
יש איזה מקום מיוחד שסימנת על המפה שאתה רוצה לשים בו דגל?
"אני רוצה ביירות. החלום שלי זה מזנון בביירות. בסוף אני אגיע לזה".
עד שזה יקרה, המאמץ הקבוצתי העיקרי שלו הוא "לנסח את הדת שלנו, ולחשוב איך מספרים את הסיפור שלנו, או איך אנשים יספרו את הסיפור שלנו, כך שיהפוך להיות הסיפור שלהם", כהגדרתו. "זה בעצם המרכיב הדתי בכל אירוע", הוא מבהיר, "השפה של אייל היא אבולוציונית, והוא כל בוקר קם ומנסה להמציא את עצמו מחדש, אז אתה חי בתחושה שבעצם אין גבולות. נוצר סדק, ואחרי שנכנסת דרכו אתה צריך לרדוף אחרי החלום שלך. אז זה כן חלום, ואז מימוש של החלום, ואז לעבור לחלום הבא".
בהמשך השבוע, על הבר הפרסתי של הצפון אברקסס, דיבורי הדת מקבלים חיזוק מחוויה אמונית לגמרי וחילונית לגמרי, בו-זמנית. מחבתות רוחשות וצוות מטבח שמשום מה מרגיש שבאמת כיף לו לעבוד ביחד, המבורגר חדש ברוטב פלפלת וקרם חלב שגם תיירים ספרדים, כשיהיו פה שוב כאלה, ישאלו לגביו שאלות קיומיות, מערערות, על מטבחי המוצא שלהם.
תכניות הפיתוח וההתפתחות שלהם מסודרות "פחות או יותר", כהגדרתו, וכך גם היעדים הבאים על המפה הגלובלית. בסופו של דבר, עם זאת, רק מקום אחד באמת מצליח להגביר אצלו אוקטבות. "בשנה האחרונה פגשתי פה את הצעירים הכי מדהימים, הכי מוכשרים, הכי פסיכיים. אני באמת מרגיש שיש לנו את האנשים הכי טובים בעולם, מכל הגוונים, אז כל הזמן אתה מסתובב עם התחושה הזאת שאומרת 'בוא'נה, אם יש פה אנשים כל כך טובים, איך יצרנו מקום כל כך חרא?'".
הפתרון, או לפחות תחילתו, ברור לו, וצריך להיות ברור לכל אדם שעיניו בראשו. "מבחינתי", הוא פורט, "יכול להיות שזאת המשימה שצריך לפתור. כל המקומות שישבנו בהם לפני 15 או 20 שנה כבר לא איתנו אולי, אבל אנחנו עדיין כאן, כי אחרת בשביל מה כל הגיהנום הזה? הסלון בן 18, אברקסס 15, הפורט 15. רק צריך מדי פעם להחליף את המפות".