הו, כמה קשה כאן. זו איננה בכיינות, אלא שיקוף מציאות. כל הקשיים המוכרים עלו בחוזקה מאז שפרצה המלחמה הבלתי נגמרת, והנתונים על ירידה בכמות הסועדים מבהילים - בפרט במסעדות השף, המתקשות מאוד, בלשון המעטה. אם המלחמה תימשך, סביר להניח שנראה עוד ועוד סגירות מכאיבות. גם כך, הסצינה כבר השתנתה לבלי הכר. נפתחים בה יותר ברי יין, אוכל גנרי דוחק את מקומה של המקוריות, והאופציות עבור מי שמחפש משהו קצת יותר מעניין הולכות ומצטמצמות.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
במקביל, יצא עולם האוכל מתל אביב לאחר שנים של הגמוניה כמעט מוחלטת. בתוך העיר הגדולה תמיד הייתה תחרות קשה, אבל עם אופק הצלחה ברור. היו גם תיירים, שנוכחותם החזיקה תפוסה משמעותית. היעדרם שולח את המסעדות להתבסס על קהל מקומי, ואם זה לא מספיק, ההגעה לתל אביב, הנסיעה והחניה בה הפכו בהדרגה מקשות לבלתי נסבלות ומייאשות. אם בעבר ברור היה שמסעדה חדשה בהובלת מסעדנים מנוסים תיפתח בתל אביב, היום התנועה היא ממנה החוצה. קריית אונו מבעבעת, וגם הוד השרון, ומקומות נפתחים בעוד ועוד ערים, פרבריות ופריפריאליות.
כשמנסים לסמן קווים לדמותן של המסעדות הללו, אי אפשר שלא להבחין בסירובן לחדש. הן נמנות לרוב עם קבוצות מסעדות, עובדות על נוסחאות בטוחות ומגישות אוכל לכולם (איטלקי, פאן אסיאתי, בראסרי ושכאלה). במקרים הטובים הן פועלות במקצועיות, במקרים אחרים פחות.
לסועדים בערים האלה אין המון סיבות להיתקע בפקקים, וטוב שיש להם איפה לאכול. ובכל זאת, עיון ברשימת המסעדות החדשות שבהן ביקרתי במסגרת תפקידי בשנה האחרונה מגלה שלב האיכויות והעניין ממשיך להתרחש בתל אביב. אמנם קשה בה, אבל הפתיחות המעניינות באמת ממשיכות לקרות בתחומה.
למרות הנטייה לפשוט ופחות מחייב, נפתחו השנה כמה וכמה מקומות ראויים באמת - חלקם של שפים מנוסים, חלקם של צעירים מבטיחים.
סטודיו גורשה וקיו האיכותיות מגיעות מהאגף הצעיר והמבטיח. הראשונה של אלעזר טמנו, עם אוכל פאן אפריקאי. מעניין, ייחודי וטעים, ואנרגיה עדכנית, והשנייה בהובלת בן כהן, איש מקצוע מהמבטיחים כאן, עם זהות ברורה ומנות מצוינות. נחזיק אצבעות.
עוד שלוש פתיחות ראויות מאוד השנה היו רובע אלף, תלם וברבור. אותן, להבדיל, מובילים אנשי מקצוע שכבר צברו קילומטראז'. ברובע אלף הצליח אביתר מלכה להעמיד מסעדה כשרה עכשווית טובה ממש, שהאוכל בה מצליח להיות סקסי, נונשלאנטי וטעים באופן שלא שמים לב כלל למה שנפקד מהמטבח בו. מאוד לא טריוויאלי ומרשים באמת. תלם של ענר בן רפאל פורמן נפתחה בשכונת כוכב הצפון על תקן השלוחה הפחות יקרה ויותר נגישה של תריסר שלו - אותו DNA, כביסטרו שכונתי, והנוסחה עובדת. ברבור, ברחוב נחלת בנימין - הלב הפועם של הסצינה, וקו התפר שבין קולינריה לבליינות - היא המסעדה הראשונה של קבוצת ILU, בהובלת אדם סולד ויובל לשם, שמחברת במטבח של איתי אייל טכניקות מצרפת עם תרבות הגריל הים-תיכונית.
השנה הזאת ידעה גם כמה שינויים במקומות ותיקים ומוערכים.
גיא אריש עזב את משייה, שהייתה תחתיו ממסעדות השף היותר טובות כאן, וגיל דהאן נכנס לנעליו. תומר טל עזב את ג'ורג' וג'ון שאותה הוביל במשך שנים במלון דריסקו, ובמקומו הגיעו טל סוחמי ואלעד דגן. רומנו, מקבוצת המסעדות של אייל שני ושחר סגל, נתנה את המפתחות לפאשה צ'קין, והפכה למקום ראוי עם קולינריה מבודלת וכייפית.
מי ייתן ובשנה הבאה ייפתחו כמה שיותר מקומות ראויים, וייסגרו כמה שפחות. שיתאפשר למסעדות לעבוד ברצף, ושאף אחת מהן לא תיפגע מטיל איראני. שמסעדנים יחזרו לנשום. ששפים, טבחים, אנשי יין ושירות יחזרו לעשות בשקט את מה שהם טובים בו. שתחזור השפיות. שנה טובה!