כהרגלו, מתחם בזל מתנהל על פי מערכת חוקים משלו, עצמאית לגמרי. מה שעובד במקומות אחרים ספק אם יצליח פה, ומה שמשגשג כאן כבר שנים מוטב שלא ינסה לנוע מזרחית לאבן גבירול, או מערבה מדיזנגוף. לעזאזל, אפילו המילה "מתחם" איבדה כל משמעות מעבר לריבוע העירוני הספציפי הזה.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
בזל עובד אחרת, עם שעות אחרות והרגלים אחרים, ותכונות מופגנות של אוטונומיה תל-אביבית. מהמגדל הגבוה הניצב במרכזו ועד הבניינים הנמוכים להפתיע שמקיפים אותו, זה מרגיש יותר כמו כפר מאשר כמו סיטי, אם כי תושבי הכפר הזה היו יכולים להיות בקלות ראשי הסיטי, או לפחות שרי האוצר שלה.
וגם הם, אפילו הם, מסתבר, צריכים לאכול. מי כמו נדב נאמן יודע.
אוטונומיה תל-אביבית. דאדי
הוא החזיק כאן במשך שנים את שלוחת הצפון הישן של קפה הסטריטס, ועשה במהלכן דוקטורט על צרכי הרחוב ועוברי האורח שלו, על תשוקותיהם ועל הרגלי האכילה-קנייה שלהם. קהל היעד, שלא במפתיע, מסמן כל צ'ק בוקס אפשרי בוויש-ליסט החלומות של יזמי אוכל - מבוססים, מתפנקים, בלתי בשלנים, בחלוקה גסה ובהכללה גורפת ובוטה כמובן.
"דאדי", המעדניה החדשה שלו, באה לענות על כל אלה, ולספק תשובות נוספות לשאלות שעוד לא נשאלו בכלל. המהלך מתבסס על שיתוף הפעולה שלו עם משפחת מלכה, שמבשלת כבר עשרות שנים לבתי האוכל של ישראל, למסעדותיה ולמזללותיה. יהודה, הסבא המייסד, התחיל בעכו ב-1979. נאמן עצמו נולד באותה שנה, כך שהקווים נפגשים בסימטריה יחסית, והחלום המשפחתי לצאת מאחורי הקלעים לפרונט מוגשם. ועוד איך מוגשם.
המעדניה, כפי שנאמן עצמו מגדיר אותה, היא 27 מ"ר עם 2,000 מ"ר נוספים מאחוריה - סמלית אבל גם מוחשית לגמרי, עם ניסיון וידיים וגב, וכל המקום והספייס לעבוד ולהתנסות ולטעות ולחזור שוב כדי לנסות מחדש.
החלל הקטן עוצב (סטודיו נטע בשן) חכם ומזמין, צבעוני וחמים, עם יכולת איפוק מרשימה שבחרה לא להעמיס על המדפים עולם ומלואו, ובכל זאת להבהיר לך שיש כאן מספיק עולם לאכול ממנו, ולקנות אותו. המיתוג (סטודיו ETC) משלים את הקו ואת תפיסת העולם עם קריצה נוסטלגית למעדניות של פעם, והחלטה מערכתית ללכת בול על קו האמצע - משהו שאינו אירוע, יומיומי לחלוטין, שמדבר אליך בעברית ובגובה העיניים. וחשוב מזה, מדבר בגובה הכיס - עסקיות (55-63 שקלים לעיקרית, שתי תוספות וסלט-צד) לאורך כל היום, ארוחות ילדים (35 שקלים).
"יש מעדניות פרימיום, ויש מעדניות ישנות, שבורות. אנחנו רצינו את מה שאין", הוא מתאר, "מקום מעודכן ועכשווי שאפשר לאכול בו שניצל בלי לחשוב פעמיים, ובלי ספיישל אוקייזן".
התפריט ארוך-ארוך, ולוקח אותך ממוצרי המזווה, דרך הקפואים והארוחות המוכנות טו-גו, ועד לוויטרינה. שם, יש כמה סוגי שניצל (כולל גירסת "פריזיאן" שהופכת את סדר הציפוי) ואופציות עוף (לביבות מצוינות, למשל, כרעיים בגריל, קציצות ברוטב עגבניות), מפרום תפוחי אדמה וספגטי בולונז, ממולאים (עבודת יד, אחד-אחד, ממהרים להדגיש), סלמון אפוי וקציצות דג, קארי טבעוני, קובה חמוסטה ולביבות ערוק.
עם אלה, קורצים ירקות צלויים ופירה, מג'דרה וקוסקוס ראוי, סלט קינואה ועדשים וסלסלה שמתמלאת בציר בקר עמוק ומושקע, למשל, בדבש המפורסם של משק טור, בנקניקיות בשרניות ובמרקי חורף עשירים.
המחירים מחושבים לפי משקל (11-18 שקלים ל-100 גרם במנות העוף והבקר, 15-26 לדגים, 2.8-7.5 לתוספות) ומעט מרתיעים בבואך להעמיס מבלי לדעת כמה זה באמת יעלה בסוף, אבל ההבטחה כאן, וגם הקיום שלה בפועל, מדברת על קופסה גדולה, נורמטיבית ויפה הביתה באזורי ה-50-60 שקלים.
בינתיים, גונבים את ההצגה - ברשות ובכוונה - שני כריכי בשר, המבוססים על נתחים גדולים של הודו ובריסקט שממתינים בסבלנות בוויטרינה לשואו החיתוך שלהם. הם נפרסים עבה ויוצרים ערימה בינונית בגובהה בין שתי פרוסות לחם לבן פשוטות ורכות, מקבלים זילופים נדיבים של מעין איולי פלפלים אדמדם, ואז נכנסים לתנור כמו שהם, ככריך, למכת גריל קצרה.
התוצאה מצוינת להפתיע, מייתרת כל חשש מוקדם באשר לבשר קשה או לעיס מדי. מסתבר שהוא רק חיכה לחום הזה כדי להפגין רכות, כמו כולנו בעצם. הלחם לא מתיימר להחזיק הכול, אלא רק לשמש ככלי פסיכולוגי בשביל שתגיד שאתה אוכל סנדביץ', ולא אוכל בידיים. קח מפיות, תצטייד במגבונים, וצא לדרך. 200 גרם בשר אמיתי, סייד של תפוחי אדמה צלויים, קצת חמוצים, ואכלת את אחת מארוחות הצהריים הטובות בעיר כרגע. במחיר הנתון - 54 שקלים להודו, 58 לבריסקט - היא גם אחת המשתלמות.
דאדי לא צועקת את עצמה לרחוב. זה לא עובד ככה בבזל. היא שקטה ורגועה, ונותנת לפה ולאוזן לעשות את העבודה הקשה. כשצריך, מצטרפות גם העיניים, קשה לעבור על פניה בזמן חיתוך הבשר בלי להיכנס ולברר מה הולך פה, וקשה עוד יותר לעבור בזמן שאנשים אוכלים את הבשר הזה בחוץ בלי לחתוך בחדות פנימה.
משם, זה כבר עניין של הרגלים ושל היכרות, של מערכות יחסים ושל חוקי הרחוב. מתחם בזל, כבר הבנו, עובד על פי הקוד הפרטי שלו. לקוד הזה יש עכשיו אבא.
דאדי, בזל 40, תל אביב, 03-5445445