מצב המסעדות בישראל קשה, בתל אביב אפילו קשה ביותר, ובכל זאת מקומות נפתחים השכם והערב, כאילו כלום. Obi הפועלת כשלושה חודשים ברחוב יבנה בעיר, מסמנת באופן בוטה למדי את הדיסוננס הזה.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
כשמגיעים לכאן קשה להאמין שהסצינה במשבר. חלל גדול, עכשווי, הומה במיוחד, שמח; בצירוף חלל-חוץ חי ובועט וחלל אחורי. לא רק העיצוב ושפע הקהל מייצר תחושת דילוג על המצב, גם הקונספט, שמצד אחד מיישר קו עם תרבות בר האוכל-שתייה ומתמקד במנות קטנות ובינוניות.
מצד שני, להבדיל מרוב המקומות השייכים לסוגה זו, באובי לא הולכים על אוכל בסיסי וקליל. זה מקום שכבר מעיון בתפריט שלו, המבוסס על אוכל יפני מודרני, מבינים שמדובר במטבח שמתייחס לעצמו ולקהלו ברצינות. זאת לא עוד מסעדת סושי עם מרק מיסו, אגדאשי טופו וחברים. זה בר עם היצע לא גדול אבל מגניב למדי, שהאוכל בו נראה מושקע באמת.
בחלל הפנימי הגדול יש בר ועמדת די ג'יי, וגם רעש מטורף, שמיועד לקהל שלא בא לדבר. התפריט, על עמוד אחד, כולל חמש קטגוריות. מראשונות קרות, דרך קטנות חמות, שיפודים, בינוניות חמות וגם אופציית סושי אחת בלבד - הנד-רול עם בשר או דג לבחירה. כמקום שמתאים את עצמו למציאות התמחור המקומית ופונה לקהל רחב במידת האפשר, שום מנה איננה חוצה את רף מאה השקלים.
סלט פורל (68 שקלים) וסשימי אינטיאס (86) היו הפתיחה. בסלט היו נתחי פורל מעושן, פטריות שיטאקי, צנונית, עלי מיזונה, ג'ינג'ר כבוש ורוטב ויניגרט. הפורל הכבוש היה איכותי ולא יבש מדי. כל הרכיבים קרנו רעננות אבל שילוב בין מינוני ג'ינג'ר כבוש גבוהים לרוטב שנותן במתיקות הפך את המנה לכזו שמשתייכת לזרם החנפני. היא פשוט הייתה מתוקה מדי באופן בלתי מאוזן בעליל.
אותו כנ"ל התגלה כרלבנטי בסשימי האינטיאס. היו בו נתחי דג במינון נדיב ובאיכות ראויה מאוד עם קומבו מוחמץ, שמן ריו ובצל ירוק. כל זה החזיק טוב, אפילו מצוין וגם יפה, אבל רוטב הפונזו-יוזו נתן שוב במתיקות גבוהה הרבה יותר מהמתבקש.
דיברנו קודם על חנפנות. נדבר עכשיו על פופוליזם. ברור שדידי פרמינגר, העומד מאחורי המטבח באובי, מבין אוכל. בגישה הבסיסית שלו רואים את ההבנה, העומק וגם הכישרון. אבל מטבח שמוציא דג טוב כל כך ברוטב מתוק כל כך הוא מטבח איכותי בתחפושת. מקום עם יומרה, ואובי הוא ללא ספק כזה, לא יכול להרשות לעצמו להעמיד צמד מנות כאלה. בזבוז ברור של חומרי גלם.
מרק הסובה הקר (58) עם ציר מבוסס פטריות שיטאקה, אטריות סובה, צנונית, ג'ינג'ר וביצה רכה, עבד על אותו עיקרון. גם כאן, כל חומרי הגלם טופלו לעילא, והיו נגיעות אומאמי וחריפות מדודות. המתיקות הייתה אולי בוטה פחות מבשתי המנות הקודמות, אבל עדיין הזדקרה מעבר לרכיבים כולם ושיבשה את האיזון. עם קצת פחות ממנה זו הייתה יכולה להיות מנה טובה בהרבה.
שיפוד שכבות טרה וליה (68) נבחר מבין שלושת האופציות באגף השיפודים והיה טוב מקודמיו. היו בו שכבות של בשר כף וליה שהגיעו מתנור היקיטורי לאחר שנמרחו בטארה וסאקה. כאן כבר לא נכח נגע המתיקות. אפשר היה להשאיר את הבשר מעט יותר אדום ונא לטובת וייב קרניבורי ראוי קצת יותר, אבל כאן מדברים, כאמור לכו-לם; וכו-לם מעדיפים בשר אדום מעט פחות. עדיין, כמו כל חומרי הגלם עד כאן, הבשר עצמו היה טוב ממש. תוספי הטעם המסויימים עשו לו טוב והסך הכול סחב לחיוב ברור.
כזו הייתה גם מנת האוניגירי פילה בר ים (88). היה בה מרק מציר מבוסס דאשי ובצלים, תלולית אוניגירי ופילה בר ים. זו הייתה המנה השלמה, המאוזנת, המדויקת ומן הסתם גם הטובה ביותר בארוחה. הציר, האורז והדג חברו אלו לאלו, בצירוף ניואנסים נכון, הרמוני וטעים מאוד. אם כל המנות עד כה היו ברמת השלמות והאיזון הזאת אפשר היה לדבר על מסעדה מצוינת.
עוגת הגבינה (48) לקינוח הייתה הפתעת הערב. אוורירית מאוד, לא גבינתית ולא קרמית, רחוקה ממש מהעוגה הבאסקית המוגשת תחת כל עץ רענן, ובלתי מתוקה בעליל. אם דיברנו קודם על אוכל לכו-לם ועל פופוליזם, זה קינוח שמייצג את ההיפך המוחלט.
לא היה רע באובי אבל גם לא היה מספיק טוב. הפערים בין טעמי המנות היו משמעותיים. יודעים שם את העבודה, אין ספק בכך, אבל נראה שזה מקום שזהותו עדיין מתגבשת.
ברור גם שלו רצה, יכול היה פרמינגר להעמיד מערך מנות עילי, אנין, מאוזן ומדויק. יש לו את היכולת לכך. העניין הוא הקונספט. באובי יצטרכו להחליט מה הם רוצים להיות.
קשה, לפיכך, בשלב זה, להמליץ על המקום הזה בנפש חפצה מהזווית הקולינרית. זה מקום בילוי ראוי, עם שירות מוצלח, תמחור שפוי ואווירה שמספקת את הסחורה. הקולינריה בו עדיין אינה סגורה על עצמה. מעניין לאן יסחבו שם בעוד כשנה, אחרי שיתבססו ויצליחו. האם ירשו לעצמם ללכת עם הקו המאוזן והאנין? יש לקוות שכן.
OBI, יבנה 31, תל אביב, 077-8801744