וין סנטו: הגביע הקדוש של היינות המתוקים

וין סנטו או בעברית, יין קדוש, הוא יין מתוק שתמיד מזכיר לי תה. למה תה? כי שניהם גם היין וגם התה טעימים ושניהם משמשים לריכוך קל של ביסקוויטים קשיחים, פטי בר או בגרסה האיטלקית: קנטוצ'י. לפחות הקנטוצ'י לא יתפורר אם תשהו אותו קצת יותר מדי בכוס.

היין הזה,שקשור באיטליה למועדים קדושים, עשוי בשיטה מעניינת שמצריכה מאמץ. אולי בשל כך הוא נמכר לפעמים ביותר ממאתיים אירו. (תבדקו אותי: Avignonesi, Montepulciano Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice).

למה הוא קרוי וין סנטו? קיימים הרבה סיפורי פולקלור סביב הנושא אבל אף אחד אינו מאומת. אחד מהם מספר שבזמן ועידת הכנסייה בפירנצה במאה ה-14 טעם אותו נזיר יווני וקרא בהתפעלות "Questo è vino… santo!" (זהו יין קדוש!). ויש עוד גרסאות.

סיפור נוסף שאני אוהב, קשור לנוהג הטוסקני לתלות לייבוש את אשכולות הענבים על חבלים מתוחים. הסבתות שהיו מספרות לילדים כי האשכולות תלויים בשמיים כתפילה לשנה טובה.

היום הם מונחים על מחצלות או מגשים אבל סיפור יפה, תודו. במקרה אחר מספרים שבכפרים מסוימים אסרו על ילדים להרעיש ליד החדר שבו תוסס הוין סנטו כדי שלא להבריח את המלאכים שמברכים את היין.
אולי פשוט רצו לישון בשקט?

וין סנטו, ששמו ותנאי יצורו מוגנים בחוק, מיוצר באזורים שונים ברחבי איטליה כמו אמיליה רומנה, וטרנטינו-אלטו אדיג'ה (דרום טירול), אולם הוא מזוהה בעיקר עם איזור טוסקנה.

בטוסקנה יש ארבעה איזורים ייחודיים לגידול ענבי וין סנטו שהוכרזו כאפלסיונים ושם מכינים אותו מענבי טרביאנו טוסקנו (אחד מהזנים הכי נטועים באיטליה) ומלבזיה ביאנקה.

סה"כ מיוצרים בטוסקנה כ-750 אלף בקבוקי וין סנטו בשנה והמפורסמים מגיעים מיקבים כמו Avignonesi, Barone Ricasoli Frascole ואף Capezzana שמייצר וין סנטו מאז 1925 בהיקף של כ-5,550 בקבוקים בשנה בנפח 375 מ"ל, מענבי טרביאנו בתוספת קטנה של ענבי סאן קולומבאנו.

אחד מסיפורי הפולקלור שנקשרו ליין הזה הוא על ייצורו בטרנטינו. שם עושים אותו ין מזן ענבים לבן מקומי בשם Nosiola הגדלים ב"עמק האגמים" (Valle dei Laghi).

הזן הזה עורבב עם עוד זני ענבים ליצירת וין סנטו עד שבשנת 1930 הארכיבישוף של האזור פסק שרק יינות וין סנטו העשויים Nosiola מותרים לשימוש בטקסים דתיים.

למה? כדי שפריטי הלבוש של אנשי הכמורה לא יוכתמו חלילה. לאחר מכן הוזנח הזן הזה, עד לשנים האחרונות, בהן ייננים להוטים החלו לבחון אותו מחדש.

במרכז איטליה וין סנטו עשוי ענבים מהזנים טרביאנו ומלבזיה. אבל יש גם יוצאי דופן. למשל באיזור אמיליה רומנה בתוך אפלסיון Colli Piacentini DOC רחב הידיים, מכינים אותו גם מענבי מלבזיה אבל גם מענבים נדירים יותר כמו Malera ו- Santa Maria. מחירי היינות המובחרים שם ינועו בין 25-99 אירו ביקבים Barattieri ו- Lusignani למשל.

מה כמיוחד באופן ההכנה של היין? לאחר הבציר, הענבים מונחים על מחצלות קש לייבוש במקום חמים (השיטה קרויה "אפסימנטו") ולאחר שיובשו דיים (כלומר מרבית הנוזלים מתוך הענב התנדפו), הם מותססים בחביות עץ קטנות (Cartelli) ומתיישנים כמה שנים עם קליפות הענבים של המחזור הקודם או כפי שהם קוראים לזה "האמא".

הנוהג הוא יישון של שלוש שנים אבל יצרנים טובים ממתינים גם הרבה יותר זמן. התוצאה היא יין זהוב, מתוק, פירותי, מרוכז ובעל מאפיינים אגוזיים. נסו למשל לשתות אותו ליד אגסים ביין. מעדן, לא?

לישראל מגיעים מעט מאוד יינות מהסוג הזה אבל אם אתם באיטליה ורוצים לחפש וין סנטו של יקבים מאוד איכותיים, חפשו למשל את היקבים Fontodi, Felsina, Isole e Olena ,CASTELL'in Villa.

אז מה עכשיו? פיתחו בקבוק וין סנטו לצד קנטוצ'י, גבינות כחולות ואם גם אתם כמוני רכשתם עוגות פנטונה ופנדורו שהפכו פופולריות מאוד בישראל בשנים האחרונות ומיובאות מאיטליה (רובן), אז שיהיה לכם בתיאבון. ושנה אזרחית טובה.