בורגר ובורגון: כשהיינות הטובים בעולם פוגשים את הקציצה הטובה בישראל

יין והמבורגר. השילוב הזה, שעלול לגרום לכמה גבות להתרומם, הפך בשנים האחרונות לטרנד בינלאומי. כעת הוא הגיע גם לישראל, באדיבות מסעדת הדסון לילנבלום והשף מתן אברהמס וחברת הייבוא בורגון קראון. בימי שני הראשונים בכל חודש, יתקיים במסעדה שבקצה הרחוב, פסטיבל של יין, שומן ובשר.

"הכל התחיל ממשהו שראיתי במסעדת טרייבקה גריל בניו יורק." סיפר לי מתן. " דיל של: קנה בקבוק בורגון איכותי, קבל 2 המבורגרים קלאסיים לצידו. בישראל דבר כזה לא אפשרי, לכן הלכנו על תפריט כוסות במחיר נגיש". למה לא אפשרי? כי מדובר בבקבוקים במחיר של מאה דולר ומעלה.

'חוק וצ'דר',המבורגר שהוא מותג בפני עצמו, הוא לא היחיד שתפגשו שם. לידו יככבו המבורגרים מנתחי בקר שונים, חלקם עם לחמנייה, חלקם על צלחת לצד רוטב, בהתאם לעונה ובהתאם ליין.

"רציתי שאנשים יקבלו משהו שאני עומד מאחוריו ומאמין בו, אבל עדיין בשפיות יחסית. אני דואג שהמחיר של המבורגר, וכוס יין, מהיצרנים הטובים ביותר שיש לבורגונדי להציע, יהיה 200 שקלים כולל טיפ, לא הכי זול, אבל זה אלגנט בקז'ואל"

רבים מהבקבוקים שייפתחו לכוסות הם כאלה שאנחנו לא שוקלים לקנות ביום יום. במקרה הנמוך הם יעלו בסביבות 400 שקלים. לדעתי מדובר בדרך נפלאה להכיר ולטעום יינות, שאחרת לא תגיעו אליהם. או בגלל המחיר, או בגלל הכמות המזערית בה הם מגיעים לישראל.

לפני שנחזור אל מתן, בואו נבין מה מיוחד בבורגון. בורגון או בורגונדי, אחד משני חבלי היין החשובים בעולם, שממוקם 3 שעות נסיעה ברכב מפריז, ומפיק חלק מהיינות הכי יקרים, והכי איכותיים, בעולם.

הזנים העיקריים באזור הם פינו נואר, זן אלגנטי מאוד, שמתאפיין בגוף קל בינוני, פרחוניות נעימה, ופרי אדום רענן וחמצמץ) ושרדונה.

שבלי הוא אזור בצפון בורגון שמייצר אך ורק שרדונה. הוא יחסית קטן לעומת אזורי יין אחרים, אך הירידה לרמת הקרקע ותת החלקות בשבלי, בצירוף מאות שנות הניסיון שעוברות מדור לדור, מאפשרות לנו ליהנות מהיינות הלבנים הכי טעימים שיש.

למה דווקא בורגון? "בהתחלה סלדתי מיין" נזכר השף, "אבל אז יצא לי לטעום יין גראנד קרו של גריבו (jean Grivot). לא זוכר את החלקה, אבל הוא פתח לי את עולם היין."

"נכון, לא חוכמה להתחיל מהטופ של הטופ, אבל זה מה יצא, ולשמחתי ולפעמים לצער ארנקי, אני עדיין נהנה מהיינות האלו, שהם פחות אלכוהליים, עם מיצוי פרי עדין, חמיצות שחותכת את השומן ופרחוניות שעוטפת הכל לכדי מקשה אחת." האמת, עשה לי חשק לביס.

את השיחה אנו מנהלים בשעת צוהריים. שעות ספורות לפני סרוויס הערב במסעדה, לא יכולתי להתעלם מזה שמתן עצר אותנו לרגע, כי זיהה, במרחק שלושה שולחנות מאיתנו כתם קטנטן שרוב האנשים לא היו מבחינים בו וביקש להחליף את המפה.

"בבשר אין איפה להתחבא, המוצר הוא As Is, וזה גם ביין, מה שהטבע נתן אלו הקלפים שחולקו לך, תנסה רק לא להרוס."

מתן שהוא מחלוצי השימוש בבקר הולשטיין בישראל (פרות חולבות במקור) מספר: "הולשטיין? פעם אף אחד לא חשב להשתמש בו למאכל, אבל אי אפשר להתווכח עם הטעם שמתפתח בשנות המחיה של הפרה."

"במקום שאחרי שהיא מסיימת לתת חלב, ישתמשו בה לבשר מעובד, הבנתי שאפשר להוציא ממנה תוצאות נהדרות לאחר יישון נכון, כל ההמבורגרים שתאכלו אצלי הם מסוג בשר זה. כחול לבן"

הוא עוצר לרגע, עושה שלום לאורח קבוע שעובר לידנו ברחוב וממשיך: "כיום ברוב מסעדות הבשר השפים יכולים להגיד מאיפה בדיוק הפרה הגיעה, איך היו חייה, ואת שמה, גם בתפריטים של מסעדות הבשר הנחשבות בעולם הזן מככב."

"כמו ביין החלו להבין שלזן הבקר, ולאזור בו הוא גדל יש משמעות גדולה, ולדעתי הולשטיין ישראלית היא בטופ פייב העולמי".

האחות הקטנה של הדסון רמת החייל, היא כבר לא כזו קטנה, זו מסעדת בשרים שיושבת בקצה רחוב לילינבלום החסום לתנועה "וזה יישאר ככה, מתן אומר בחיוך, וידאתי."

"אחד הדברים שאני הכי רוצה שיקרו, הוא שאוכל לעשות את הבורגר ובורגונדי, יותר מפעם בחודש, אך המצב בארץ לא פשוט, רק שיתנו לנו לעבוד, לא צריך מענקים או עזרה, אנחנו נעזור לעצמנו",

הופתעתי בתחילה מזה שמתן בחר לצרף להמבורגר שלו יין מיובא, שנים הוא חרט על תפריטו יין ישראלי כמעט על מלא.

"אני עדיין דוגל ביין ישראלי, והתפריט היין הרגיל של המסעדה הוא בדיוק זה, יש יציאות פה ושם, אבל רוב היינות הם של יצרנים ישראלים מעניינים, כמו אייל דרורי ואלעד כץ מיקב עגור שאת היינות שלהם אני מאוד אוהב."

"אבל המבורגר ובורגונדי זה שילוב פשוט מדויק, שיהיה קשה לנצח. החמיצות שביין מול השומן של הקציצה, וטעמי הפרי שמעדנים את טעמי יישון הבשר. "היופי האמיתי הוא, שאם תנסו שני פינו נוארים שונים, תקבלו שתי חוויות אחרות לגמרי, וזה הדבר הכי מדהים בעיני."

אי אפשר שלא להתרגש כשמתן מדבר על בשר, וחיבורי טעמים ואוכל, רואים את הירידה שלו לפרטים הקטנים, ולא רק בתפריט. כשהגעתי לפגישה איתו הוא היה עסוק בתיקן של שקע חשמל. "זה חלק מהעבודה, אם אני לא אראה שאכפת לי מהפרט הכי קטן, לעובד בטוח לא יהיה."

לסיכום: מתן אברהמס ודניאל ליפשיץ, אחד הבעלים של בורגון קראון, יחכו לכם מדי יום שני הראשון בכל חודש, עם המבורגרים מיוחדים, ויינות חד פעמיים בכוסות. מומלץ מאוד להזמין מקום מראש, או לבוא ליין וביס בעמידה. ברחוב יש מקום לכולם.

איפה:
לילינבלום 41 תל אביב

לפרטים והזמנות:
03-644-4733