אף מילה על מנטה ריי

ליז קוקין, 29, נשואה, עובדת למעלה עשור בעולם היין. היא התחילה את דרכה ביקב טוליפ, בברי יין ובמעדניות, המשיכה למסעדנות ובהמשך הצטרפה להקמת בר היין הלנה ולקבוצת MANI, הקבוצה שעומדת מאחורי בר היין הלנה, מסעדת צ'אקולי, האיזקאיה אסא, ורכישת מסעדת מנטה ריי.

מוש בודניק, 49, נשוי ואב לשניים, הוא ברמן ומנהל ברים, שעובד כבר 22 שנה בעיר. הוא עבר עבר בטפאו, רפאל והרברט סמואל, המשיך אל הסושיאל קלאב. היום הוא מנהל תחום המשקאות של הקבוצה.

ישבתי עם השניים כדי לרדת לעומקו של הקשר בין תפריט האוכל לתפריטי היין והאלכוהול ושל השיח בין המטבח, הסומליה והסועדים.

"כשאנחנו מתחילים לעבוד על קונספט, אין הפרדה בין האוכל והעיצוב לבין השתייה", מספר מוש.

"אנחנו אוהבים לטוס למקומות ולשאוב השראה. מבחינתנו החוויה היא אחת שלמה, ולא במקרה שהבר והמטבח משולבים זה בזה. אלה הדברים שחשוב לנו להעביר: אווירה של שתייה וקולינריה. אנחנו רוצים שכל החלקים ישלימו את החוויה למשהו מלא".

ליז ממשיכה: "יש הרבה מאוד מחשבה מאחורי תפריט השתייה. הכול הוא מעגל אחד שלם, אין הפרדה, וכל דבר מגיע מתוך שיח."

"ביין, לדוגמה, אני חוקרת את הטרנדים, התרבות והאופי. חשוב לי שזה יהיה קרוב למקום ולאופי המקומי, שיהיה בתפריט גם את מה ששותים שם."

"כשהיינו ביפן שתינו יינות מבורגון וריזלינגים, שמתאימים מאוד למאכלים עם אוממי. בסופו של דבר, המקומיים יודעים מה הכי נכון".

מוש מדגיש שטיולי ההשראה לא נגמרים ברגע שהמסעדה נפתחת. "הם לא רק לפני הפתיחה. אנחנו ממשיכים גם אחריה ולא מפסיקים לחדד את החוויה ואת האופי."

לצד החיפוש והמחקר, ליז לא שוכחת איפה המסעדות שלה נמצאות. "חשוב לי גם להתאים את עצמי לישראל ולתת לקהל שלי את מה שנוח לו. לכן יש גם יינות שקצת חורגים מההתאמות הקלאסיות."

"במקומות שבהם אפשר להביא משהו מעט שונה ומיוחד, אנסה לעשות את זה. יש כמובן את היינות שאני הכי אוהבת לשתות. כשחברים שלי מגיעים, אני אוהבת להמליץ עליהם."

"בסופו של יום, התפריט הכולל הוא משהו שאני מאוד גאה בו. הוא נגיש במחיר, כן, יש גם יינות שלא, אבל יש בו מענה לכל אחד". כאן, מתחילה אחת המשימות הכי קשות שלה.

"העבודה הכי קשה היא לא רק לבנות תפריטי יין, אלא גם לדאוג שהם יהיו נגישים במחיר. שם נמצאת באמת העבודה הכי קשה לדעתי. אני רוצה להביא דברים שיהיו נגישים, מיוחדים ונפלאים".

מוש מוסיף שגם המטבח עובד לפי תפיסה דומה. "במטבח עובדים לפעמים עם דגים פחות מוכרים וככה אנחנו יכולים באמת להיות נגישים במחיר ולתת חוויה קולינרית מוקפדת ואלגנטית, אבל נגישה. כמובן, אם אוכלים ארוחה מלאה, המחיר כבר יכול להיות דומה לשאר תל אביב".

"למזלנו יש לנו שותפי דרך נפלאים, מספר יבואנים שאנחנו עובדים איתם, שעוזרים לנו להגשים חלומות ולדייק את החוויה שאנחנו נותנים." מוסיפה ליז.

"אחד הדברים שהכי כיף לי עם ליז" אומר מוש, הוא שהיא לא נצמדת רק לקלאסיקות ול-'קל'. ליז עושה את הצעד הנוסף. ואז אני מגיע לשבת עם אשתי לאכול בערב, ופתאום ליז והמחקר שלה מביאים לי דברים שגם אחרי 22 שנה בתחום לא הכרתי."

"היא ממש דואגת לדייק את החוויה באופן יומיומי. השינויים בתפריט קורים כל הזמן, לפעמים אפילו במהלך היום."

וליז מוסיפה: "מי שירצה שיח, ימצא אצלנו אנשי צוות מקצועיים בכל פלור, בכל מסעדה. כל עוד אנחנו פתוחים, יש אשת או איש יין שנמצאים שם כדי לעזור לכם. בסופי שבוע יש לפעמים אפילו שניים. תמיד יש למי לפנות ועם מי להתייעץ במידת הצורך."

"ברוב המסעדות לא תמיד יש איש או אשת מקצוע בתחום היין." אומר מוש, "ליז הייתה העובדת השלישית שנקלטה בקבוצה, עוד לפני שהיא באמת הייתה קבוצה. היא חלק גדול מאוד מה-DNA שלה".

לדבריו, דברים שהיום כבר נראים כמו שיטה סדורה התחילו אז בצורה הרבה יותר אינטואיטיבית.
"יש המון דברים שהיום הם כבר שיטה, אבל אז הייתה הרבה אינטואיציה. זה משהו שליז הייתה נהדרת בו והוסיפה המון לאופי ולחוויה שמקבלים. הכול הוא שיח. האוכל, הפלור והמשקאות עובדים כולם כמקשה אחת."

ביקשתי מליז להגדיר את תפריטי היין שלה בצורה הכי פשוטה שאפשר.

הלנה
"הלנה היא בר יין, אבל לא בהכרח עם תפריט קלאסי. הוא בנוי יותר על פי טעמים, כשהמילה המנחה היא נגישות. גם במחיר, גם בטעם וגם באופן הקריאה. התפריט ורסטילי ומתחלף, והמטרה שלו היא לתת לכלל הקהל משהו שהוא יאהב".

צ'אקולי
"הדגש הוא על ספרד ומקומיות, והרבה ישראלי. המילה המנחה היא מקומיות. גם עצם המיקום על הים משפיע. יותר מרענן ויותר מתאים לאופי החוף ולסגנון של המקום. וכן, יש גם קצת קלסיקות למי שאוהב או אוהבת להישאר במוכר ובידוע".

אסא
"אסא היא מעין הכלאה בין יין לסאקה. יש דגש על ריזלינג ובורגון, שביפן מאוד אוהבים, אבל יש גם קצת יציאות שונות. לצד היין יש את תפריט הסאקה, שמחולק בסגנון קלאסי, מה שגם נותן למי שמכיר רמז לגבי אופי הטעמים".

ולגבי הפרויקט שכל העיר רוצה לדעת עליו: מנטה ריי?
"נשב על כוס יין בעתיד ונדבר על זה", אומר מוש בחצי חיוך.

לא משנה לאיזה מהמקומות של הקבוצה תצאו, תמיד תקבלו חוויה מהודקת ונכונה, כזו שמאפשרת לכם להחליט כמה אתם מעוניינים להשקיע: אפשר לשתות ולאכול כאן ביוקר, ואפשר גם במחיר נגיש מאוד. זה לגמרי תלוי בכם.

מקומות האוכל והשתייה של קבוצת NAMI כבר מזמן אינם הנמצאים בשוליים בסצנה התל אביבית. כל אחד מהם מראה בדרכו איך אפשר ליצור חוויה נגישה, בלי לוותר על הסטייל ועל האופי. צאו, שתו. לא תתאכזבו.

איפה:
הלנה בר יין, תרס"ט 6, תל-אביב

צ'אקולי, מסעדת דגים ספרדית, הרברט סמואל 3 תל-אביב

אסא, איזקאיה יפנית, אחד העם 54 תל-אביב